一做三吃

炖肘子·贴骨肉·骨头汤

 

钟源

 

 

    一走进社区综合小市场，迎面卖肉的女掌柜就笑了：“来了大爷？看看吧，都是刚到的，不但新鲜，还有您最爱吃的肘子。”

    走到肉案前一看，果然不错：“两个前肘，要最大的，秤完把骨头剔下来。再剔出两根棒骨，把骨头断开。”

    “好唻！”女掌柜人胖，但手头儿麻利。过秤，剔骨头，很快将肘子肉、剔下断开的骨头，分装成两个塑料袋。

    两个大前肘连骨头带肉六斤；两根棒骨二斤三两，花了七十六元钱。满意而归。

    进家后，夫人将肘子的肉皮刮净，把骨头洗好，等我下厨。

    灶台上两个火眼儿，两口锅。一锅煮骨头汤，一锅焯肘子肉。两个锅都开了，忙撇净血沫。

    随后，往煮骨头的锅里放鲜姜、花椒大料、盐和料酒，微火慢煮。把焯过的肘子肉捞出，切成块儿，空水晾凉。

    肘子剔去骨头，切成块儿炖，是我家的独特之法。本人称其为“散炖”。散炖肘子有三大方便：便于掌握火候、便于上色入味、便于吃的时候下筷子。

    骨头汤要熬两个多小时。煮着骨头的同时，做散炖肘子。

    1、做散炖肘子，先配料：大葱一根洗净切段儿，鲜姜一块切片，大蒜三瓣拍扁，连同老抽酱油、生抽酱油、花椒大料，料酒，食盐，一齐放进碗里，再滴进少量陈醋。至此配料完成，放在一边备用。

    配料注意三点：（1）酱油不要放多，肘子上色不是靠酱油，而是靠炒糖上色。（2）盐要在配料时一次放准放够。有不少人主张快熟的时候放盐，理由是好熟省火，其实大谬。买得起马就配得起鞍，做好饭就不该计较省火费火。开始时把盐放准放够，早入味，入味早，做出来更好吃。（3）配料时放少量醋吃不出酸味，却利于入味、解腻、提鲜。

    2、上色。有人以为上色是为了好看，其实不然。炒糖上色的重要作用，在于去腥和提味。在锅里放油，同时放进冰糖，让冰糖随着油温上升而化开、起沫、冒泡。当油里的冰糖冒泡时，放进空水晾凉的肘子肉，反复翻炒，直到肉色变红变亮，上色完成。

    上色注意两点：（1）一定要微火加温，让糖在无烟之中化开变色，让肉在无烟之中慢慢翻炒，越炒越红。火大了糖会变苦、肉会变黑，既没了甜味又失去亮色。（2）一定要用冰糖上色，冰糖味正，上的色发亮。

    3、炒好糖色不要关火，将碗里配好的料倒进热锅内，让酱油、料酒和醋溅热油，目的是炸出味道，去掉酱油的生油腥。随后将炒锅里的肉放进炖锅或砂锅内，加水，烧开，慢火细炖。

    4、散炖肘子炖熟了，如果锅里的余汤过多，则需要将肉倒进炒锅内收汤，收到锅里的汤粘稠为止。

 

    两个多小时过去了。骨头汤熬成白色乳状。散炖肘子炖得红亮烂软。还能从煮过的骨头上，剔下一斤多贴骨肉。贴骨肉用生抽、陈醋、蒜泥和香油一拌，成上好的凉菜。

    贴骨肉下酒，散炖肘子下饭，骨头汤煮大白菜灌缝儿——一做三吃——一顿美餐——吃不完放冰箱——好几天的美餐。

 

    只是急坏了爱犬巴顿，被肉香熏得跟里跟外，转在厨房乱闻，绕在脚下摇尾，不给就汪汪。

    它太熟悉这样的气味了。每年一到冬天，我家经常一做三吃……

 

 

 

 

散炖肘子

 

 

 

 

凉拌贴骨肉

 

 

 

 

骨头汤炖大白菜

 

 

 

 

吃饱贴骨肉的爱犬巴顿

 

 

 

 

 

在家门前的公园里

遭围观拍照的巴顿