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老枞水仙指树龄达60年以上、滋味呈现有别于一般水仙的“枞味”，并非树龄达到六十年的水仙就是老枞，这还关乎工艺。枞味来自茶树自身的木本气息、附着物的气息以及周边环境的综合。在武夷山，老枞水仙占水仙茶树的极小部分，比一般水仙优质。老枞的特殊香和茶味是由于岁月叠加，茶树叶片吸收周围环境的灵气，特别当营养生长旺盛阶段，芽叶气孔有很强的吸附能力，使芽叶植被生态气息明显，如箬竹之粽叶香，苔藓的青苔味；或也有可能出现桂花、梅花或其他野生树木的芳香气息。茶友总结枞味为“粽叶香”、“青苔味”、“糙米香”等，也有说枞味之清凉有如山风倏然，气息恍若朝花夕拾，枞于山人，情感格外特别。

正岩山场的老枞，因分布在坑涧幽壑、坡谷岩石，而岩韵特显，茶味醇厚，回味甘甜。