走进耿家厨房，继续美食之旅。传统鲁菜有道菜叫焦皮肘子，是将肘子皮刷糖色后炸至黑色，然后再加入辅料烧扒而成。制作时要经过一泡三煮一炸一蒸，还要熬糖色，非常费事，因为工艺复杂、技术难度大，至今已经很少见到。今天我就用传统的方式，用带皮五花肉教做一道焦皮肘子。

1、干马齿苋（北方俗称叫蚂蚱菜）提前一天入水浸泡，泡透洗净后改刀备用。

2、带皮五花肉洗净，改刀成12厘米见方的块，入凉水，水开后打去浮沫，放入料酒、葱姜，盖上锅盖，焖煮40分钟后捞出晾干。

3、炒勺洗净，加入少许水和冰糖，小火熬糖色。期间要不断搅动，待糖色炒老变成黑红色后关火，将五花肉皮朝下，均匀的沾满糖色。这两道工序要连续进行操作，稍加晾制的五花肉仍然很热，这时候沾满糖色才容易上色。

4、炒勺洗净加少许油，烧至八成热，将肉皮一面向下，煎20秒至半分钟后捞出。这时肘子皮已经全部变成黑色，并且起了很多小泡，摸起来很酥脆的感觉。

5、炒勺洗净加入适量清汤（也可以用清水加鸡汁代替），放入泡透改刀的马齿苋，加少许盐，小火煨制入味。这道菜的配料可选择性很广，干马齿苋、干豆角、干黄花菜、干梅菜等等都可以。

6、将肘子带皮的一面朝下，顶刀切成薄薄的大片，然后肉皮朝下，整齐的摆入小碗中，然后放上煨好的马齿苋，浇上煨制马齿苋的原汤，最后放上一个八角、一片香叶、几片姜和几段大葱，用保鲜膜封好碗口，入蒸箱蒸40分钟。

7、取出蒸好的肘子，把葱姜八角等调料挑出来丢掉，然后将蒸碗倒扣在盘中，淋入明油即可。