加载中…浓香型白酒生产工艺——酒醅中主要成分的变化
(2013-06-25 13:54:52)
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白酒工艺白酒酿制方法白酒酿制过程浓香型白酒工艺酒锫中的主要成分 |
分类： 酒的专业篇 |
大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1-1为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。
|
数 项 据 目 天数 |
水分 （%） |
淀粉 （%） |
还原糖（%） |
酸度 （度） |
pH |
含酒量（%（V/V） |
活酵母数（百万） |
|
入窖 封窖 1 3 5 8 15 20 30 40 |
54.3 55.4 55.6 59.9 61.0 61.0 62.5 64.1 64.1 64.1 |
16.15 14.89 14.86 10.33 9.28 8.61 7.57 7.05 6.90 6.62 |
/ 1.49 2.82 0.68 0.52 0.36 0.42 0.24 0.24 0.22 |
1.9 2.0 2.0 2.2 2.2 2.2 2.4 2.6 2.9 3.2 |
3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.7 3.7 3.6 3.4 |
/ 0.40 1.07 3.74 4.10 4.76 4.62 4.61 4.65 6.44 |
47.5 45.0 54.0 54.5 68.5 72.0 63.5 63.0 60.0 57.0 |
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