最近大家估计和我一样上火.可能是天气原因吧,吃什么都上火.嗨,只好面包改馒头了.所以就发现无数人问我关于馒头的问题啦,其实我做馒头也不是很在行,因为很少吃,经常是发酵时忘记了锅里的事,结果发过头或者就是今天又忘了放盐.....这种事常常有.不过最近做得多了,正好昨天在家里电视台做节目,领奖什么的有点时间.所以有时间,还是整理一下发个做法给大家吧.

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          这是外形图,在家里拍的,灯光有点暖色,缺点就是:为什么皮总有麻麻的,不像街上的那么光亮呢?还没有找到原因,不知道哪位常做馒头的MM可以交流一下经验

          下面这张是白天吃的时候拍的,里面绝对是很OK的啦和吐丝一样了,不过这个口感可能适合南方吃法,可能北方的人民更喜欢粗点的.

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方子:

种面团材料:中筋面粉200克(我用中粮的)     安琪耐高糖酵母2克    水145克

主面团材料A:中筋面粉120-140克(面粉牌子不一样会有差异)     水50克    糖50克   盐2-4克  

主面团材料B:食用油10克

关于用料的罗嗦:

面粉:很多人平时都用自发粉,大家可能是没太留心自发粉的成份,可能你做烘焙的认真想想就不敢吃了.自发粉就是面粉+泡大粉.而这个泡大粉本身就不是很放心的东西,而且那么便宜的面粉能给你加什么很放心的泡大粉就更不用想了.再说了发面团就用酵母发嘛,干嘛自已吃搞得跟化学试验试的用泡大粉.所以买纯面粉吧,那自发发起来的不是你的真本领

酵母:这是最多人发现有问题的事情了,我举个例吧.众所谐知现在白糖很贵,所以很多商家用了甜味剂等化学的东西代替.所以街上吃到的馒头甜都不是糖.而我们自已做时一定是真材实材下白糖了.而这个白糖对酵母那个是挑剔,一般的酵母里要是加了白糖,而且达到和街上一样的甜度绝对是下了不少的糖,然后发现面团很难发起来,或是跟本发不起来.所以甜馒头用酵母同时用真材实料白纱糖时,一定要选耐高糖的酵母.除非你做北方口味的白馒头那就不受影响.

盐:这里正因为用了很多的糖,有时还觉不够甜呀,白白的,加点盐会提些甜味.要是多加点(我个人觉得很好吃哦,你也试一下吧)

做法如下图:

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不是很经常做馒头的MM可能家里不会有酵头面团啦,所以用中种法代替,随时做都有种面团,而且面团保水量更好些.这里的水只要是自来水就行了,不要加热,也不要冰水,自然就好了,也不要做几度几度的温水什么的,发现好多人为了温水,活活把酵母烫死.水冰点就是发得慢点,时间长点,但不至于失败,所以没有温度计拿捏不准水温时,就干脆冷水就OK了.

这时的种面团做法很适合肠胃不好的人吃,这种做法的吃了不反胃酸的.比一次发酵的明显好很多

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这里加入的主面团的面粉可能前后有10-20克的出路,大家可以根据自已面粉不同的牌子增减,结果不要太干,不要太湿就好.

揉20分钟后再加油,再揉15-20分钟就很有筋了.当然北方口味的做法,大多不用揉这么久,可以自已减.不影响制作,只会是成品口感上的差别

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这个过程,小蜜也是在一家老馒头店看到了一部份,自已组合成的部骤,不过成品效果一样.看来是没什么太大差异

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最后一次发酵一定是在蒸的锅里完成的,因为完成发酵的面团不能再动它了,一旦这时再变形就再也恢复不了最佳状态了,所以在锅里发,一会直接用这锅端去蒸.就不会去移动馒头了

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发好的面团直接上火高火蒸到热气上升到锅顶,转中火再蒸15-20分钟(视馒头大小定).蒸的过程不要好奇透看,要知道我们家用锅太小,气量本来就不够,再偷看气就跑光了,馒头就蒸不松了.而且蒸完也不能立即开锅的,要盖着忍住好奇10分钟再看哦.别说我没交待呀,一看就前功尽气了.

 试过先中火再大火了,还是皮有点小麻点试的,不能像街上那个滑不溜丘地