【人间烟火】醉虾（终稿）
邹剑川
　　大凡海河湖港之物，都求一个鲜字，更有餐馆喜贯以生猛两字。    我吃过最生猛河鲜，大概就是醉虾。
　　醉虾就是活虾，鲜蹦乱跳地被吃下，日本生鱼片的吃法，和醉虾比较，是小巫见大巫。这菜，本是鄂州梁子湖渔家土菜。我在汉口第一次吃到。厨师长亲自操刀，一盘鲜活乱蹦的虾，丢进水晶玻璃盘子，活虾被烈酒刺激，上下蹦跳，剧烈挣扎，血液完全循环开了。在虾逐渐消停时下筷，火候正好。
　　我以为醉虾最重要的当是食材和原料，当取无污染活水之鲜虾，或者连江大湖之虾，若是小塘小沟小渠的就免了，土腥气太甚。选个头中等，透亮清澈之虾，净水喂养数日，吐出杂质。醉虾佐以高度纯谷烧酒。农家肥料孕育乡间土生葱、姜、蒜、香菜，功用类似日本芥末。我甚至见过做醉虾，有用日本芥末的。而烧酒是呛虾之用，让虾醉倒，另可杀菌消毒去腥臭。另一妙用则是，凡吃河鲜海鲜，皆要白酒佐之，否则可能闹肠胃，更须谨慎饮啤酒。至于其余辛辣之物，皆有开胃、去臊、调味之用。
　　醉虾做法简单，但选材重要。做菜之事，做到最简单之时，我反而以为是极致。所谓原始本来风味，亦如《撒叶儿荷》这样的民间土生音乐一样。而佐料呢，当取酸、辣、辛、烈、苦、香、涩、咸、酱诸味杂陈为宜。在原生态的河虾里，加上和弦、伴奏，类似乐队主音里的各种乐器。如果再深究，和新世纪音乐一样，民族或民间土生、传统主弦律，复调的复杂的多元的其他现代、欧美、时尚、摇滚、布鲁斯、蓝调、古典、经典乐器、旋律交杂。即复调新世纪音乐，这是一个音乐流派，和米兰昆德拉所倡导的复调小说和余杰所言复调散文差不多。漂浮在舌尖的则是诸般滋味，绵长来袭，层层不绝，而主料河虾，则鲜嫩醇厚，生脆天然，这亦算是书画中的烘托和对比手法。

厨师亦有采风一说，要去乡间田野采集民间风味，乡里佳肴。更要考察各处原料、食料、佐料。我在酒店做过四五年，更是一个好吃之人，和大厨们混得烂熟，常观摩厨师们做菜。我要是做厨子，料想不会太坏。厨师这个行当，大多是师徒传承，有文化的较少，我以为大凡艺术技巧，文学、绘画、音乐、书法都是相通的。美食是国粹，也是国学，自是文化。而我的文化底蕴、人文素养，比较寻常厨师，自是高明许多。
　　但我是懒人，酒店大厨做菜，都有打荷小工，帮忙切菜、备料，还有专人采购。更分炉子、红案、煲汤、白案、凉菜、传菜、上菜、PA（清洁）等系列。自家做菜，麻烦在于买菜、洗菜、摘菜、洗碗、收拾桌子。我不是大厨，在夫人、家人面前却有大厨的范儿，若想吃我做的菜，须得负责其他，我只负责掌勺以及创意、思考，把握产业链的核心高端环节。

（1050字）
2012年08月17日一稿
2012年08年18日二稿
2012年08月20日三稿

2012年8月22日22:40分四稿

2012年8月22日22:51分终稿
中国现代印象文化传播有限公司
2009年构思  2012年动笔
美食随笔《人间烟火》系列之《醉虾》
该系列大约100篇，陆续完成中