舌尖上的化学

徐孝明

（《苏州教育研究与实践》2014.10）

    化学是一门基础的自然科学，对人类发展有着重大意义，跟生活也有很大关系。可是现在学生一谈到化学就觉得化学一片雾霾，不是变质就是变性，不是污染就是毒害。化学在学生的心理已经沦为一门阴暗面的学科，特别在初三教育中污染所占的比重很高，学生一学化学就害怕，吃饭一说化学就倒胃口。这种现象对我们的化学教育非常不利。

    古人云：民以食为天。说明古人就很看重饮食。作为现代社会，我们在满足基本温饱之后应该更加注重饮食的合理。食品就其本身的含义来说，是指可食的、含有易消化营养素（人类生活所必须的糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素等）的物质。所以能从化学上了解食物的成分，就能更好地指导我们的饮食。让学生在学习化学上更多体会到化学对人类生活的关怀作用，消除对化学的偏见和恐惧，让学生从心理上喜欢化学这门课。

舌尖化学体验之器

    食物的烧制离不开工具，在学生学习初三化学的第一课第二页上，我们的课本就给我们指出了“世界卫生组织曾多次推荐使用中国的传统厨具—铁锅。”铁锅炒菜有三大好处。

    1、用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油。清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，完全晾干即可。

    2、传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。不粘锅表层涂层通常含有四氟化碳，这种化学物质可能伤害肝脏，影响生长发育，甚至可能致癌。传统铁锅没有这种化学物质涂层，自然也不存在这种危险性。

    3、用铁锅炒菜能补充铁元素。高温下，铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中，因此在客观上起到了补铁的作用。

    俗话说：“祸从口出，病从口入”，的确在现在最基本的吃都会影响到人体健康了，从化学层面让学生了解很多日用器具对食物的影响，指导学生健康合理生活，也是化学必不可少的功能。

舌尖化学体验之色

    美妙的食物离不开漂亮的颜色，在学生学习初三化学的第一课第二节上，有关于加热砂糖的实验，其实这个实验的中间产物就是我们喜欢的一种食物红烧肉的糖色，在学习中我就介绍了糖色的做法，并让学生回家自己操作。

    油炒糖的方法：锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放人碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。用这个糖色烧的食物比用酱油

的更香。

    通过这个家庭实验，让学生加深了物质组成相同结构不同，物质不同的印象，还让学生更加喜欢化学在生活实际中的应用。

    在第七章第一节物质酸碱性中，我又介绍了一道很有意思的菜，名字叫胭脂藕片。做法如下：？紫甘蓝切小片，放进料理机中，倒入一碗清水，打碎过滤后取汁。藕切片，新鲜的藕脆脆的，很容易切，记得要切得尽量薄。把藕片放进加醋的粉色泡汁中，进冰箱冷藏1-2个小时就可以吃了。

    这个菜做起来非常容易，而且漂亮，胭脂色的反应原理就是紫甘蓝的汁相当于紫色石蕊试液，加了醋酸，于是发生反应变成了红色。这是一个安全的食品着色剂，能让食物赏心悦目，既好吃，又好看。学生在这样的学习氛围中学习化学，我想一定可以消除学生谈化学色变的问题。

舌尖化学体验之味

    盐在初三化学书中多次提到，在我们介绍粗盐提纯的时候，可以介绍盐是百味之王，是一种基本的味觉。相传1400年前隋文帝，一天，隋文帝吃了美味，还嫌不够好，烦了，把詹厨师传来，问，什么东西最好吃，他回答是盐，隋文帝以戏君之罪把他杀了。从此，御厨们做菜都不敢放盐了。隋文帝吃菜没有了滋味，只有一道菜略有味道，传来做此菜的厨师问，回答是稍微放了一点酱。隋文帝醒悟过来，于是，追封已故的詹厨师为詹王。还可以介绍现代碘盐在食物烧制时最后放人最好，因营养物质碘元素会损失，并且让学生回家把知识介绍给父母，让学生觉得学以致用。

    酸味主要是醋的味道，是一种基本的味觉。在讲解第八章维生素C的营养如何最大程度保留在蔬菜中时，我讲到能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收，并能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。于是学生们据此烹饪黄瓜，给出了凉拌生吃加点醋的答案，很是提高了学生的学习探索热情。

    甜味主要是糖类中的葡萄糖、蔗糖提供，甜味是一种基本的味觉。在全球众多文化中，甜味都象征着美好的感觉。很多饮食中都添加它，可以丰富味觉的层次，提高人的愉悦感，所以大家喝的饮料一般都是甜的。

    鲜味，是人的五种味觉之一。鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味。在化学上讲主要就是蛋白质水解的氨基酸的作用，如我们熟知的味精就是谷氨酸钠。鲜的菜肴有很多，主要体现在肉食中，所以古代造字的时候把鱼和羊这两种动物蛋白质和在一起。

    苦味，碱性物质都有苦味是一种基本的味觉。带有苦味的烹饪原料，如茶叶、苦瓜等，加入菜肴中烹制调味时，仅是为增加其特殊的芳香气味，绝不为突出苦味。我就介绍了苏州名菜《碧螺虾仁》：其中碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶，碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。人口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵昧。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。谈到苦味，千万不能惧怕，吃苦，有时候是必须的，是人生的历练，如苦尽甘来，良药苦口利于病，通过这个教育学生吃得苦中苦，方为人上人。

舌尖化学体验之香

    第八章的油脂是香气的主要来源。油在膳食中一是增加食物的香味，一是补充部分热能并供给必需脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收。一般烹调用油以多用植物油为好，当然也要照顾各种脂肪酸的比例。食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。有学生学到这里，一下反应过来，原来糖醋排骨的香气是这么来的，回家又可以告诉父母了！

舌尖化学体验之养

    元素周期表中的许多元素，在人体内都发挥着重要作用，或多或少，都会影响人体健康。了解了这些元素的作用就能有效养生

    钠和氯在人体内以氯化钠的形式出现。它的主要作用是调节细胞内外的渗透压，使细胞对体液保持透性；另外，它还能增进酶的活化能力。钾元素主要以磷酸盐形式存在。它能调节血压和使心脏正常工作。人主要靠吃蔬菜调节补充体内钾的含量。铁元素是构成血红素的主要成分，主要作用是把氧气输送到全身细胞并把二氧化碳排出体外。动物的肝脏、蛋黄、海带、紫菜、菠菜中铁含量较高，多吃这些食品有利于补铁。磷是人体的常量元素，广泛分布在人的骨骼、牙齿、血液、脑、三磷酸腺苷中(ATP)，是人体体能的仓库。磷多存在于鱼、肉、奶、豆等食品中。除上述提到的这些元素外，人体的蛋白质、脂肪、水分等，大部分是由碳、氢、氧元素形成的有机物，因此可以说，人体是由多种化学元素组成的。由于化学元素对人体健康具有如此的重要性，所以在食用食品时更要注重均衡营养。学生学了知识就可以回家指导家庭饮食健康，提高学生学习积极性。

    随着生产力的发展，科学技术的进步，化学与人们生活的关系越来越密切。化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。可是我们的化学教育与生活密切联系很少在学习中体现出来，学生没有从日常学习中发现化学和生活的契合点，于是和我们的化学教育产生了距离，这个距离产生的不是美，而是猜疑和惊恐，我希望通过本文的这些努力，消除距离，让学生发现化学学习的美好。

    美食和爱是世界上最不能辜负的事物。

    （作者系苏州工业园区莲花学校化学教师、中学一级教师，215123）