http://s2/mw690/001kLgN4gy6ThIOkhxL31&690马祥兴——南京清真教门餐饮的代表

　　去年几次去南京，今年4月又和表弟一起前往南京莫愁湖赏海棠花，除了游玩之外，对于南京的饮食也有点感悟：南京是一座大城市，对本省以及外地的饮食兼容并包。但是本地特色却从未褪色，而且还越做越大。

　　其中，有一种菜系在南京本地很出名，且是南京本帮菜中有着举足轻重地位的，它就是南京清真菜系。

　　南京清真菜，品种繁多、花式百出：马祥兴的蛋烧卖、美人肝、凤尾虾和松鼠鱼（最后这道我有保留看法，因为我更喜欢吃苏帮菜的松鼠鳜鱼）、韩复兴的咸水鸭、杨顺兴的烤鸭……

　　当然，我不是每样都吃过，以韩复兴为例，去年我和表弟、大尧曾三次前往寻找这家店的网点，结果两次都是我们跑错了方向，还有一次更绝：我们去的那家门店搬迁了。所以这块南京清真教门咸水鸭的头块牌子，我就不具备点评资格——没吃过没有发言权。马祥兴的四大名菜，我们也没能吃成（实际上还是很想吃一次松鼠鱼，跟苏州的松鼠鳜鱼比一比的）。不过马祥兴我还是有发言权的，因为我表弟吃过他家的咸水鸭，而我还品尝过马祥兴的荠菜烤鸭包、牛肉锅贴，当然还是可以谈谈的。

　　不过因为本文的主角是咸水鸭，所以还是从这里谈起，其他的美食，则留在以后详细讲解。表弟在马祥兴购买给姨父、姨妈的咸水鸭，那是马祥兴很出名的食品。两位老人家吃过后都说好，表弟后来去还买过一次。而我吃过的咸水鸭则是另一家清真店韩益兴的。

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位于文源桥畔的韩益兴

　　韩益兴位于夫子庙，毗邻秦淮河，原本坐落于夫子庙贡院西街27号，现位于大石坝街128号文源桥畔。“韩益兴”开业于民国十六年元月，即1927年1月，是当时清真小吃街唯一主打饭菜的酒楼。歇业于改革开放初期。民国时期“韩益兴”的老板名叫韩履之，回族，生于清光绪年间，河南人。现在的老板是王德庆。是2013年底才恢复的一家清真菜馆。我去年游玩夫子庙的时候曾经买过他家店里的咸水鸭回家，虽然是咸水鸭，但是收拾得很干净、味道清淡，我爸妈吃了也连声称赞。究竟好到什么程度？以至于后来我买大教的魏洪兴的咸水鸭他们吃了后都不认可。须知，魏洪兴在南京也是专门做咸水鸭的老字号啊。

　　其实国营店也有他们的优势：人员内部流动起来较为方便。比如韩复兴有十位优秀的制作桂花鸭的师傅，因为是国营店，可以分几位到其他的国营店去，就会使得这几家店的味道都相差不大。此类例子中最典型的就是苏州的松鹤楼与得月楼。得月楼恢复成饭店是1982年的事情了，如果正常的情况下，他们肯定做不过松鹤楼：因为松鹤楼一直在经营，得月楼是老店新开（中间相隔了几百年，除了“得月楼”三个字外，完全是一家新店）。可是由于两家都是国营店，就省了很多麻烦。苏州市餐饮部门为了扶持本地餐饮业，扩大经营规模，就把朱阿兴这样的老师傅调到得月楼，结果餐品质量当然有保障了。而且朱阿兴又传了董嘉荣，董嘉荣传吕杰民（《舌尖上的中国第二季》中的那位教徒弟制作苏州船点的师傅），一代又一代传下去，这样就形成了自己的体系。私企相对而言麻烦一点，需要高薪挖角才能获得自己满意的效果。

http://s16/mw690/001kLgN4gy6ThOblbAz8f&690杨顺兴马台街将军庙店

　　而在南京我还要提一家店，这家店门面只有两家门面，一家在狮子桥和湖北路、云南路三岔口上，另一处在马台街将军庙那里，那就是杨顺兴了。杨顺兴也是清真店，我和表弟在那里买过半只烤鸭，味道如何呢？我告诉你们：比较合肥庐州烤鸭店的烤鸭，味道还略微淡一点，但皮脆肉香，也是一绝。在合肥想胜过他们的除了庐州烤鸭店外还没有。即使是我常去吃的东门烤鸭店也未必能胜过。从烤鸭的制作口味，可以推断出他们家的咸水鸭味道应该也不错。不过我们去的两次，都是在马祥兴和魏洪兴都买了咸水鸭，只能忍痛割爱了。

http://s10/mw690/001kLgN4gy6ThOg4M8p29&690杨顺兴湖北路狮子桥店（这张照片是表弟拍的，严格意义上说不应该打我的水印）

　　说了这几家店，个人对南京清真系的咸水鸭的评价是，较之大教的味道清淡些，油脂也相对少一点（不过我个人感觉有点油的鸭子其实更好）。而处理起来绝对卫生，是南京本帮菜桂冠上不可或缺的一颗璀璨耀眼的明珠。