血糖生成指数的诞生
    营养学家曾经认为，各种淀粉进入人的消化系统后，会在消化酶的作用下，以大致相同的速度消化分解为葡萄糖。所以，所有含淀粉的食品对餐后血糖浓度的影响是相似的。但是从上世纪70年代起，美国斯坦福医学院的瑞文发现，食品的物理性质和状态对淀粉的分解速度影响很大。例如，烤土豆和面包里的淀粉分解成葡萄糖的速度比较快，而米饭和蒸玉米分解成葡萄糖的速度就慢得多。即使是同一种大米，由于被磨碎的程度不同，其分解的速度也不相同。因此，不同食品对餐后血糖水平的影响存在差异。
　　为了比较碳水化合物含量相同的不同食品对餐后血糖水平的影响，1981年，加拿大多伦多大学的詹金斯等学者经过多项实验研究后，提出了血糖生成指数（GI）的概念。研究人员让志愿者吃一定量的同种食品，然后在两小时内按固定的时间间隔测定其血糖浓度，并描记出血糖浓度随时间变化的曲线。第二天早晨，再让这些人吃与该食品所含碳水化合物相同量的纯葡萄糖，按相同的方法描记血糖浓度曲线。
研究方案指定纯葡萄糖的GI值为100，用纯葡萄糖曲线下的面积，除以所吃食品血糖曲线下的面积，再乘以100，由此得到这种食品的GI值。
　　因为一种食品的GI值是经过许多组人的测定所得出的平均值，从而消除了影响指数得分的多种因素。所以，由全世界7个实验室在不同种族的人群中所测定的多数食品的GI值，具有很强的客观性。

　　多数食品的GI值已经测出

GI值高（≥70）的食品如面包、饼干、馒头、米饭、膨化食品、麦芽糖。

GI值低（≤55）的食品如煮山药、未发酵的面食、豆类食品、黏性谷物和粗加工的食品。

GI值居中的食品（30～70）如煮红薯、冰淇淋与牛奶巧克力（GI值低于50，这是因为脂肪阻碍了碳水化合物与水的充分接触，降低了碳水化合物的消化速度）、蔗糖（GI值为68，由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，而果糖在人体内转变为葡萄糖的速度比较慢）。

　　2005年，英国公布了本国生产的140种食品的GI值。但由于各国的食品配方和生产工艺不完全相同，所生产食品的GI值也会有所变动。
我国的食品生产企业也应当在外包装上表示出产品的GI值，以便为消费者在选择食品时提供参考依据。
　　降低食品血糖生成指数的方法
    1.尽量用整粒或粗磨谷物做食品原料淀粉在谷物中是以颗粒形状存在的，淀粉颗粒破碎后遇水和遇热，容易发生凝胶化反应，从而加快消化速度，提高血糖生成指数。而碳水化合物的颗粒越大，就越不容易发生凝胶化反应。因此，应尽量用整粒或粗磨的谷物做食品原料。
　　2.适当增加黏性谷物如黏玉米、黄米、糯米和莜麦面在食品中的比例。因为普通谷物所含的淀粉80％为直链淀粉，20％为支链淀粉，也叫胶淀粉。胶淀粉虽然容易发生凝胶化，却不容易消化。
             

[作者] 中国医学科学院药用植物研究所研究员  郭伽