（小楼私房菜之：恋爱豆腐果——创意来自贵州名小吃）

 

     小楼餐厅的生意一直不温不火，虽然营业额也能和客栈部分打个平手，但总感觉很鸡肋。一方面是因为西江餐饮的普遍价位都不高，那么小楼的菜价就很难提上去，让人觉得不做吧，作为一个青年旅馆，似乎不够完整，也不方便小楼的客人。做吧，很累，利润又薄；另一方面，西江的配菜很少，很多菜没办法做，备菜的时候也不方便。

    但是当西江的客人多起来了，小楼餐厅部分经营的问题就暴露出来了：小楼餐厅的装修成本是一定大于西江其他排挡的，而且分量很足，位置也不是非常好（因为主营客栈，位置就不在闹市）。这样的话，就算客人和排挡一样多，利润也是相对比较低的。更何况，小楼餐厅的客人比不过排挡客人。

    然后我就开始对客人进行了调查，想看看小楼餐厅的问题在哪里？综合后，是这么几点意见：

    1、一看门头就觉得肯定比别的地方贵；

    2、怀疑老板娘细皮嫩肉地到底会不会做菜？

    3、餐厅看上去做中餐吧，安静了点；西餐吧，不够讲究；本地菜吧，似乎又讲究了点，不知道到底擅长做什么。

    该怎么办呢？首先小楼菜的定价绝对不会比别的地方高，其次，我虽然原来不够专业，但是西江没有一个专业厨师呀，那么我就不该叫不专业了；而最后一个问题确实值得深思。

    于是，小楼做了如下改变：

    1、既然觉得贵，我又不能扭转大家的看法，那么在不提价的前提下，做精致一点吧！因为大家既然有了这么个既有想法，那么我就让他进来后发现，原来菜价并不贵，其次，菜的档次和味道是能对得上价格的。然后就是把菜价写在菜单上放到了餐厅外。这样担心价格的客人就可以先看价格再进入了。

    2、我没有办法把自己装扮成一个专业厨师大妈的样子，既然我看上去不专业，那么我承认好了，但至少我是可以做到让菜很精致很好看，这个大家还是能从外表上相信的。那么我就索性承认我不做家常菜，那个我不擅长，我再怎么做，也最多是和排挡的阿姨们打成平手，那么我就只能在创新和创意和卫生、情调上下功夫了。

    3、其实可以反过来看什么都不像的问题：我们可以把小楼做成口味又比较柔和，同时综合了本地特色，像西餐般精致的中餐厅。

    综合以上条件，诞生了小楼私房菜。

 

    这样的好处在于：迅速在众多排档中突围，更集中目标消费群，建立起了品牌，同时也为小楼客栈的大品牌形象更丰满作出贡献。私房菜是比家常菜贵了30％的样子，但是分量多，而且爽口，尤其受到了吃不惯贵州菜，或者一路黔东南旅游下来天天吃重复菜式的人喜欢。

    小楼餐厅的客流量比私房菜推出前不减反增，私房菜的销量非常好，销售额自然是有了很大的提高。更让人惊喜的是，私房菜的推出，让小楼餐厅显得专业起来，也带动了普通菜的销售。

 

    但是，客观地说，小楼私房菜目前菜品还太少（因为基本全部是原创，至少也是本土化改良过），同时还不够好，还有很大的改进空间。可是，这样的营销策略我认为是正确的：）

     呵呵，在企业市场部和产经媒体纸上谈兵了几年，现在才真刀实枪操作，这本身就是一个突破，是不？

 

 

（小楼私房菜之小楼蛋卷——创意来自西班牙蛋卷）