从米饭上手开始到完整的寿司出现，时间不出一分钟。但是，就像中国的蛋炒饭，凡是看似简单的食物，要做出火候来总不是件容易的事情。Kaoru Konuma用27年的经验表演了一场寿司大法。

在日本，要做一个厨师要先经历刷盘子一年、洗米一年、切菜一年的苦熬，才能从简单的料理学起。寿司则是更加神圣的食物，想正经当一个寿司师傅，则要谦卑上更长时间。来自东京希尔顿饭店的chef Kaoru，有着27年的日餐经验，愿意倾其所有教我们这些菜鸟从小寿司、手卷、加州卷到手握寿司的全部方法，真是让人受宠若惊。

开放的操作台上是已经切好的各种条状和片状的生鱼、鳄梨、虾、日式腌萝卜、海苔片，还有让人垂涎的蟹籽和三文鱼籽。需要的器具最特别的一种，就是细竹片拼起来一个方形物件，叫寿司竹席。

做寿司，米饭是根本，米不好，或者调味不好，一切全都毁了，调的非常好的米饭，直接捏成饭团，是日本人最简单却非常美味的便当。所以一开始，便是课程的关键，师傅叮嘱说一定要用圆的日式米，这样的米黏度和硬度都刚刚好。蒸米饭也有学问，不可以水太多，饭太湿太软便很容易被搅成糊状，至于饭什么样子最好，没有具体的数据说明，全靠经验。专门询问了师傅用电饭煲蒸可否，答案是“可以”，这才松一口气，生怕需要结构异常复杂的容器，就完全没有了做寿司的基本道具。

米饭要在热的时候就倒入一个大容器进行调味，加糖、盐、醋（一定要用日本醋，否则味道不对），如果实在把握不了这几种调味品的比例，就去超市买调好的寿司醋。拌饭的时候要注意，首先要用木头饭铲，金属铲子会和醋起反应影响味道；然后必须是用饭铲的侧面将米饭划开，不可反转，不可挤压，不可太用力，一切都是为了保持一颗颗米浑圆独立着，做成寿司之后才有其该有的口感。到这里，我几乎已经开始打退堂鼓了，一直念叨着捏寿司的手法最考手艺，现在才知道，光是米饭已是无法掌握的东西。

先做小寿司。将一张海苔片放在寿司竹席上，光滑的那一面朝下。手先用清水粘湿，将拌好的饭先在手心稍微握几下，平铺在海苔上，要留出一指宽的空白处，海苔片才能粘合将饭团完全包住。然后在饭的中线部位，用手指抹上少量芥末，再放上各种你想添加的条状物，我们放了萝卜、三文鱼和鳄梨。接下来就要卷了，用两个手的大拇指掀起竹席的一边，两只中指固定住中间的添加物，这样将竹席卷起来，再用双手捏紧，向前推移，再捏紧。看起来容易，真正做的时候才知道完全不是手笨的人干的活，要不是添加物掉了出来，就是饭太厚根本包不住，或者是没捏紧，一放手就散掉了。切寿司居然还要出状况，师傅一刀下去，寿司就平顺地分开成了上桌的模样，我们一刀下去，寿司就扁掉了。

加州卷就更难了，因为要先抹上一层饭，然后翻转过来重复前面的动作。最后决定，还是做手握寿司好了。先将饭团放在手心用力握成型，放在一旁，将生鱼片切成合适大小也放在手心，抹上芥末，把饭团放上去，在用双手的手心部位稍微固定，放上盘子就行了。

看着chef Kaoru从容镇定的表演着他的精湛厨艺，我在心里暗暗冒着冷汗，想着倘若一个人在家还是做蛋炒饭容易一些。

元素阁，朝阳区东方路二号希尔顿饭店2层（6466 2288）