香臭之间
记者眼 温星
 

　　经常去建水，每去必吃建水小豆腐；偶尔到石屏，每次也一定要吃石屏豆腐。都是非要亲自去到那里不可，那样才正宗。不都是臭豆腐吗，有啥好？对爱吃的人而言，自然知道其中奥妙；对不爱吃的人嘛，我只能说，你去尝尝吧，一定会爱上。

　　关于国人尤其是云南人吃臭豆腐的渊源和文化，恕我不再啰嗦，请细读本期封面报道《青方传奇》。单说说这个“臭”和这个“香”字。

　　听建水当地一开小吃店的朋友讲，刚过去不久的国庆长假，他们家卖了三四万块小豆腐，平均每天好几千块。每有游客进来，总喜欢围着烧烤灶台而坐。

　　伴随着豆腐因被烘烤而发出的滋滋的声响，空气里弥漫着一种难以名状的香味，而且越来越浓烈。但仔细一闻，同时又有一种臭味穿梭其间——这，每每令一些游客皱眉，并忍不住发问——

　　“这豆腐，怎么，已经发臭了？！”

　　“是呢，不臭不好吃，越臭，烤熟了就越香。”

　　店家很朴实，自然难以解释得清这臭与香之间的神奇关联，也大可不必真去解释。结果就是，不明就里的游客怯生生地抓着筷子，直接在烤盘上夹了一块烤得鼓胀起来的豆腐，在蘸碟里蘸一下，入口，然后便是眉头舒展，然后便是啧啧称赞。

　　不过，这奇特的香味既是由之前的臭味幻化而来，便难免会有争议。实际上，许多西方人对于我们传统中某些需经发酵程序制作的食物都难以理解，除臭豆腐，典型的还有豆瓣酱。有人甚至直接将发酵理解为腐烂、发臭。其实，这是一个特别讲究火候分寸，也特别科学的过程，把握好了，食材中会滋生出多种有益菌，把握不好，则就真的腐烂变质，凭空长出许多有毒有害的细菌来了。

　　真正可怕之处，倒不在于制作时的失控，而在于令人担忧的食品安全状况——许多无良商家为逐利而故意为之啊。在这样的背景下，闻起来很臭的臭豆腐长期被追捧，有点像一个反讽的注脚。

　　这样一种特殊美味在臭与香之间的奇妙转化，真是妙，妙到不可言也。这不由得让我想到许多事物的两面，只要能把握好一个度，便可引领其走向和结果，但若把握不好，则随时可能滑向最糟糕的另一面。
 

报道详见：臭豆腐，怎一个香字了得
 【春城晚报·深度周刊／主编温星 邓建华 责编 张曦红