我以前是多说少做，现在是只说不做。用别人的话，就是“纸上谈兵”。昨天本来是介绍水煮鱼，节目中临时改为“干烧鱼”，所以没有准备菜谱。

　　

　　听众要求写菜谱，我只能根据自己过去的实践经验，加上周老师昨天谈话的印象来写，主要还得靠您自己实践。

 

一、选料：这个其实是灵活的，贵贱都可以。说起来桂鱼最好，但如果是我，桂鱼可不干烧，糟践了；桂鱼我会清蒸。一般家庭制作，我建议还是草鱼或者鲤鱼。如果是鲤鱼，必须抽筋，因为鲤鱼的腥味比较重。抽筋具体的方法，是在下巴的地方来一刀，用手把鱼的脖子拧断，鱼的背部就会露出棉纱线粗细的白色的筋，左右各一根。用手小心的夹住，必须抽掉。

    　还有一种方法是从鱼的背部开一刀，找出那根筋．比较有难度，反正我掌握不好．

 

二、因为抽筋已经把下巴切断，家庭不求美观，所以就把鱼头也顺便丢弃了。鲤鱼、草鱼的头，食用价值不高。收拾干净后，在鱼的背上开柳叶刀，周老师是说十字花刀，其实什么花纹都可以，主要是为了腌渍容易入味，炖的时候也容易入味。

 

三、起油锅，把鱼煎或炸，至表皮发黄发挺就可以。鱼的腥味主要在表皮，煎炸是通过高温把鱼皮上的腥味挥发出去，同时也脱去一部分水分，这样在炖的时候调料容易渗透进去。

 

四、锅里剩一点油，煸炒肥肉丁，至出油。（肥肉丁的作用是滋润，因为鱼一般都水分多，不够油润，而菜品的香气和口感很大程度在脂肪。）加入葱姜蒜末，等出了香气，再加芽菜丁和剁碎的豆瓣酱，等红油出来就可以加水，放作料，把煎好的鱼放进去，大火烧开加料酒，再开等一会，让酒挥发的时候把腥味带走，然后转小火焖一会。如果你对自己技术有信心，中间可以翻一次身。

 

五、鱼熟了就可以捞出来摆盘，再转大火收汁，等水分大部分收干，成自来芡的时候关火，把这少许的汤汁浇在鱼的身上。因为这个菜汤汁很少，所以叫干烧鱼。