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东北菜，菜如其人
(2008-09-03 10:40:00)
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分类： 美食美刻 |
东北菜，菜如其人，有着东北人的特点，粗，豪放，不拘一格，大碟的肉，大盘的菜，大杯的酒。其实东北菜源于鲁菜。东北菜的由来也20世纪年代伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，长春成了辖管八方的政治中心。当时，宫中御膳房除北京的御厨外，山东名厨纷至沓来，从而使山东菜，宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成今天的东北菜。
东北菜以酱菜，炖菜，腌菜为主要特色，符合东北人饮食习惯要求，口味重，偏咸口。东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法讲究扒，炸，烧蒸，炖，锅。
东北菜吸取鲁，川，粤菜之精华，同时融合了满，朝，蒙宫廷菜的传统技艺，形成了以名菜名点，名小吃和名宴为主体的基本框架，注重利用东北特产原料，刀工精细，讲究火候，擅长勺工，以熘，爆，烧，扒，烤，酱，炖，拔丝见长，做到嫩而不生，透而不老，烂而不化，外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。
下面再介绍几种特色的菜肴：
东北大拉皮。
东北大拉皮是东北凉菜中最知名的一道，时下的东北菜馆，无论规模大小，必少不了这道菜，如果真是欠缺了它，那这东北菜馆毫无疑问是骗人的。大拉皮是选用绿豆粉自制而成，现作现卖，色彩和工艺也讲究，切上细细的黄瓜丝，胡萝卜丝等加以多种调料放在拉皮上面，然后做一碗肉丝汁，上菜后，服务员会现场把它拌好。特点：粉皮晶莹透亮，口感爽滑，韧性强，爽口清凉，开味。口味：复合味，酸，甜，咸香，辣。
炖菜类。
厨师特别推荐的包括：东北大汆锅，酸菜羊肉锅，酸菜白肉炖粉条，乱炖。大炖菜，是满族人发明的，满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了。故有所谓的八大炖，人们熟悉的小鸡炖蘑菇，排骨炖云豆，土豆炖牛肉和红烧肉炖宽粉条等。
说到酸菜，很多人都非常喜欢其开胃，鲜美的独特口感。酸菜是中国北方特制的一种泡菜，对人体利于消化有利健康，属粗纤维腌渍菜，酸菜吸油，再配以切得薄薄的白肉，使口味醇厚香浓，肥而不腻，酸咸适口。从刀工来说，酸菜切丝要细、匀；白肉切片也要薄、匀。
乱炖，俗称苏伯汤，由俄式大菜汤演变而来，以牛肉，土豆，西红柿，高丽菜，尖椒，四季豆，茄子一起炖，形成现在这样具有东北特色，清香爽口，汤汁香浓，酸甜咸香的口味。炖菜的特点是醇厚、清爽、酸甜、清香，通常份量十足，暖暖地下肚，特别过瘾不过没有牛肉也可以拿猪五花肉代替。
以豆腐和猪肉馅为主要原料的锅塌豆腐也非常受欢迎，方型的切成小块的豆腐，入口松软咸香，这可是一道工夫菜，制作的过程非常精细。
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