陕西三味

邹剑川

过了秦岭，便是陕西。与十堰相邻的是商州，这也是贾平凹笔下的一个神秘奇妙之地。

到了丹凤，一清早就找了家面馆，正对着丹凤的花楼。店主一早便起来生火，我要了一碗扯面，扯面是当地人的叫法，老陕的声音我听起来。和山西人没什么区别。

扯面的做法和兰州拉面类似，不同的是面条有腰带、皮带一般宽，很豪放粗犷的样子。兰州拉面相比只能算抒情婉约一路。扯面也是简单朴素的，带着天然的麦香，这种丹凤扯面不同于南方的汤面，喜欢加入很多汤水，也不弄苏浙那边的浇头之类。面汤是干巴巴的，让我起先有些不适应。在面条上还堆积着洋葱、辣椒等物事。盛器果然和贾平凹小说散文里所描述那样如脸盆大。扯面为什么叫扯面，我在食用间体悟出，因为干、粘，在吃扯面的时候，需要拉扯，才能分开。而面条在拉扯中，面的结构，在勾连中会发生一些变化，其粘性密度反映在味觉上会有不同。兰州拉面的师傅，反复揉面，拉扯抽丝，是将面条手工拉制，融入麦香麦味，而扯面的前期工作并不复杂，师傅只是揉搓和简单拉扯，剩下的拉扯工作，就留给食客自己了。这是一碗关西大汉铜板铁牙，唱大江东去，高山巍峨的面，吃得是让人荡气回肠，心里生出了几分豪迈来。也正如黄土地上的秦腔一样，那么简单，那么粗犷，那么悲凉，却又直入人心。

走过商洛，就是西安。西安城小吃荟萃。在临潼秦陵附近觅得一碗凉粉，颇具特色。凉皮凉粉是西安特色美食小吃，有说法是到西安不吃凉皮，等于没来过西安。凉粉这东西，和凉皮略微有不同，我老家也有这东西，但是西安凉粉更豪放一些，也是秦风使然吧。地理气候对于饮食绝对是有影响的，西安的凉粉块头大，味道还有些怪，带着些许刺鼻的臭味，而且佐料也是用香菜、麻辣一路。鄂西北的凉粉是一种夏日清凉食物，加糖。凉粉好像是黄豆做的，做法待考。西安这边是把它当做一种主食来吃的。我吃了一碗，觉得困乏暑气解了，肚子也饱了。

在礼泉县找了家羊肉汤馆，主要是西安城十一时节，人山人海，水泄不通，几无立足之地，钟楼鼓楼一带苍蝇都站不住脚。这个泡馍只好在礼泉县弥补了。

羊肉泡馍的馍是烤制的，和面包类似，外略焦，内松软，算是中国式面包。自己掰碎了，我先是掰成米粒状，立马被老板娘纠正，过来亲自示范弄成硬币铜钱大小。感觉，陕西人不能容忍你不会吃泡馍。尔后，一碗羊肉汤呈上，羊肉是清蒸水煮的，鲜、香、滚、滑，美味。把碎馍放进去浸泡，再来一小瓶白酒，一天奔波的风尘都去了。羊肉之鲜香化在馍中，而馍在汤中去了坚韧之气，入口滑软。我吃这东西，操普通话，引得邻桌几位当地人好奇，他们大概奇怪一个外地人怎么在这县城吃泡馍呢？

夫人是坚决拒绝这食物的，为照顾她，我叫了一份川菜青椒肉丝，一碗米饭，一份番茄蛋汤。我说，有些人只有吃川菜的命。川菜全国各地到处都有，没有城市吃不到川菜的，还需要到陕西来吃么？

老板、老板娘深以为然，边点头边一脸的自豪。说话间，又过来几位老陕，落了座，便高叫，来碗羊肉汤。不过礼泉人把羊肉泡馍叫做羊肉汤颇让我不解。我为了这个和美艳年青的老板娘解释了半天。

（1232字）

2014年1月29日手稿

2014年2月10日电稿

载于2014年2月《湖北电力报》

《人间烟火》系美食随笔系列，总计大约120篇，目前已完成100余篇，主要部分自2012年9月开始创作，广泛发表于《羊城晚报》、《南方都市报》、《楚天都市报》、《中国电力报》、《中国老年报》、《洛阳日报》、《湖北电力报》、《鄂州日报》、山东济南《大众日报》（中共山东省委机关报）、《湖北日报》、吉林长春《城市晚报》、安徽《合肥晚报》、《中国经济时报》、团结报（民革中央机关报）、《中国电视报》（中央电视台主办）、美国明尼苏达州《明州时报》等报刊。部分文字被人民网、中新网、新浪网、新民网（上海新民报业集团网站）首页等网络推荐、转载。