走进耿家厨房，继续美食之旅。茄子是家庭常见的食材，做法也比较多，可清蒸，可凉拌，可炒可熘，可做茄盒，可蒸包子，也可作为动物性原料的配料，最经典的大概就是“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。鲶鱼炖茄子以后再教，今天先教大家做一道酱烧茄子。

酱烧茄子口感軟烂，酱香浓郁，是道非常好的家常下饭菜。酱烧茄子做法很多，主要有直接烧制和过油或煎制后再烧制两种，两种做法各有千秋，直接烧制的更清淡一些，今天先教大家这种不过油的做法。

1、猪五花肉切成小粒，放入稍多的姜末，30克黄豆酱，30克甜面酱，少许料酒，搅拌均匀，腌制一会儿。使用两种酱可以产生复合香气，酱不离姜，姜末的加入可以进一步激发酱的香气。经过腌制，五花肉会饱含酱香气，口感更好。

2、长茄一条，剖成四瓣，然后改刀成条块，每块茄子都要带着茄子皮。

3、将茄子放入小盆中，撒入10克盐抓匀，5分钟后抓拌一次，再过5分钟，茄子已经发蔫，用手攥出茄子的水分，然后用清水洗净，再次攥出水分，茄子便成了图中这种蔫不拉几的熊样。清水的冲洗为了洗去茄子的盐分，避免成菜口感过咸。

4、炒勺洗净加少许油，放入茄子略煸炒一下，炒出茄子的水汽，这样茄子不易吸油，口感更滑嫩。

5、葱姜蒜切末，蒜的量一定要大一些，香菜大部分切成段，青辣椒一个改刀成小块。

6、炒勺洗净坐油，放入两个八角，倒入腌好的五花肉煸炒成熟，然后放入葱姜末和一半的蒜末爆香，然后倒入适量红烧酱油，没有红烧酱油可用生抽代替。

7、炒勺加入适量水，倒入茄子，加入少许白糖，中火烧至茄子完全熟透，放入青椒翻炒均匀，最后放入香菜段和剩余的蒜末，加入少许鸡精，淋入香油即可出锅装盘。