沿海与内陆的饮食

 陈健强/文2013-3

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河南省腹地美食——凉了也好吃

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河南省腹地美食——炖肉

沿海与内陆来讲，内陆缺水少鱼，很少吃鱼，也不擅煮鱼，所以内陆人对广东的看法是海边的海鲜花款很多，鱼的煮法很多，鲍鱼也相对便宜，各种烹饪方法层出不穷，什么都敢吃，四条腿的除了桌子外其余都吃。吃东西跟做生意一样，手法很多、款式很多。总之广东饮食是平民化，是一种由下而上发展，灵活运用的地域文化。

广东人认为内陆的饮食除了辣还是辣，每样菜都要放辣，吃东西不讲究，白粥榨菜和几个大馒头也行，这是沿海粗俗的看法，但深入进去却另有一番体悟。根据我旅途所感，如果说广州饮食和内陆饮食来比较，广州饮食是求新鲜、讲锅气、喜热气、即炒即上桌。内陆则是提早煮好的，上桌时已没有了蒸气，挟一箸放入嘴里吧唧，是微热。广东菜有时效性，菜凉了那种油脂不敢下箸，而内陆的菜是等消了热气才上桌，凉了一样好吃，吃多久一样味道。广东的饮食店与大排档满大街都是，并且成了广州城的性格特征，而内陆则没有那么多的饮食店。

由于我经常去内陆的河南省腹地，知道那里的菜肴是提早煮好的，放置一会儿才上桌，上桌时已没有了热气腾腾。但当吃到炖肉时，那团炖肉用牙咬进去，哇！外愠内热，里面有一股热汁，从舌尖向喉部滑翔，那种醇香渗开，舌齿感受，内心一激灵，不由信杯投箸，这感觉就是地域文化。整个来讲，菜肴上追求说乾隆爷、百年的火锅铜炉等厚重的人文历史内涵，总之是讲究中得心源，讲究学省城，学北京，讲官气，讲大方得体，是由上而下发展。这是从饮食中吃出的地域文化。

中原地域区位上北有北京、西有西安，本身有十三朝古都，东南有杭州南宋古都，一言概之是正统文脉交汇地，是中华民族的根抵所在地。而广东是中原文化、广府文化、潮汕文化、客家文化、海洋文化交汇成岭南文化，自古文化是杂交冲击出创新，也出大刀阔斧式的改革人物，这方水土也适宜自上而下的改革。而中原文化就没那么容易了。

从饮食来谈地域文化，或从地域文化来谈饮食是很轻松，皆因文化的载体是衣食住行，正所谓文化起源于民间，融入这方水土，这方水土决定了人的思维决策。而当地的策划与设计项目要是不研究地域文化，或者理解错了，那可就不是饮食人生那么风化雪月了，而是捱更抵夜、通宵无眠地改方案了。所以研究饮食是用来鞭辟入里，用来研究理论思想与战略。