又到杭州，天气好热。

每次来杭州，最爱吃奎元馆的宁式大面。这次助理郭华帮我订的酒店，便宜舒服，且离奎元馆不到百步距离。我从来没提起过这个嗜好，居然这么知道我的心思，在此严重表扬。

早上放弃了宾馆的早餐，去奎元吃了一碗七块钱的雪菜肉片面，有个学名儿叫“片儿川”。不懂这个名字的含义，还望杭州的博友指教。中午吃的是红油八宝面，18块; 晚上虾爆膳丝面， 25块。三样全都有“中华名小吃”的头衔，其中虾爆膳丝面的“中华”前面，还加了一个“国际”。 菜单上还有一款中华名小吃叫“大富大贵面”，588元一碗。我不富不贵，吃不起。不过这个名字起得不生动，建议改叫“大冤大头面”。

三顿面吃出心得。江南面和北方面的最大区别，原来在于面和汤和料的关系。

北方面，比如有代表性的山西面，是在面的原料、制法和外形上做文章。面卷儿、拨鱼儿、一根儿面、擀面、削面、窄面、宽面、和落、面片儿、猫耳朵、 颗朵、 拔拉子。。。这么多造型，口感各不相同，这还仅只是山西，如果算上陕西、甘肃、河北、河南，面的造型当不下几十种，再分别与白面、莜面、黑荞面、白荞面搭配，样式过百。而对卤或汤，似乎不那么挑剔，无非西红柿鸡蛋、红烧肉、茄子、羊肉汤、肉丁哨子。传统的山西人夸儿媳妇，重要的元素便是“面做得好”。 这里当然是指和面、擀面、削面的功夫。至于汤卤，无所谓，没有的时候，只用盐、醋、辣子一拌，照样吃得香。这种境界是真正的吃“面”，功夫在面本身。

江南富庶，才懒得跟面较劲。女子们也就缺了一手和面的好功夫。她们追求并且炫耀的，是对于汤的选料和制作，这也是江南面的真谛。 雪菜、肉、笋、海参、鱿鱼、虾、熏鱼、排骨、猪肝、蟹黄、火腿、鳝鱼、鸡肉鸭肉、猪蹄、蘑菇 。。。举不胜举，至于面本身，果腹的主食而已，大可以从超市购买。比如这奎元馆，便宜到7块钱一碗， 贵到588块钱一碗，里面的面都是一样的，区别全在料上。 当然，火候很重要，上面这些好东西的香鲜，都要浸润到面里，才算成功。

不过，我这些冷静的比较，是绝不能强加给北京的炸酱面和打卤面的。没办法，吃这两样长大的，毫无保留地偏爱。血液里流的都是黄花木耳卤，脑子里全是炸酱，聪明的时候稀点儿，糊涂的时候稠点儿。