白酒的蒸馏工艺

一、蒸馏的作用

白酒的酒醅或酒醪中含有醇、醛、酸、酯、酮五大类，以及硫化氢、游离氨等微量成份，其中对人体危害较大的有甲醇、杂醇油等。

蒸馏的目的，就是如何除去有害成份，提取和浓缩乙醇（酒精）及香味等成份。把酒醅（或酒醪）中的低度的酒精浓缩到50—70度的高度白酒。

二、蒸馏方式

固态酒醅通常采用装甑水蒸气蒸馏，其中以大锅水蒸气蒸馏居多，也有不少采用锅炉蒸汽的；小曲酒醪采用卧式蒸馏罐（锅）以直接火加热，或用直接蒸汽及间接蒸汽加热蒸馏；新工艺白酒彩香醅装甑水蒸馏，或壶塔结合的连续蒸馏，以及如同酒精生产的双塔、三塔蒸馏。其热源为直接或间接蒸汽。

固态甑蒸是一种特殊的蒸馏法，酒醅既是填料，又是蒸馏对象。因而不同于一般的填充塔，边装甑、边上汽，使挥发成份不断汽化，又不断冷凝；蒸馏过程中，各种成份形成不同的相对挥发度；底锅的水蒸汽，还可将酒醅中的一些高沸点成份或不挥发成份带至酒中。据报道，若将固体酒醅投入蒸馏罐中加水后蒸馏，则成品酒的风味与固态装甑蒸馏的结果迥然不同，接近于液体发酵法的白酒；反之，若将液态发酵醪拌入稻糠后进行固态装甑蒸馏，则白酒风味接近于固态发酵、固态蒸馏的产品。

若用各种小型的实验室模拟法进行蒸馏比较，发现在模拟大灶固态酒醅水蒸汽蒸馏后一馏液中，高沸点成份的含量高于液态蒸馏及浸香法蒸馏。另处，水蒸蒸馏的效果优于直接火加热法。但是，直接火蒸馏法的白酒质量，还应根据当地饮用者的习惯予以评价，例如三花酒及威士忌等，也都是采用直接火蒸馏的。

三、蒸馏操作

因为固态、液态的蒸馏方式不同，所蒸馏的白酒质量也不同，结合生料发酵的特点，这里介绍甑桶式固液冲蒸法和液态蒸馏法，固态冲蒸具有酒的香味好，避免泡沫上冲、焦锅等现象，酒尾缩短等特点。

（一）      固液冲蒸法：装甑先将酒液（清酒）装入锅底，留下的酒糟加入谷壳和0.03%左右的乙酸乙酯混合搅拌，放在上层。下层液面与上层间10公分以上。

（二）      液态直接蒸馏，就是将发酵好的酒醪直接用泥浆泵泵入甑桶蒸馏。优点是方便，缺点酒没有香味，有时容易造成焦锅。

（三）      火候：采取来酒时慢火，尾酒快火，根据《白酒工业手册》中介绍：“小火蒸煮香气浓，较绵柔，大火蒸煮酒味冲烈”。为什么尾酒快火呢？主要是为了缩短蒸馏时间追尽尾酒。

四、看花取酒

蒸馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒，让蒸馏出的酒流入一个小的承器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、特久，称为“大清花”；再往后称为“小清花”或“绒花”，各地叫法不统一。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28—35度。若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5~8°的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。