走进耿家厨房，继续美食之旅。猴头是与熊掌、燕窝、鱼翅齐名的高端食材，它不是猴子的头，而是一种蘑菇，因长得比较有创意，形似猴子的头，叫做猴头菇。近年来引入人工培育，猴头菇也不再是吃不起的大菜。今天教大家做的是鲁菜中的名品——云片猴头。将猴头菇发制之后切片烧制，具有浓香、滑糯的特点。因切片后的猴头菇形似云朵，故称云片猴头。

1、干猴头菇的泡发。猴头菇好吃，但是泡发最难，泡不透煮不熟，会有很重的苦味，吃起来也不够滑糯，入口如同棉絮，所以泡发是极其关键的一步。正确的泡发方法是：先将猴头菇用温淡盐水泡发两小时，这时猴头菇已至全部变软、没有硬芯，换水后用手不停的揉捏，挤出猴头菇的黄色和苦味，待水变色后再更换清水，放入冰箱冷藏24小时，期间换水一次，换水前要重复揉捏步骤。

2、将泡发好的猴头菇挤净水分，放入小盆，倒入高汤，覆盖保鲜膜后，旺火蒸1小时。

3、将蒸好的猴头菇捞出挤干水分，切成半厘米厚的片，根蒂切除不要。记得烧制前一定要把猴头菇的水分挤干，否则里面的水出不来，汤汁的味道进不去。

4、取炒勺一个，加底油，放入葱姜熬制葱油，然后挑出葱姜，倒入猴头菇，加少许高汤、料酒、白糖、耗油、老抽、鸡粉，小火烧制3分钟，淋入水淀粉和明油即可出锅装盘。