给你们一些广东潮州菜的知识，这是我以前写的关于潮州菜的介绍。部分资料来源于一个潮州网站．今天用来充个数，相信很多人都不了解潮州菜，闲人可是在最著名的潮州菜集团里干过几年。

潮州菜的历史

现在的潮州菜，可以说是威名远扬，在中国，在海外，都已经成了气候。应该说，比传统的八大菜系，更有了时代的色彩。潮州菜是近年来，最流行的，也是最贵的菜。时下，吃潮州菜，几乎成了一种身份的象征。

对于大多数工薪阶层来说，去潮州大酒楼吃一顿，就远没有去什么湘菜、川菜、鲁菜等来的痛快。一般来说，是轻易不敢登其门的。而对于那些有过经历，在潮州大酒楼厅房里曾经一掷千金的人，对于潮州菜也是朦胧知其然，不知其所以然。真正的了解潮州菜，欣赏潮州菜的食客，还真的不太多。

那么，我们就一起来了解一下这个在现代饮食文化中的新贵吧。

先说潮州菜的历史，韩愈，是潮州历史上的重要人物，唐元代十四年（公元819年）。韩愈被贬到潮州作刺史。同时，韩愈也把中原文化带给了潮州，其中就有烹饪技术。韩愈写过一首诗《初南食贻之十八协律》，诗中描绘了当时潮州人吃蛇，蒲鱼，章鱼，青蛙等数十种异物的情形。看来，当时的韩愈也是被潮州人什么都敢吃的劲头吓坏了。很长一段时间，韩刺史都只吃自己带去的中原厨师做的北方菜。后来，随着时间的推移，韩愈带去的中原厨师，把传统的中原烹饪技术和潮州人的饮食结合了起来，慢慢地形成了潮州菜。

跟潮州菜密切相关的的另一个历史名人是南宋皇帝赵？。相传南宋末年，皇帝赵？兵败到了潮州，住在一寺庙中。当时兵荒马乱，根本没有吃的。寺庙老僧见来的是皇帝，十分敬重。在后园里摘了一些番薯叶子，熬成一锅汤。皇帝在饥饿之中吃了，大加称赞，一时高兴，赐名“护国菜”，一直流传到今天。当然，现今的护国菜，经过几百上千年的改进，已经远远不是番薯叶子那么简单了。看看现代护国菜的做法，对于潮州菜的精美，精细都能有个初步的了解。

护国菜的现代做法是：（1）先将番薯嫩叶逐叶撕去茎外纤维，清洗干净，在沸水里（加小苏打）约两、三分钟，捞起后再换四、五次冷水将它漂净，去除涩味；（2）沥干水分，用刀细切，先呈丝状，再用刀剁成萍状；（3）加上干草菇、鸡油、精肉、上汤放入蒸笼约20分钟取出，捡去渣滓；（4）再过油加入顶汤慢慢熬煮，最后加芡盛起。这样做成的一道菜看上去宛如绿莹莹的一池青萍，吃起来又软滑鲜美，余甘不绝。

刘姥姥在大观园里吃了一道“茄鲞”，根本不相信它是茄子作的；要是她到潮州吃到护国菜，肯定也不会相信它是番薯叶作的。如果你有兴趣，也不妨可以去试一下啊！现在的名称叫做“太极素菜羹”