巷拾遗（266）

——老北京揪片儿 

 

钟源

 

 

    都知道老北京爱吃手擀面，知道老北京也爱吃揪片儿的却不多。揪片儿又叫水揪片儿，或类似水饺的叫法，或因揪的时候怕面粘手，须蘸着水揪，才得此名。

    顾名思义，吃面不擀，和块面往开水锅里揪，就成了揪片儿。揪的时候，先捏成片状再揪，叫揪片儿；不捏直接揪，揪得薄厚不均，成了面疙瘩，也叫揪片儿，也叫揪疙瘩。

    甭管揪片儿还是揪疙瘩，煮熟了，或炸酱，或打卤，或麻酱，或炸酱油，都与吃手擀面吃法相同，却又比手擀面筋道、嚼起来不一个劲儿，还省事。所以，老北京才爱吃水揪片儿。

    小的时候在老家，常吃揪片儿，便以为北京的揪片儿是来京的河北人传开的。后来见有的人家，几辈子的老北京也爱吃揪片，才知道，揪片儿不但河北吃，京津冀乃至山西都吃揪片儿。

    再后来，应邀写长篇传奇电视剧《御花子》，查阅资料的时候，发现清廷里的御膳房也做揪片儿，就连慈禧都爱吃。只是拌揪片儿的卤，可就讲究多，山珍海味，无所不及。不过再细查，满族的食谱里并没有揪片儿……

    无须再查了，河北出太监。大太监安德海南皮人，李莲英京东大城人，均属河北。为了献浅儿讨喜欢，把家乡河北的嚼过儿敬荐给老佛爷，也未必不可。

    确实，直到上世纪六七十年代，北京人家，仍然时不时揪顿片儿吃。只是老北京重在居家，不像山西人那么在商言商，把山西揪片揪得满世界都是。