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有名吃的地方，未必就是小地方。在武则天硕大风流的陵墓下面，有一个呈龟状的小县城——乾州。现在已改称乾县了。乾州有三样名吃，俗谚云：“乾州有三宝，锅盔、挂面、豆腐脑。”锅盔、挂面各有各的异处，留待他日再“侃”吧。“侃“现在是一个时髦词，听说有些文人的大作不是写而是“侃”出来的。我虽做不到，但却绝对佩服人家创作时的轻松和潇洒。

乾州的各条小街，无处没有卖豆腐脑儿的担子。担子一头是带木支架的红木盘——支架大都为名匠刻镂，已是精致的艺术品了——红木盘里，一溜儿蓝花瓷碗，大约是明清的物品。有的已有了裂缝，用许多银扒子钉着，盛着用各种上好的香料调制的熟醋，酱油，还有蒜汁和辣子。辣子用上等菜油泼得稀淋淋的，红得呛眼。担子的另一头，是捂得严严实实的豆腐缸。卖者挑着，舞蹈似的，从家门里悠悠地闪了出来，随便找一个开阔处，停了。将扁担抽下，搓搓手，抖擞抖擞身子，再鼓足气力，将缸和调料盘架移在一处。喘几口气，大将出场似的，目光朝周围横扫过去——只是横扫而已，也许是在看顾客来了没有。却从不叫嚷，不像北京和其它地方那些卖小吃者总要大叫大嚷，更不像作电视广告的老板们，总将自己的产品夸得美奂美仑。然后，卖者从调料盘支架下面摸出一个被屁股磨得油光光的小凳子，稳稳地坐下。

就像秦腔名角们各有一批上瘾的听众，乾州的卖豆腐脑者也各有各的“吃众”，这些“吃众”嗅见豆腐脑味儿就像熊类嗅见蜂蜜一样，从各个门庭，各个角落，斯文地，缓缓地，极有风度地踱了过来，然后如雁落沙滩，围着那担儿黑压压蹲下。

卖者朝四周看也不看，卖关子似的，并不立即开卖，仿佛对即将到手的钱币的鄙夷。慢吞吞揭开缸盖儿，热气便携着嫩豆腐的清香，云蒸霞蔚般地升腾。卖者偏着头，眯着眼，待热气渐薄渐淡，便抄起晶黄灿亮的铜勺儿，将浮在缸上面的一层豆腐水一勺一勺刮进碗里。这时，有人便会接过碗去一饮而尽。豆腐水含石膏，可以开胃。

然后正式开卖。

一般外地来客，随便在一家豆腐担儿旁边坐下，吃过一碗，便香得连连赞叹。其实，他吃的不过是极平常的品味。他不知道，乾州做豆腐脑的主儿，亦有“大手笔”、“小手笔”之分。

那位“大手笔”有名无姓，一般人只称其小名：“甲子”。大约是甲子年间生的。高个儿，秃头，黑布夹衣夹裤，干净利落。一副极自负、目中无人的神气——这是其它卖豆腐脑者的感觉，对顾客来说，看他倒是慈眉善目的。也所谓“仁者见仁，智者见智”吧。

在他那一行里，他是“王”。

白天，他是决不出门售卖的，也许他不愿和别的同行在街上混同，也许，他白天在家里要花一整天时间精制他的调料和他的豆腐脑。有人劝他说，白天多卖几缸，可以赚更多的钱钞呀!他不是不懂这个道理的人，但他就是不在白天卖。任何行道到了极致都会变成艺术，他大概应算作豆腐脑艺术家。因为要苦心经营他的“艺术”，便也清高起来，不大在乎钱钞了。

天刚擦黑，乾州南十字街口就聚集起一大堆“吃众”，这些“吃众”是众多“吃众”中的精萃人物，决不会满足享用一般性的豆腐脑，他们是美食家，要吃乾州最好的豆腐脑。每天这个时候都是等在这里，雁般地伸长脖子，急得喉咙像要伸出手来。

千古一致的道理，最好的演员最晚才会出台。也算是当然的矜持吧。

终于，西边黑黝黝的巷子里，亮起了一盏小红灯笼，“王”出场了。挑灯的是他的“内当家”——一个精精干干的中年妇人，管收钱、洗碗、照明等细琐之事。在愈来愈深的夜色中，这灯笼红得像一颗心脏。甲子的豆腐脑担儿就忽悠悠地跟在那盏小红灯笼后面：

“来啦!”美食家们欢呼了，“到底来啦——”

“还以为不来了呢!”

"王",就是和别家不同：豆腐脑做得极白极细，叫绝的是那么软那么嫩的豆腐还有韧劲，舀在碗里竟能打卷卷。调料更不一般，不必说那祖传配方熬制的香醋，更奇妙者是那调料盘中有一炭炉，上面架一大砂锅，咕咕沸腾着一锅不黑不白不稀不稠的汤汁。那汤汁不知是什么作料熬成的，看似平常，但浇一勺子在豆腐脑碗里，却会香得你唏溜唏溜地嘬嘴咂舌头。

妙香!妙香妙香。香得妙得你不知如何去形容这香这妙了。只能说“绝了，真绝了!”

一碗接一碗吃。撑饱了肚子还想吃。

同行们眼红起来，便设法用各种巧计弄到那汤汁。那巧计的施展过程曲折复杂，足可以写一部传奇小说。弄到的汤汁据说被倒在一个平底盘子里，用舌尖挑一点儿仔细品味，再用放大镜察看它的构成成份，结果发现汤里有几根肉丝，便以为是肉汤。但后来试验时发现肉汤浇在豆腐脑上面只有肉味。于是又用肉汤作主料另加其它作料反复试验熬制。虽然费尽苦心，绞尽脑汁，终究还是熬制不出那种“奇妙”。 

要不怎么能叫绝招儿呢!

虽说是无法模仿由此产生了激励和不服气，用现在时兴的话说是“引进了竞争机制”。于是无论如何庸常的卖豆腐脑者，都像欧洲人当年寻找炼金术一样寻找甲子做豆腐脑的秘诀。秘诀虽未找到，却也“苍天不负苦心人”，找到了其它提高豆腐脑品味的招儿。其中最杰出者要算一个叫雷天保的人了。他和甲子体型迥异，墩墩实实，方大粗壮。甲子卖的是汁豆腐脑，雷天保卖的是蒜豆腐脑。他摸索出一套全新的调制蒜汁的窍诀，浇在豆腐脑碗里，照样异香袭人。美食家们立即分化成两派，一派捧甲子，一派捧雷天保。两大集团渐渐有了隐隐的敌意，于是各自做豆腐脑时更十分用心了。    乾州豆腐脑从此愈是美味，愈是一“宝”了。

转眼就过去了十几年。   

甲子老了，精神不济，挑不动豆腐担儿了。面对时光流逝，只剩下背靠东墙晒太阳的份儿了。雷天保呢?也垂垂老矣，只能替儿女们在家哄孙孙了。两人有时偶而碰面，便产生出英雄惜英雄的意思。霎时两颗雄心，溢出干瘪的胸膛，又在街头勃勃跳荡起来。

叹英雄迟暮。

如今，乾州的街头，虽然还有众多的豆腐脑担子，却群龙无首，再没有产生出顶儿尖儿的人物了。“五百年有王者兴”，难道卖豆腐脑中的天才人物也要五百年才会“兴”出一两个吗?

更何况各行各业都去“下海”，假货劣货充斥市场，变着法儿赚钱骗钱，卖豆腐脑者也难保清高，渐渐的也有许多主儿浸进“海水”里，只忙着捞“银子”了，很少有人想继续琢磨做豆腐脑的极境了。

只是美食家们仍不改当年，每当天擦黑的时分，总习惯性的将头鹅似的伸向西巷，依稀在盼望那盏小红灯笼又会悠悠地、悠悠地从深巷里挑出来……