今天我们节目介绍山东菜当中的全鸭席，由侯荣凤、周俊强两位专家介绍．

这是我今天上午和侯老师通电话，问了菜单，记录发挥而成．听我们节目的都是好吃之人，贴在这里以饷同好．

全鸭席是以鸭子为主要原料，以山东风味为特色的宴席，具有味型丰富、口感多样的特色。全鸭席并不是一成不变的，厨师可以根据客人的人数、消费的价位，灵活调配菜品种类。但有一点是不变的，这就是不论菜品怎么变，鸭子是全鸭席的主要原料，变的只是烹饪方式，以及由此带来的价位高低。

凉菜：芥末鸭掌――辛辣、脆嫩

盐水鸭肝――清淡、软嫩

水晶鸭舌――滑爽、鲜嫩

麻辣鸭胗――为了味型的丰富，引进川菜的麻辣口

开胃菜：烩乌鱼蛋鸭舌――酸辣口，爽口开胃

　　　　如果客人希望价位低一些，可以换成烩乌鱼蛋鸽雏（鸽雏就是鸭血，也就是乌鱼蛋烩鸭血）

热菜：酒香鸭心――以鹅卵石作为保温手段，加上青椒洋葱去腥提味，是山东菜的改良菜品。这个菜如果是川菜，就会是辣的。而我们做的是不辣的，所以说是山东菜的改良菜品。

　　　糟溜鸭三白――鸭掌脆嫩，鸭肉细嫩，鸭肝软嫩

　　　　　　　　　　以整块的鸭胸肉清蒸，切薄片，和鸭肝片一起摆盘，上面缀以鸭掌，似朵朵花开。最后浇上香糟酒的芡汁，糟香扑鼻。

　　　芫爆鸭肠――芫爆是山东菜的传统味型，鸭肠脏气相对比较重，用芫爆的手法正好可以去腥提香。咸鲜口，适合北方的口味。

　　　面包鸭肝――鸭肝碾成泥，抹在面包片上油炸，面包酥脆，鸭肝肥腴。

　　　雀巢鸭四宝――象形菜，漂亮。鸭肉、掌、肝、舌，上浆滑油。

　　　　　　　　　　鸭肉也可以换成去骨的鸭膀，鸭肝换成鸭胰子。但有一个原则，必须都是白色的。如换成鸭心就不行，因为鸭心熟了以后就变成黑色的，不好看。

鱼：鸭汤醋椒鱼――无鱼不成席。醋椒鱼是山东风味的特色，全鸭席的醋椒鱼可以把奶汤换成鸭汤。至于是用桂鱼还是草鱼，那就是根据客人的价位来定。

　　　　　　　　　所谓醋椒，就是米醋和胡椒粉。

大菜：烤鸭――烤鸭分挂炉和焖炉，就是有没有明火的区别。兰贵坊是焖炉烤鸭，用秸杆把炉膛烧热，放上鸭子，关上炉门，用炉膛的余热闷熟。

汤――鸭架汤