古巷拾遗（144）

——老北京的下酒菜儿

 

钟源

 

 

    老北京把最适于喝酒时吃的菜，叫“下酒菜”。

    老北京的下酒菜儿，不为吃菜只为喝酒。如此这般，下酒菜的“讲究”，也就成了“将就”。将就酒不将就饭，讲究简不讲究繁。就为喝酒。

    符合此等“将究”的菜，多为凉菜。凉菜无须煎炒烹炸，不必大动干戈，又叫“小菜儿”。“小菜儿”，“小”在不珍不贵、不稀不少，好拼好做、好凑好找。

    老北京还讲究“先茶、后酒、饭后烟”。先茶清口，后酒助兴，饭后一支烟赛过小神仙。按这样的讲究，下酒菜儿该在茶后饭前。饭前上酒菜，酒菜多凉菜，这就有了“先凉、后热、一道汤”的排场。

    真到了讲排场的时候，下酒菜就不能将就了，得跟着讲究。一讲究，叫法也变了，“下酒菜儿”讲究成了“凉菜”。

    下酒菜儿升级到凉菜，档次、品味、价码、乃至色、样、味、香，都得跟着升。平常来两口儿，有盘儿五香花生米或小葱儿拌豆腐也就结了；一旦排场到“凉菜”就大发了：金丝蟹柳、老汤卤肉，鸭头凤爪、海蛎河虾，夫妻肺片、老醋蜇头……远离一日三餐和家常便饭，与“下酒菜儿”不再沾边。

    由此可见，“下酒菜儿”当是“家常菜”“实惠菜”，“可口菜”“百姓菜”。

    不少朋友，事业有成，腰缠万贯。可跟我喝起小酒儿，依旧一口儿家常下酒菜儿。一约就应，一叫就到，就爱跟这样的朋友喝酒。那是真喝酒。

 

 

 

 

老北京家常下酒菜儿

 

 

 

花生米

 

 

 

 

拍黄瓜

 

 

 

 

开花豆

 

 

 

 

咸鸭蛋

 

 

 

 

煮花生

 

 

 

 

煮毛豆

 

 

 

 

爆盐萝卜皮

 

 

 

 

小葱拌豆腐

 

 

 

 

油炸花生米

 

 

 

 

家常炸排叉

 

 

 

 

小河虾

 

 

 

 

猪头肉