古巷拾遗（202）

——老北京炉肉

 

钟源

 

 

 

    看准喽，是炉肉，不是驴肉。

    很容易看错的。因为老北京炉肉，几乎失传。

    老北京炉肉，又叫“烤方”、“挂炉肉”和“响皮肉”。这两年，北京的天福号才恢复上市，却贵得要命。300克，京东网购就卖66元，实体店包装好的成品都过百。普通百姓根本不予问津，也确实不值问津。相反，旧中国的老北京炉肉，反倒是百姓饭桌上常见的解馋菜。

    老北京炉肉，就是用烧果木的炉子烤猪肉，跟现在的烤鸭完全一样。现在的全聚德烤鸭店，在光绪14年之前，店铺额匾上刻的店名，就叫“老炉铺”。

       烤制炉肉，必须是上好的五花肉，五花三层，肉质新鲜。选得上等五花肉，清毛洗净，用铁钩子吊在冷屋子里晾干。皮晾干了，烤出来的肉才外焦里嫩，肉皮才脆，嚼起来才咯吱带响儿，成其“响皮肉”。

    老北京炉肉，有一种独特的浓烈烤香，深受老北京人的喜爱。老北京的炉肉，之所以能时常走进百姓家，是因为老炉铺肯零买零卖。零买零卖，即使不便宜，百姓也可通过独特吃法，充分发挥炉肉的美味。老北京人吃炉肉，一般有四种吃法。

    一是炉肉熬白菜。一锅白菜放上几片炉肉，什么都不放都能肉香四溢。白菜熬的白白的，里边的炉肉软而不碎、烂而不糟，嚼起来还咯吱咯吱带响儿。再加上烤香浓烈，白菜越发居上。

    二是炉肉蒸锅菜。炉肉蒸白菜、黄芽菜，味道同样鲜美。

    三是炉肉砂锅菜。砂锅里放炉肉、青菜、粉条、白菜、黄豆嘴儿、豆腐干儿等现成的或爱吃的，照样是一道佳肴。

    四是炉肉涮火锅。同样因为锅里的炉肉，使火锅味道独特。

    可如今的北京炉肉，价格攀高，还成品包装，动辄六七十，多则要过百，很难成为百姓人家的家常菜。

    再加上，炉肉的烤制，需要专门炉灶 、特殊木柴和烤制技术，便把老北京炉肉，由老北京百姓喜欢的一绝，变成了像粤菜的烤乳猪那样，物不贵而品居奇，品居奇则民不问；民不问而不成市，不成市又何成品？

    呜呼，善哉。

 

 

 

 

老北京炉肉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

老北京的老炉铺

 

 

 

 

 

 

卖名气的天福号