清代王士雄《随息居饮食谱》中说："皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢、能散能敛。"

一枚貌不惊人的皮蛋，原来有那么多复杂的含义。记得小时候，我是不敢吃皮蛋的，嫌其样貌丑陋，黑黑的，还是不同层次的黑，我叫嚣“那是坏蛋！”，无论爸、妈、奶奶如何威迫利诱，我就是不吃！很有革命志士坚决不从的气概。

小孩子终究是原则性不强的吧，后来怎么会吃起皮蛋来，我可是忘了。只记得，自此爱上了皮蛋，有些东西，原是跟狐媚的女人一样，会令人一沾即不能忘怀的。

皮蛋性碱，宜与酸性食物同吃，故凉拌皮蛋往往须放醋，而广式经典吃法是酸姜配皮蛋。还记得在香港中环“名人饭堂”镛记吃的那一客酸姜皮蛋，“你侬我侬，忒煞情多”，当那被剖成两半的皮蛋平躺在碟子上咫尺天涯，见面不相逢的时候，我不禁想起这句。半溶化的糖心，被啜进嘴里的那一刻，接吻的感觉，也不过如此吧？

提皮蛋，无法不提皮蛋瘦肉粥，此广式粥品现已风靡大江南北，成为人们早餐、夜宵的佳品。个人认为最好的皮蛋瘦肉粥，不是用烧开的白粥做粥底，现放皮蛋和瘦肉滚出来的那种，而是，隔夜把粥煲开，放进皮蛋和腌过的大块咸瘦肉，再拧小火煨一晚上煨出来的那种皮蛋瘦肉粥，当其时，皮蛋已然溶化，与粥合为一体，粥中只见丝丝缕缕拆开的咸瘦肉，米香、皮蛋香、肉香混和在一起，天衣无缝地完成味觉与嗅觉的洗礼，这种享受，毕生难忘。

然而享受应该是多元化的，即使简单如一枚皮蛋。皮蛋做凉菜，也相当适宜，尤其是那一客尖椒皮蛋，尖椒的清香与皮蛋的醇和丝丝入扣，相得益彰。这种尖椒皮蛋，切忌用油炸过的尖椒，用这个，味道就不地道了。用炭火烤皱的尖椒最好，但是尖椒常有而炭火不常有，怎么办呢？最简单快捷的方式就是用锅。把锅烧热，然后开中小火，不放油，直接置尖椒于上面烤，烤至尖椒微皱（是为虎皮尖椒），甚或微焦（依个人喜好掌握火候），即放油、香醋、酱油，略一翻拌，倒入旁边盛着已切成菊花状数瓣的皮蛋上，一道色、香、味俱全的尖椒皮蛋立即成型。

皮蛋，就象武侠小说中那种介乎正邪之间的角色，身居邪派，看着象坏蛋，可是他的行事偏偏不拘一格、光明磊落，甚或有益于众人，比如那个《笑傲江湖》中的曲洋，潇洒不羁，桀骜不群，可是偏偏能为朋友两胁插刀，无怨无悔。皮蛋也是这样啊！卖相奇丑，沉着内敛，它的好，要你吃的时候才知道，它也并不介意你误会它坏了，甚或有毒，你吃它时，它仍然奉献出丰富的蛋白质，以及于人体有益的酵母菌，对朋友，皮蛋是鞠躬尽瘁，死而后已。