《老北京胡同风情之二十七》  摄影：广顺园主    地点：北京后海    时间：2008 11 23

坐落在前海东北角的老北京拍记队定点饭店，百年老店“爆肚张”新店11月23日隆重重张开业，百十来平米的新店铺可以摆下十九张桌子，比起原来的老店感觉宽敞了许多。老北京拍记队员们主持参与了这一热闹喜庆的开店活动。 

 如今的“爆肚张”不再是坐落在什刹海前海东沿儿那简陋的小店，新店共3间平房，古香古色的门脸让人不禁眼前一亮，屋内宽敞明亮，仿古桌椅和吊扇代替了破旧的桌椅，墙上精心装裱的题词展示着“爆肚张”的荣耀。上午10时许，张耀兴老人揭开马季先生为“爆肚张”题词的牌匾，阔别什刹海4个月的东兴顺“爆肚张”正式重张。随后，张老爷子迈步走进厨房，抄起勺子煮下了新店的第一盘爆肚。

 爆肚张全家福

 “爆肚张”后海店全家福

 “爆肚张”第三代传人、已经75岁高龄的张耀兴老爷子走进厨房，抄起勺子煮下了新店的第一盘爆肚。

他的祖父张全才先生卖爆肚的时候，就住在旧址的小院中。小店随后成了前海东沿的一大特色，老邻居们称张老爷子的祖父为“老爆肚”，父亲为“小爆肚”，张老爷子则是“小小爆肚”。1956年公私合营，“爆肚张”并入了地安门小吃店，这里的小店也就关了张。直到1990年，“老邻居们说，小小爆肚啊，我们还想吃你的手艺。赶紧把店开起来吧。”连当时清华大学的民俗教授也专程来拜访了张老爷子，“这个老店是北京老字号上在册的重要一笔。”在大家的催促下，张老爷子以自己的名字和儿子的名字各取一个字，加上顺利的“顺”字，注册为“东兴顺爆肚张”，重新把店开了起来，而这一开又是17年，如今“小小爆肚”的儿子张东红已经成了掌勺的大厨。  

 张耀兴老爷子的老伴李淑琴及第四代传人张东红。早早来到店里，和面、炒豆，做出了别具风味的芸豆糕、驴打滚等小吃。

爆肚张是老北京传统的回民馆，此次重张特意请阿訇主持了开店仪式。 

开业主持人掌柜。

民俗泰斗常人春老先生也前来题字助兴。

 爆肚张第四代传人的女儿接受央视的采访。

 “爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。
    “爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。
    东兴顺“爆肚张”的烧饼独特的制作方法,已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当,先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。目前慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少国外的朋友。

            后海晨景