鳗鲞、鳗筒

用来制作鳗鲞鳗筒的是一米长，肉膛饱满的海鳗。因为鳗鲞好像是宁波人的传统年货，所以每到年底发福利，肯定有一两条海鳗。做鳗鲞是件技术活，我们帮不上忙，最多帮忙削几根筷子做支撑，或者递几勺盐做最佳帮厨。

海鳗如果新鲜，那颜色是铁青色的，一般完整一条下水洗净后，放大石板上，从背部下刀一剖到底，变成大大一片。挖出肠子等物，一般新鲜鳗的话，肠子等物挖出来是完整的一砣，甚至不很流血，这样的鳗鱼不用洗，用干净的布抹去残留的脏物就行。洗了鲜度要失去好多。这样的鳗也尽量少用盐，稍微撒一点就行。完事后用两头削尖的筷子撑开，挂到通风的高处风干。冬天里艳阳高照，西风4－5级的天气，最是晒鳗鲞的好季节，有时一天就可以完事。

风吹鳗鲞飞，比人家日本描出来的鲤鱼旗不知实在多少。

吃的时候，切段，蒸熟，就可以了。如今也用一尺多长的河鳗一样的小海鳗做鳗鲞，手法一样，晒出来的鳗鲞薄如透明，非常好吃。我一次可以吃一条有余。想到鲜河鳗如果能吃一条下去，那就成伟大了。

鳗筒做时，从肚子剖开取出脏物，需要好好洗干净，抹上盐，然后用一条粗棉线将鳗从下到上绑紧，绑成一条笔直的鳗棍子，再挂风中晾晒。因为鳗筒厚实，很难找到好天气晾晒完全，所以一般人家很少做鳗筒。很多鳗筒是渔船上现捕现杀现晒，挂桅杆上让大海风吹透的，所以谁都知道，这样的鳗筒非常新鲜。很多老饕，就专门找这种渔船上晒干的鳗筒买来吃。而且渔船上的鳗筒用海水洗净，都不用盐腌，味道淡而鲜，当零食吃都无所谓。

 

酱肉

小时候记得大队里发猪肉，我们倚社户也有，每人没多少。不过爸妈厂里发得稍微多一些，有时会有老大一块腿肉。没冰箱，这些猪肉又需要有地方搁，除了搁肚皮里，就是处理了挂屋檐下，留待以后慢慢吃。其中一样就是酱肉。

酱肉一般选瘦肉多的部分来做。酱油加水、糖、黄酒，大块肉浸进去就行。等浸透了，用条绳子穿过，挂起来风干。（幸好都是冬天发福利，否则春天哪来那么多西北风天气，不过现在这年头暖冬，又得候着老天爷的眼色做酱肉了。）

吃的时候就切一块下来蒸熟，切片。香！我从小最喜欢酱肉。

酱肉如果做得多，一时吃不玩，日子挂长了，外面会冒出白色的酱花，但又不是霉变。酱肉的肥肉部分会变得透明。这时候，酱肉就更好吃了。

不知为什么，我娘不爱做酱肉，我只有自力更生了。