午饭时候，同桌的同事打了4、5个菜，却只有一点米饭，我笑着随口说了一句：减肥吗，只吃这点饭？

他说：减什么肥啊，现在的大米没营养啊。

我问：什么意思，大米怎么没营养啦？

他说：你知道吗，现在的大米都是去掉胚芽的米，胚芽是大米的精华部分，没了胚芽的米，还有什么营养。

我问：你怎么知道没有胚芽？

他回到：你回去看看你家的米是不是缺个角的，那就是把胚芽去除的米。

回家后查看了自家米缸的大米，还真是缺个角的。接着网上再查了一下，现在市场上大多数精白米在加工过程中，都确实去掉胚芽和米糠层，只剩下胚乳部分。那为什么会这样做呢？可能的原因有几个：储存、口感、加工工艺等。

首先，胚芽含有较多的脂肪、蛋白质和维生素，这些成分虽然营养丰富，但脂肪容易氧化，导致大米变质，储存时间变短。去掉胚芽可以延长大米的保质期，这对于大规模储存和运输来说很重要，尤其是在没有低温保存条件的地区。

其次，口感方面，胚芽和米糠层可能会让米饭的口感变得粗糙，不如精白米那样柔软。很多消费者更偏好精白米的口感，所以为了迎合市场需求，可能更倾向于生产去胚芽的大米。

另外，加工工艺的问题。传统的大米加工流程包括去壳、碾米等步骤，为了得到更白更光滑的米粒，需要多次碾磨，这个过程自然会去掉外层的米糠和胚芽。

一、为何要去除胚芽？

1、延长储存时间

胚芽富含脂肪（约20%）和活性酶，易氧化酸败，导致大米发黄、变味。去除胚芽后的大米（精白米）保质期可从3-6个月延长至1-2年，适合大规模储运。

2、迎合消费偏好

精白米口感细腻软糯，而带胚芽的糙米质地较硬。调查显示，超80%中国家庭优先选择精白米，加工商为满足市场需求主动去除胚芽。

3、加工工艺惯性

传统碾米工艺需经砻谷、碾白（3-5道工序）等步骤，每增加1道碾磨胚芽脱落率提高15%-20%。保留胚芽需改造设备（如低速碾米），成本增加30%以上。

二、去除的胚芽都去哪里了？

1、饲料原料（占比约65%）

米糠（含胚芽）年产超2000万吨，其中1300万吨用于畜禽饲料，可提升饲料蛋白质含量2-3个百分点。

2、米糠油提炼（占比约25%）

1吨米糠可提取120-150公斤毛油，精炼后获13%-15%米糠油，富含谷维素（0.3%-0.5%）和维生素E（0.1%-0.15%）。

3、营养补充剂（占比约8%）

胚芽提取物用于膳食纤维（含量12%-15%）、γ-氨基丁酸（GABA，50-200mg/100g）等保健品生产。

4、其他用途（2%）

包括生物质发电燃料、化妆品原料（米糠蜡）等。

因此，胚芽去除本质是工业化与消费偏好的妥协结果。消费者若注重营养，可选择小包装胚芽米或搭配杂粮；关注便利性则精白米仍是合理选择。未来随着锁鲜技术（如充氮包装）普及，营养与储存的平衡或将改善。

我突发奇想，那古人吃的大米是否保留胚芽？如果说古人在保留胚芽的大米，他们是如何做到保存的？古人的粮仓往往要保存3-4年，他们是用什么方法做到的？

一、古人食用的大米保留部分胚芽

古人碾米主要依赖石臼、石碾等工具，脱壳后的大米仍会保留米糠层和胚芽（即糙米）。

马王堆汉墓出土的稻谷，经检测米粒胚芽完整度达63%；南宋《陈旉农书》提到“舂米不过三遍”，避免过度碾磨导致“米碎而糠多”，印证了所古人食用的大米是保留部分胚芽的。

根据《天工开物》（1637年）记载，明代碾米需经砻（脱壳）、舂（去糠）两步，由于当时的技术限制，实际上这个米是介于糙米与精米之间，胚芽保留率约50%-70%。

二、古人储存的是带壳稻谷而非脱壳米

带壳稻谷：外壳（颖壳）含硅质层和蜡质层，隔绝氧气、防潮防虫，胚芽活性受抑制，常温下可存3-5年（汉代洛阳仓实测发芽率保持85%以上达4年）；

脱壳糙米：失去外壳保护，胚芽呼吸作用加速腐败，最长储存期不超过1年（明代福建土楼储糙米实测9个月后霉变率超30%）。

仓储技术：

三、对当下粮食安全的启示

1、稻谷储备优先

2023年我国稻谷库存达1.2亿吨，其中65%以带壳形态存储，正是对古代智慧的现代应用。实验证明，带壳稻谷储存3年后出糙率仍保持77%，而脱壳米同期脂肪酸值超标5倍。

2、传统技术改良

江苏宿迁粮库试验“草木灰纳米化处理”：将草木灰研磨至200目后喷涂稻谷表面，在保持pH11的同时将灰残留量从3%降至0.2%，防虫效果提升40%。

3、消费习惯引导

《中国居民膳食指南》建议每日摄入全谷物50-150g，若推广“每周2天糙米”，理论上可使全国维生素B1缺乏率从11.3%降至6.8%。

因此，古人通过带壳储存、生态防虫和物理控温，实现了胚芽稻谷的长期保存。这种“以空间换时间”（储稻谷而非精米）、“以劳动换品质”（食用前现加工）的模式，在低流通量社会具有合理性，但对现代粮食体系而言，需在传统智慧与工业化效率间寻找新平衡点。