舌尖上的邳州美食

——邳州烙煎饼实拍

黄胜友图文

煎饼是北方地区的主食，也是苏北邳州地区的美食。

这次去邳州,发现煎饼也是邳州餐桌上的顿顿必吃的食品。临别在邳州郊区的一个叫百果园的农家乐就餐，这个农家乐把烙煎饼的架设到院子里，让食客亲眼看到自己吃的煎饼是如何烙出来的。这位邳州大妈亲自烙煎饼的全过程，吸引了就餐的朋友。临别之际，陪同我们参观的邳州市文联党组书记仝建宁先生，送了我一本中央文献出版社最新出版的《邳州民俗》，在书中的邳州饮食部分，单独介绍了邳州的烙煎饼美食。

邳州地区和鲁南地区的临沂郯城县和枣庄台儿庄是近邻，小麦是这些地区主要粮食作物。用小麦做原料的煎饼，制作简单容易保存，加上口感好，是历史悠久，百吃不厌的方便食品。

煎饼在邳州北部地区叫煎宁，是用煎饼鏊子烙出来的，因此也叫烙煎饼或者摊煎饼。上一个世纪，摊煎饼的糊糊都是靠石磨磨出来的，都是靠毛驴拉磨或者人工推磨。我小时候在黑龙江赶上家里摊煎饼，也拉过石磨。一圈一圈转的拉磨，让孩子们头晕眼花的，至今还记得是一种谁都不喜欢干的活。到了九十年代后，石磨被淘汰了，改用机械磨就方便多了，片刻的功夫，一桶煎饼糊糊就磨好了。

烙煎饼的鏊子要搭建在家里的杂货棚子里，用木材炭火烙煎饼最好，以前也有用秫秸的。舀一勺煎饼糊糊放在鏊子上，根据烙煎饼人的喜好习惯，煎饼糊糊可以放中间，也可以放鏊子旁边。然后用木制的煎饼推子，围绕着鏊子把煎饼糊糊

摊开摊匀摊平，把煎饼糊糊摊的薄如纸一般是需要下功夫的。烙煎饼的高手摊出来的煎饼，一斤能有四五张。据《邳州民俗》介绍，邳州地区的鏊子明清时期是1.2尺，民国时期是1.4到1.6尺，上个世纪70年代后流行1.8尺的，80年代流行小鏊子煎饼，，是因为可放在饭火炉上烙煎饼。邳州地区村头巷尾街头上兜售煎饼的个体户用铝制的40到60公分的鏊子，这样的鏊子受热快，烙煎饼也快，一天能烙40多公斤的麦子煎饼。

据邳州文联仝建宁书记介绍，邳州也有滚煎饼的做法，也就是电视记录片中《舌尖上的中国》临沂地区烙煎饼看到的那种做法。滚煎饼是因为柴草少和用山芋干，就是地瓜干做原料的年代。滚煎饼使用的煎饼糊糊要硬些，一般是山芋干面糊糊，将和好的煎饼糊糊，揪出一块二三斤的面糊团，放在煎饼鏊子上，双手或一手拿着面团，围绕着鏊子滚动，鏊子上滚满滚匀后，烙熟揭下来就可以了。余下的面团放到糊糊盆子里，下一次再增加一样大小的煎饼面糊糊团，继续在鏊子上操作，这样烙出来的煎饼薄如蜻蜓的翅膀，香酥可口。

邳州的煎饼吃饭多种多样，鸡蛋煎饼、盐豆煎饼、油盐五香煎饼、芝麻煎饼、蔬菜煎饼等等，都是煎饼的基础上加上不同的辅料，加工出不同口味的煎饼做法。

当然，煎饼最好吃最豪放的方法还是煎饼卷大葱！

                          2014年12月写于北京