http://s14/bmiddle/001kPkTdzy7oSr5zWoZ4d&690

炒拨拉

             李满强

但凡来过甘肃的人，大都知道张掖。这个丝绸之路上的重镇，不但是甘肃的粮仓，更以亚洲最大的室内泥塑卧佛，世所罕见的明代手书金经、丹霞地貌而闻名于世。

但若是提到山丹，估计知道的人不会很多。

其实，山丹也是有来历的地方。抛开它的历史文化遗存不说，单说这里的大马营草原，它横跨甘、青两省，地势平坦，得益于祁连雪山的滋养，水草丰茂，是马匹繁衍、生长的理想场所。公元前121年，西汉骠骑将军霍去病在这里设立马场，之后，这里就一直是皇家的牧马之地。直到建国后，山丹军马场仍旧稳居亚洲最大，世界第二的军马场的位置。

戊戌年十月下旬，和朋友们去马场晃悠。在马背上颠簸了三小时，回到县城的时候，已经是晚上了。一干人又冷又饿，去寻食儿。当地的朋友有些自豪地推荐他们的名吃：炒拨拉。并信誓旦旦地称：你们出了山丹，绝对吃不上正宗的炒拨拉！十年前我曾来过一回山丹，喝过马场产的青稞酒，吃过这里的手抓羊肉，但炒拨拉这个名儿，还真是头一回听说。我是一直对新鲜事物怀有好奇心的人，便欣欣然前往。

一干人七拐八弯，到了县城小吃街，逼仄的巷道两边，一溜儿全是各色小吃，夜晚的空气中弥漫着浓郁的烟火气息，这让我有点兴奋。我瞭了一下，卖炒拨拉的大概不下四五家。朋友是这里的常客，和老板娘打过招呼之后，就径直进了熟悉的门店。

落座。老板娘倒了杏皮水，清点了一下人数之后，就开始麻利地准备食材。

喝杏皮水的当儿，我瞅了一下，地下一溜儿排着三个小火炉，炉子旁有手摇鼓风机，炉上各置一直径约一米左右的铸铁鏊子。铸铁鏊子表层乌黑发亮，应是常年食材浸渍的缘故罢。

炒拨拉的主要食材其实是羊杂，诸如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等，先将原料洗净，切好，再佐以皮牙子、大蒜、青红椒、葱段、辣椒粉，孜然等辅料，置于铁鏊子的周围。

看老板娘做炒拨拉其实是一个很享受的过程。

待原料备齐之后，一干人都拿了小板凳围着小炉子坐了，老板娘也坐下来。将一坨大油置于铁鏊子中间，大油遇热，开始瞬间融化。但见她左手拉动鼓风机，右手开始用锅铲有条不紊地拨动边缘上的食材，来回拨拉。火苗霎时间呼呼地窜将起来，有几秒钟，整个铁鏊子上都被熊熊的火光所完全覆盖。高温在将食材迅速变熟的同时，也最大限度地保留了食材的鲜味。

在老板娘拨拉食材的当儿，问她为什么要用大油。答曰：大油和羊杂碎在一起，能产生一种奇妙的味道，用植物油或者羊油，就没有这个味儿啦！而羊油就有些膻腥味，一般人很难习惯。那老板娘，极似隐匿民间的武林高手，交谈并没有影响她手上的动作，信手翻转之间，一道令人击掌叫绝的美食已然诞生。

约摸四五分钟的功夫，浓浓的香味已经弥漫了整个小店。老板娘看我们人多，又在铁鏊子上加了一些切成长约一寸，宽约一指的白饼，继续摇动鼓风机，来回拨拉了两分钟，就招呼我们开吃。

这就好了？

我有些狐疑地看着山丹的朋友们。她们催促我赶紧动筷子。便赶紧夹了一块送进嘴里，好家伙，果然名不虚传！辣椒和皮牙子让羊肉有了一股清香，混合着麻辣之味，肥而不腻，麻中带甜。一帮人七手八脚，霎时间便吃得热火朝天。有人吆喝着要上酒，说是炒拨拉加上扎啤，乃是世间绝配。我因为持续几日大醉，不敢恋战，在他们咋呼的同时，抓紧时间低头猛吃。

作为西北人，我是极喜欢这种吃饭场景的。大家随意围着炉火坐下来，你一筷子，他一筷子，烟火缭绕间，似乎人的内心也打开了，人与人之间的距离也在迅速缩短。在宋之前的很多时间里，国人一直奉行的是分餐制，分餐制体现的是长幼尊卑的思想，南唐著名的《韩熙载夜宴图》中就清晰地记载了这种场景，韩熙载和其他四名朝廷官员在一起听着小曲儿宴饮。韩熙载与其中三个坐一桌，另一个坐小桌，由此推断这几人的身份地位是有区别的。比起分餐制，我更喜欢合餐制，这种更具有市井味的方式，体现了平等、分享的理念。新疆的大盘鸡、川人的火锅、我老家的暖锅，都和炒拨拉一样，有着这种团圆和谐的意味。

说起来，炒拨拉在山丹出名，大概与军马场有着莫大的干系。山丹军马场是为国家做出过巨大贡献的地方，随着时代的变迁，军马已经彻底退出了历史的舞台，很多牧马人也都改了行当，他们的后代，也大都迁居城市，不愿再回这里。但羊群、牛群、驴群仍旧在这片草原上游荡，吃草，繁衍生息。只要马场上的羊群还在，炒拨拉就会一直存在下去，并会一直撩拨着我们的肠胃和眼睛。

饭罢，和朋友聊起炒拨拉的来历。说是山丹扼着河西走廊的咽喉，以前是兵家必争之地。大概是元代，蒙古和西夏军队作战，蒙古马战死之后，马肉都让当官的吃了，剩下的内脏分给了士兵，士兵们就地取材，用盾牌烧了食用。到后来，当地的牧民就用牛羊的内脏作为主要原料，加以改良，终于成就了今天的炒拨拉。

不曾想，当初蒙古士兵的无奈之举，倒成就了今天丝路之上一种让人念念不忘的美食。

其实，和炒拨拉一样，世间诸事，大都是阴差阳错的结果。

                                                              2018/10/29 静宁