加载中…【人间烟火】醉虾（四稿）
(2012-08-22 18:22:21)
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醉虾新世纪音乐人间烟火撒叶儿荷日本生鱼片美食 |
分类： 散文随笔 |
【人间烟火】醉虾（四稿）
邹剑川
大凡海河湖港之物，都求一个鲜字，更有餐馆喜欢贯以生猛两字。
我吃过的最生猛的河鲜，大概就是醉虾了。
醉虾其实就是活虾，活虾鲜蹦乱跳的被吃下，日本生鱼片的吃法，和醉虾比较起来，那是小巫见大巫。这菜，本是鄂州梁子湖渔家的土菜和家常菜。我在汉口做酒店经理时第一次吃到。厨师长亲自操刀，一盘鲜活乱蹦的虾，丢进水晶玻璃盘子，活虾被烈酒刺激，上下蹦跳，剧烈挣扎，血液完全循环开了。在虾挣扎累了，消停下来时下筷，火候正好。
我以为醉虾最重要的当是食材和原料，当取无污染活水之鲜虾，或者连江大湖之虾，若是小塘小沟小渠的就免了，土腥之气太甚。个头中等，清水喂养数日，让虾吐出杂质。而佐料当以本地高度纯谷烧酒，农家肥料孕育的乡间土生之葱、姜、蒜、香菜，功用类似日本芥末。我甚至见过做醉虾，有用日本芥末的。而烧酒是呛虾之用，让虾醉倒，另可杀菌消毒去腥臭。另一妙用则是，凡吃河鲜海鲜，皆要白酒佐之，否则可能闹肠胃，须谨慎饮啤酒。至于其余辛辣之物，皆有开胃、去臊、消毒、调味之用。
醉虾做法简单，但选材重要。做菜之事，做到最简单之时，我反而以为是极致。所谓原始、本来风味，亦如《撒叶儿荷》这样的民间土生音乐一样。而佐料呢，当取酸、辣、辛、烈、苦、香、涩、咸、酱诸味杂陈。在原生态里，加上和弦、伴奏，类似乐队主音里的各种乐器。如果在深究，和新世纪音乐一样，民族或民间土生、传统主弦律，复调的复杂的多元的其他现代、欧美、时尚、摇滚、布鲁斯、蓝调、古典、经典乐器、旋律交杂。即复调新世纪音乐，这是一个音乐流派，和米兰昆德拉所倡导的复调小说和余杰所言复调散文差不多。
厨师亦有采风一说，要去乡间田野采集民间风味，乡里佳肴。更要考察各处原料、食料、佐料。我在酒店做过四五年，更是一个好吃之人，和大厨们混得烂熟，常观摩厨师们做菜。我要是做厨子，料想不会太坏。厨师这个行当，大多是师徒传承，有文化的较少，我以为大凡艺术技巧，文学、绘画、音乐、书法都是相通的。美食是国粹，也是国学，自是文化。而我的文化底蕴、人文素养，比较寻常厨师，自是高明许多。
但我是懒人，酒店大厨做菜，都有打荷小工，帮忙切菜、备料，还有专人采购。更分炉子、红案、煲汤、白案、凉菜、传菜、上菜、PA（清洁）等系列。自家做菜，麻烦在于买菜、洗菜、摘菜、洗碗、收拾桌子。我不是大厨，在夫人、家人面前却有大厨的范儿，若想吃我做的菜，须得负责其他，我只负责掌勺以及创意、思考，把握产业链的核心高端环节。
（1023字）
2012年08月17日一稿
2012年08年18日二稿
2012年08月20日三稿
2012年8月22日四稿
中国现代印象文化传播有限公司
2009年构思 2012年动笔
美食随笔《人间烟火》系列之《醉虾》
该系列大约100篇，陆续完成中
邹剑川
大凡海河湖港之物，都求一个鲜字，更有餐馆喜欢贯以生猛两字。
我吃过的最生猛的河鲜，大概就是醉虾了。
醉虾其实就是活虾，活虾鲜蹦乱跳的被吃下，日本生鱼片的吃法，和醉虾比较起来，那是小巫见大巫。这菜，本是鄂州梁子湖渔家的土菜和家常菜。我在汉口做酒店经理时第一次吃到。厨师长亲自操刀，一盘鲜活乱蹦的虾，丢进水晶玻璃盘子，活虾被烈酒刺激，上下蹦跳，剧烈挣扎，血液完全循环开了。在虾挣扎累了，消停下来时下筷，火候正好。
我以为醉虾最重要的当是食材和原料，当取无污染活水之鲜虾，或者连江大湖之虾，若是小塘小沟小渠的就免了，土腥之气太甚。个头中等，清水喂养数日，让虾吐出杂质。而佐料当以本地高度纯谷烧酒，农家肥料孕育的乡间土生之葱、姜、蒜、香菜，功用类似日本芥末。我甚至见过做醉虾，有用日本芥末的。而烧酒是呛虾之用，让虾醉倒，另可杀菌消毒去腥臭。另一妙用则是，凡吃河鲜海鲜，皆要白酒佐之，否则可能闹肠胃，须谨慎饮啤酒。至于其余辛辣之物，皆有开胃、去臊、消毒、调味之用。
醉虾做法简单，但选材重要。做菜之事，做到最简单之时，我反而以为是极致。所谓原始、本来风味，亦如《撒叶儿荷》这样的民间土生音乐一样。而佐料呢，当取酸、辣、辛、烈、苦、香、涩、咸、酱诸味杂陈。在原生态里，加上和弦、伴奏，类似乐队主音里的各种乐器。如果在深究，和新世纪音乐一样，民族或民间土生、传统主弦律，复调的复杂的多元的其他现代、欧美、时尚、摇滚、布鲁斯、蓝调、古典、经典乐器、旋律交杂。即复调新世纪音乐，这是一个音乐流派，和米兰昆德拉所倡导的复调小说和余杰所言复调散文差不多。
厨师亦有采风一说，要去乡间田野采集民间风味，乡里佳肴。更要考察各处原料、食料、佐料。我在酒店做过四五年，更是一个好吃之人，和大厨们混得烂熟，常观摩厨师们做菜。我要是做厨子，料想不会太坏。厨师这个行当，大多是师徒传承，有文化的较少，我以为大凡艺术技巧，文学、绘画、音乐、书法都是相通的。美食是国粹，也是国学，自是文化。而我的文化底蕴、人文素养，比较寻常厨师，自是高明许多。
但我是懒人，酒店大厨做菜，都有打荷小工，帮忙切菜、备料，还有专人采购。更分炉子、红案、煲汤、白案、凉菜、传菜、上菜、PA（清洁）等系列。自家做菜，麻烦在于买菜、洗菜、摘菜、洗碗、收拾桌子。我不是大厨，在夫人、家人面前却有大厨的范儿，若想吃我做的菜，须得负责其他，我只负责掌勺以及创意、思考，把握产业链的核心高端环节。
（1023字）
2012年08月17日一稿
2012年08年18日二稿
2012年08月20日三稿
2012年8月22日四稿
中国现代印象文化传播有限公司
2009年构思
美食随笔《人间烟火》系列之《醉虾》
该系列大约100篇，陆续完成中
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