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宁波汤团

其实全国各地都有汤团，宁波汤团究竟有啥不同的地方，请看俺说的传统做法。

做汤团是一件很麻烦的事。首先是猪油芝麻馅。猪油一定要选择猪板油。板油是猪肚皮里面那块雪白如压实棉花的油，也叫网油。不讲究的可以用猪皮与瘦肉之间的那层猪油经过榨油练出来的雪白油脂，但那种油脂没有板油特有的香，老食客一吃就知道。如今很多超市卖的芝麻馅大多是用榨出来猪油做的。因为用板油做，实在是麻烦。

汤圆这东西还真只能冬天做，不过现在有冷库，什么时候做都行了。咱既然说的是传统做法，请把时钟拨为穿越。

冬天硬硬的板油，甩桌上“梆梆”响。板油拿来，先细细地撕去表面一层透明如纸薄的皮，板油结得硬，撕起来就容易，有些人一双手是火热的大手，被他握着的板油悄悄软化，撕起来就得带下一些油，而且还不容易撕。撕去皮的板油然后再用你冰冷的小手如撕棉花一样一缕一缕地扯下来，松松堆在容器里。这事儿还真需要女人来做，男人的手三下两下将板油软化了，还撕个啥。

芝麻馅做起来稍微方便，不太讲究谁来做。芝麻洗干净，一般芝麻洗的时候会浮起来，泥沙留在下面。与其戴上老花镜细细地捡泥沙，还不如洗一把，彻底干净。洗好晾干了得炒一下，芝麻不炒不香。炒得芝麻再锅里漫天窜，就好了。

现在我们有粉碎机，粉碎芝麻是件很容易的事。以前可不。以前要用一种铸铁做的形状像拿破仑帽子翻个个儿的槽，芝麻倒进槽里，用一个也是铸铁做的，类似铁饼中间穿一条木手柄的铁滚子来回滚动着碾。槽安装在木座上，虽然重，可老要跳，得用脚压住木座。炒一次芝麻得磨上好久才算完，所以说麻烦。

磨好的芝麻与撕成碎棉花状的板油均匀搅拌，一定要捏透，让油与芝麻充分混合在一起，别让人看出黑色丛中一点白。揉好后，搓成小时候玩的玻璃珠子大的小粒，候用。伺候过猪油的人一定知道，这些动作，又得用你冰凉的小手来做，做完了，两只手是肮脏的手。

然后说做水磨糯米粉。

顾名思义，用糯米做。据说宁波汤圆与很多汤圆有所区别的原因，在于它用的糯米粉。我小时候常做这种粗活，做的办法如下。先把糯米浸泡在水里一天一夜，一直到完全浸涨，几乎手一捻就可以成粉为止。拿两只水桶挑浸好的糯米去磨坊，进料口除了进泡好的糯米，还有一注水流一起流入，所以磨好的东西是雪白的糯米浆。

糯米浆挑回家，倒入帆布米袋里，挂起来。下面放一只盆盛水。帆布结构致密，一般就这么水、粉分离了。吊个一段时间，戳戳帆布袋觉得结实了，就可以拿下来倒岀已经团成一团的粉。这些粉有些立刻就用了，但大多数还得掰成一小块一小块的，在西风太阳下晒干，以后可以慢慢地用。不能做汤圆的非冬季里，还可以做酒酿圆子里的圆子。

做汤圆时，用稍热的温水拌干粉，这样出来的汤团汤色最清。我一般偷懒，都是用冷水。搓匀，拍扁，裹入馅，包好，再放手心里搓得天衣无缝，就行了。

沸水下，不时地搅，等汤团浮岀水面，再泼它一头冷水，继续小火煮。第二次浮起时候，就可以吃了。好汤团，汤色就要像白开水一样的清。不过现在饭店拿出来的汤团都是筛子捞几只倒进碗里，然后再加一瓢开水，混充好汤，所以现在到饭店是不可能用眼睛辨汤团质量啦。

今天忙，一直没上来，晚上满头大汗补作业。