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舌尖上的历史：中国何时进入“馒头时代”
(2014-05-06 18:14:08)
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倪方六馒头大饼包子历史 |
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馒头、大饼及包子的历史
本文作者 倪方六
舌尖上的历史(3)
——北朝胡人开启“馒头时代”
与“粥”一样，“饼”也是古人主食之一。饼的兴起，与面粉加工技术的成熟和发达直接相关。
早在西汉时即有吃面饼现象，但这种饼更似点心，倒是西北方少数民族的胡饼与现代的饼定义相近，并在东汉贵族阶层流行。宋人高承《事物纪原》引《续汉书》称，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。
魏晋以后，随着面粉加工手段的进步，饼食在中原迅速发展，并得以在民间普及，古籍中有关“饼”的记载也随之多了起来。
晋人束皙《饼赋》中所提及的面点就有10多种。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》中记录的面食超过20种，有蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等不同面食。
蒸饼，即放在笼内蒸熟的面食，故唐朝人干脆称之为“笼饼”，其做法与今天的馒头差不多，实乃早期的馒头。在南北朝时期，中国人制作蒸饼的技术已经非常成熟，不仅能够恰到好外地掌握发酵技术及火候，蒸饼的花样亦多。
时人视上面开裂（坼）“十”字形状的蒸饼为最佳，有的贵族、土豪非此不食。《晋书·何曾传》（卷三十三）记载，西晋贵族何曾生活极为奢侈，“食日万钱，犹曰无下箸处”，面食非常讲究，“蒸饼上不坼作十字不食”。
十六国时期后赵皇帝石季龙，特喜欢吃蒸饼，且比何曾更会吃。除了“坼裂方食”外，还在爱吃“馅”的。石季龙，即石虎，《太平御览》引《赵录》记载，其“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之”。
有美食家分析，胡人这种在蒸饼，开启了古代中国的“馒头时代”，唐代的“笼饼”、宋代的“吹饼”，均由蒸饼而来；蒸饼放入馅料的做法，成为后来广为流行的包子做法的源头。
舌尖上的历史(4)
——唐朝全面进入“吃饼时代”
隋唐时期，古代中国人全面进入“吃饼时代”。在饼的做法中，早其以北方少数民族的做法最妙，匈奴、鲜卑这些少数民族被中原汉人称为胡人，到南北朝时期，有五支胡人最凶，进占中原，“五胡乱华”指的就是这段历史。
胡人东进南下，也带来他们的面食制作方法，胡人吹的饼被称为“胡饼”。汉灵帝最爱吃的胡饼，就是西域胡人做出来的，系用炉子烤制。胡饼又叫“胡麻饼”、“抟饼”，胡麻就是芝麻，胡麻饼就是今天的芝麻烧饼。
后世多称胡麻饼为“麻饼”，这或与石虎的避讳有关。石虎本身就是胡人，“胡”与“虎”又谐音，遂改称胡麻饼为“麻饼”，《赵录》中即持此说。
有一说法，中秋节流行的月饼，即由胡饼而来。有一说法，当年大将军李靖征讨匈奴，八月十五得胜归来。唐高祖李渊（一说唐太宗李世民）将胡人献的祝捷饼分食群臣，此后遂有中秋吃胡饼之俗。唐玄宗李隆基时，杨贵妃将胡饼易名为“月饼”。
此说查无出处，但唐人八月十五有吃饼之俗不虚。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中即称：“寺家设餺饨、饼食等，作为八月十五之节”。
唐代虽无月饼，但宫里流行一种高级面点，即所谓宫饼。《洛中见闻》称，有一年唐僖宗在八月十五晚上吃饼，听说新科进士在曲江开宴，便命御膳房用红绫包裹，赐饼新科进士。
宫饼在宋朝皇家中也流行，传入民间后，俗称“小饼”、“月团”，也许这才是月饼的前身。
被宋朝皇帝吃出名的，还有一种包馅的面点。当年还是北周大将的宋太祖赵匡胤，率军进攻南唐，在安徽寿县发生激战，因战事不利，操劳过度，赵匡胤茶饼不思，是当地一种带馅面点救了他。赵匡胤当上皇帝后，此面点被称为“大救驾”。
舌尖上的历史(5)
——宋朝引领“包子时代”
近期，“包子”成热词。包子何时进入百姓餐桌的？在宋代，宋代开始流行“吃包子”。可以说，是宋朝引领中国进入“包子时代”。
宋代包子是在唐代笼饼基础上产生的，在宋代出现了一种A（造字，“俊”左边换成“食”旁）馅的面食，其与馒头形成相似，馅有素菜馅和肉馅两种，这就是现代“菜包子”和“肉包子”的原型。
“包子”一词，在宋代已出现，时又称“包儿”，吴自牧《梦粱录》“荤素从食店”条，即有“细馅大包子”、“笋肉包儿”等各种包子的记录。
宋代包子，有发面或半发面两种。宋人王栐《燕翼诒谋录》记载，大中祥符八年（公元1015年）二月丁酉，宋仁宗诞生之日，宋真宗很高兴，于是“宫中出包子以赐臣下”。这包子可不是一般包子，馅子是金子、珠宝。
宋代有钱人家做包子十分讲究南宋罗大经《鹤林玉露》记载，当时一男子在京城开封买了位小妾，妾自称是权贵蔡太师家厨房佣人，负责包包子。有一天男子叫妾包包子，她却说不会，原来她仅负责“缕葱丝”。
宋人极会做包子，北宋时的东京街头已有不少出名的包子铺了。到南宋时，包子成为大众食品，品种繁多，与现代的包子已无区别。
值得注意的是，如今流行的“葱肉馅”，唐宋时做笼饼和包子已在使用。当时有人偷工减料，多放葱以减少用肉。
有这么一个故事，唐武则天时的侍御史侯思止，卖饼出身，发迹后常叫人给他做笼饼，唐人韩琬《御史台记》记载，侯思止有句口头语，叫“与我作笼饼，可缩作葱”，意思是给我做有馅馒头时，要少放葱多放肉，时人戏之为“缩作葱侍御史”。（注:本文首发于《北京晚报》倪方六常年个人专栏“五色土·一方钩沉”，每周五见报）
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