巷拾遗（271）

——老北京的羊肉床子

 

钟源

 

 

    老北京肉行儿，都叫肉铺或肉店。唯独羊肉例外，能叫到“庄”。铺与店为户，庄就大多了，大到了村落。如，早年间西单丁字路口西南把角儿、报子街东口外的宣武门内大街路西，就有一家恒瑞羊肉庄，赫赫有名。

    这与旗人好吃羊肉有关。早年间旗人属于贵族。贵族之好则贵也，羊肉也就成了细肉。汉人虽众，所爱吃的猪肉，反倒被看作粗肉。

    旗人爱吃羊肉，却因身价高贵而不可入下流，卖羊肉的差不多就都归了回民。回民以牛羊肉为主荤，不但爱吃懂吃且会吃，还收拾得特别地道干净。

    回族，是个特别讲究干净的民族。有人说回民不吃猪肉因为尊重猪，大错而特错。恰恰相反，回民不吃猪肉是嫌猪太脏。想想看，回民爱吃的牛羊鸡鸭鱼，哪样不比猪干净？

    前面说的恒瑞羊肉庄，之所以字号堪大，名声在外，也与回民有关。恒瑞羊肉庄，地处报子街东口外路西，马连良的老宅子，就在报子街东口内不远的路南。马连良，四大须生之首，还是回民，自然离不开就近的恒瑞羊肉庄。名人所好，也有抬举效应。

    老北京的羊肉铺，门脸儿里的柜台不是柜台，是个与床高矮大小相仿的大白木案子，台面三四寸厚，四条腿儿成四楞儿，又粗又壮，整个案子敦实得能放盘碾子。由此，老北京人才羊肉铺不叫羊肉铺，叫开了羊肉床子。

    当年的羊肉床子，把所卖的羊肉，都挂在案子前边靠窗户的杠子上，如同垂着的肉帘儿，不藏不掖，全亮在买主眼前。而羊肉床子上，却总那么干干净净。案子刷的露出白茬儿木纹，案子上铜盘、铜砣、红木杆儿的盘子秤，锃光瓦亮；几把大小不一的牛角尖刀，闪着白光儿。处处显出回民，对白色的偏爱。而头上那顶单布白色小帽儿，绝对早于西方大餐高厨的高帽，更甭说后来国营商店的服务帽。那，是回族亘古的服饰之一。

    站在那这样的羊肉床子跟前，看着都放心。再加上店主透着实正的搭讪：“您打算怎么个吃法儿，炖着、爆着、还是吃馅儿？”更能增添三分买意。

    老北京的羊肉床子，一般还带卖羊肉大葱包子。笼屉蒸汽未散尽，飘来扑鼻葱肉香。本来只想买爆着吃的羊肉，但禁不住诱惑：“再给我拿5个包子吧。”“好唻！”店主随手从屉里拿出5个包子，放在荷叶（夏天青的，平日干的）上，托着递到主顾面前：“您拿稳喽，稀罕，再来。”

    解放初期来的北京。姐姐家往东，紧挨着武定侯东口，锦什坊街路西就有一家羊肉床子。常被姐姐打发去那儿买羊肉。姐姐家，爱吃西红柿炝锅热汤面。临出锅前，汆入喂好的羊肉，格外可口儿。

    如今 ，羊肉谁都能卖。可老北京人吃羊肉，还是想找回民店。北京牛街的聚宝源，就成了讲究主儿的首选。我家每月都要去几次牛街。聚宝源的牛羊肉、牛肉大葱包子、烧羊肉、酱腱子，以及牛街超市里的白记整米年糕，吃了还想。

    也有不想的，聚宝源附近停车太难，还买什么都排长队……

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

老北京吃羊肉，都吃口（张家口）外的

 

 

 

 1977年，市场开始主导，北京长安街西单路口，

牧羊的农民正赶着羊群送往屠宰厂

 

 

 

 

 

 

如今没了床子，搭块板子就卖

 

 

 

吃牛羊肉，还是回民店让人放心

 

 

 

过去的牛街聚宝源

 

 

 

如今的牛街聚宝源，以涮肉为主业

 

 

 

聚宝源主店外南侧

仍有牛羊肉及熟肉熟食门市部

 

 

 

 就是停车太难了。停上车，还要心甘情愿排长队。尽管

  都七老八十了，每月还是要去几趟牛街，即使不为嘴，

  值当玩儿一趟，也想到聚宝源哪儿站上几个小时。

那，也是一种不可无的享受生活。