江湖菜：Q版语文？

    江湖菜，长期以来在我的心目中就是“江湖川菜”的别称。曾经的历史：辣子鸡，重庆五里店的苦藠鹅掌汤，酸菜鱼，来凤鲜鱼；正在发生的历史：水煮鱼，泉水鸡，毛血旺，粉丝鳝鱼……都是江湖菜活色生香的形态，泡椒如血，干椒如火，沸油如海，夸张靡费，是对过去贫穷饥饿记忆的报复，也是对淑静的主妇厨艺的反叛。
    至于究竟什么是江湖菜，厘清概念原本是一件很复杂的事情，也是一件无谓的工作。对于吃客来说，不需要那么多的谱系陈说，众口相传约定俗成的称谓，更不需要正本清源——所谓“本”就像是漂浮的冰山，何“正”之有？但是考察一番江湖菜的历史，也会发现，这里面也有一些有趣的可供我们从烹饪以外的角度去解码的内容。   
    何谓江湖？古时的盐帮、漕帮类，为最典型的“江湖”，盐帮马帮漕帮承担的一个重要角色，就是负责朝廷的民间信息搜罗。而后来这个“江湖”消失了，取而代之的是走南闯北的汽车驾驶员——过去四川人谑称为车夫的（北方人也有一个歧视性的称呼“车豁子”）。要谈到江湖菜，不能不谈到让江湖菜信息广为流布的主体人群“车豁子”们，这帮人野，诙谐，张扬，他们捧起了一道道经典江湖菜。也只有川菜地域才有这样的景观——在偏僻乡野的茅屋小店，泊着一排排豪华或者不豪华的汽车，问：这些人在做什么？答：在等芋儿鸡出锅。80年代曾经一度流行吃“酸菜鸡”，然而人们并不简单地称作“酸菜鸡”，有一个充满汽油味的冠名：“（重庆）石桥铺车检所旁边的酸菜鸡”。重庆江津某乡有个天赐酒家，并非处在交通要道，但是因为苦藠鱼出了名，政府规划中把一级公路修到了此地。一道菜改变一方水土的例子实在太多，这个不够典型。只想说明：“车夫”“车豁子”在江湖菜崛起的历史上，起到了信息流布、整合乾坤的作用。
  有一位资深烹饪家说：江湖菜是计划经济时代结束的必然产物，迎合了人们口味解放的需求。有人可能觉得他的这番“政治经济学解读”未免太不靠谱。但我觉得这个说法有理得很，可以说非常透底。什么叫解放？《蜡笔小新》里面，野原先生烹制牛肉，小新把一大杯橙汁倒进牛肉锅里；惹得大人一片惊呼：糟了！这不是糟了，这就是解放。有一部老小说《巴山月》，厨娘炒肉的时候，误把一大杯醋当作酱油倒进了炒锅，为了弥补，她又加了一大勺糖……这道菜上桌，客人们只动了一箸，便不敢再动。有一个老食客却把这道菜扫得干干净净，夸道：这个厨娘了不起，会做无锡菜咯！江湖菜的初期，充满了这样的解放，这样的Q版传奇。
   江湖菜是对记忆的反动。林语堂曾经赞美中国的主妇比西方主妇的高明，他说，一块肉。一把蔬菜，西方主妇只懂得把肉烹了，再把蔬菜搭配在一边。而东方的主妇则会搞出五花八门的配置。在匮乏的年代里，我们很多人对蔬菜炒肉的看法，并不像林语堂那样以为高妙。饥饿的我们会恨恨地想：大人这样做完全是为了掩饰他们的吝啬，好端端的肉，为什么不敢整块地煮出来？我们什么时候才能满足享用整鸡整鸭全鱼的梦想？——终于，让我们的味觉实现充分喜悦的日子来临了，这就是江湖菜喧嚣的时代。
   在猛料重料的江湖菜统治主流菜系的时代里，偶然走到一家生意凋零的食堂般的老菜馆，点上一份贵州鸡、地瓜肉丁，看到这些正在消失的“老菜”，突然会有一种奇怪的联想，我们是不是在错失什么？有一段时间，Q版语文流行，我提出一种疑惑：这个东西真的有趣吗？小孩子们连正版的语文都没有学好，你一上来就给他们一个Q版？这不是绝大的错失又是什么？同样的道理，我也疑惑着，过头的求新求异和过度的个性会不会导致川菜烹饪史上Q版时代的全面到来？会不会造就一批常识上的侏儒？马克吐温在《败坏了哈德莱堡名誉的人》中写道：你们勿要狂躁，否则你们的下场必然是堕入地狱或者哈德莱堡；望你们努力自救，争取堕入地狱为妙。这个决不是我的激愤之言，我在北京的一个著名川菜馆（央视的不少著名主持人是那里的常客），面对一盘名叫“迷航野鸭”的川菜，在鸭肉旁边，摆了一个指南针——江湖菜的表演还要骇人听闻到哪一步,我不知道，但指南针摆在那儿的恶俗，已经激不起食客们的正常反应。说明常识上的侏儒们，已经形成了主流。