古巷拾遗（149）

——老北京的四大面

 

钟源

 

 

    老北京的四大面，指老北京人常吃的四种面条做法。即擀面、抻面、压面和揪面。四种面只是做法不同，吃的时候都是同样吃法。

    一、先说擀面。擀面就是将和好的面放在案板上，用擀面杖擀成面片儿、切成面条。具体做法如下。

    1、和面。将面粉放进盆内，为水中加进少数盐和碱（做出的面条筋道、不坨不断），用水和面。水要一点儿点儿放（防止一下放多和软面），和出的面要偏硬，不能软，面软面条发糟，不筋道。和好后蒙块湿布，开始醒面。

 

 

 

 

 

 

    2、醒面。醒面就是放一定时间，让面里的水缓慢均匀扩散，使所有的面粉达到同样湿度，并产生同样硬度，从而具有同样弹性。手擀面的面，一般要醒半小时，一小时更好。醒好的面要再揉一揉。揉着有“顶手”感（弹性充分）、且能揉的光滑成团为最佳。

 

 

    3、擀面。擀面就是先把面擀开，而后放撒上干面，把面缠在擀面杖上，向前连滚带压，使其反复变薄而成片儿状。同时要不断展开撒上少许干面（防止粘连），继续擀。

 

 

 

 

 

 

 

 

    4、折面。折面就是把擀好的面片儿折叠起来，使其切后打开成长条。折叠的宽度以四至五指宽为好，不能太宽，太宽一刀切不到头；也不可太窄，太窄会叠得过厚过高，容易切散。

 

 

 

 

 

    5、切面。切面就是一刀一刀把折叠的面垛切成条。每刀之间的宽窄不同，切出的面条粗细不同；想吃宽条切宽，想吃细条切窄。一般以5-8毫米宽为佳。切面的关键是既不能连刀（没切到底没到头）又不可断刀（走刀不直把宽度切没了），连刀切不成条，断刀面条变短。一定要注意：走刀要直、从刀尖往刀后压着走刀。

 

 

 

 

    6、攥面。攥面就是把切出来的面抖开成条、攥在手里、撒上干面、来回攥几下。钻过的面发实、经煮、筋道；攥过后面条没了棱角，圆滑，不易粘连。

 

 

 

    7、分面。分面就是一把面折成一窝儿，在攥下把。分面成把成窝儿，既能分锅煮（一锅煮不下），又能吃多少煮多少。一餐吃不完的，撒上干面放进保鲜袋，竟冰室冻上。下次再吃直接下锅，无须解冻。

 

 

 

    8、擀面全过程到到此完成。余下便是坐水、准备菜码、煮面、就餐。

 

 

 

 

 

 

    二、再说抻面。抻面就是和好面、揉好面、醒好面、切成粗条、用手抻长成条。外阜也叫拉面。具体做法如下。

    1、和面。抻面的和面要比擀面稍软，硬了抻不出长度，软硬与饺子面相同即可。和面的水里也要放少许盐。最好再打个鸡蛋。同样，边和边加水，不要一次放水过多。

 

 

 

 

 

 

 

    2、醒面。抻面的面在醒，醒不好面就抻不成面。抻面的醒面在揉（不能放那儿干醒），要边醒、边蘸水揉。要揉几次，边揉边醒。直到面上按个浅坑，坑能弹起来恢复原样。这样的面才能抻出长度儿不断。一般连醒带揉，要半小时到一小时。

 

 

 

 

    3、切面。切面就是把面擀成厚片、切出短条粗条作为抻开的原形。

 

 

 

 

    4、刷油搓条。即在切好短粗条的正反面刷上植物油，以防粘连，接着将短粗条搓成较圆且顺溜的条。这样好抻。

 

 

 

 

    5、抻面。抻面就是捏着搓条的两头，缓、匀、悠着用力拉，使其慢慢变长、变细。一次可捏数根，抻够长了，切去捏过的两头，即成抻面。

 

 

 

 

 

    6、坐开水、下面、过水、进碗、就餐。

 

 

 

 

 

    三、压面。压面叫“压饸饹”。压饸饹需要工具“饸饹床子”，把和好的面一团一团放进饸饹床子的压筒里、直接挤压进开水锅。具体做法如下。

    1、和面。压饸饹的面有各种，分杂面（豆面）饸饹、荞麦面饸饹、莜面饸饹、杂合面饸饹（白面、白玉米面、小米面混合）、高粱面饸饹（高粱面加榆皮面）、白面饸饹等。各种饸饹吃的是味道，与贫富无关。压饸饹的面不软不硬，与饺子面相仿即可。

    2、压面。压饸饹，和好面等于完活，跟着用饸饹床子压面进锅即可。煮熟了，与毕别的面吃法无异。

 

 

 

 

 

    四、揪面。老北京把揪面叫“揪片儿”，也叫“水揪片儿”，可四季常吃，夏天更爽。

    揪片儿做法简单、无须厨艺、一揪一煮便吃。想筋道和硬面，想好嚼和软面，谁都能做，做无高低。

    揪片儿的吃法，也与别的面无异。如果吃麻酱揪片儿，连打卤或炸酱的技术都免了。值得一说的，只是在揪之前准备半碗凉水，蘸着凉水揪不粘手。

    正因为揪片儿好吃好做，才成了老北京便饭中，家常的家常。