每个人都有自己万分不能妥协的事情，譬如安迪-沃霍尔的汤罐头，譬如机器猫的铜锣饼，譬如大力水手的菠菜，譬如鄙人的宫保鸡丁。三十一岁的我能够偶尔容忍去尝试一道花里胡哨的所谓新菜并也许能喜欢上它，却断然不会轻易饶恕一盘荒腔走板、数典忘祖的宫保鸡丁。

    宫保鸡丁也许是中国菜核心代表的核心。这道菜像极了一群演员，女主角是鸡丁，男主角是花生，女配角是干辣椒，男配角是大葱段，路人甲是花椒，路人乙是白糖。一出天衣无缝的话剧跃然于盘中，一位水平高超的导演会令这场演出精彩万分，每个角色都光彩照人，且配合默契。

许多人，甚至专业厨师，仍然固执地把“宫保”谬作“宫爆”，且有人认为，不就是“爆鸡丁”么，编那些典故做甚。诚然，在数不清的中式菜肴里，胡编故事的现象的确屡见不鲜，姑且把那些烹饪野史看作广告吧。就算是广告，宫保鸡丁的广告也算是工于心智，经得推敲了-----假官职以彰其高，借传说显其精，倒称得起风雅，光是这个菜名，读来也颇上口。

所谓“爆”，在烹饪专业名词里，这个字本身代表的是化学反应，即淀粉浆遇热固化。以用油的方式说来，食材直接入大量热油，谓之“炮”；食材直接入少量热油，谓之“烙”；食材直接入大量温油，谓之“滑”；食材直接入少量温油，谓之“泡”；食材直接入大量热油待其冷却后出锅，谓之“浸”；食材外裹淀粉类辅料入大量热油，谓之“炸”，入少量热油，则谓之“煎”。

宫保鸡丁不仅是“爆”鸡丁，而更近乎“熘”。但凡是“爆”的菜肴，有如下基本条件缺一不可，一是用油，二是材料要挂水淀粉，三是要按步骤先过油，后以调味汁烧热裹之，其他的就无所谓了。而“熘”的菜肴，则有如下要决，一是过油或水，二是材料可以直接入油，三是调味必须用到糖。在这道菜里，一爿鸡胸，要经大十字花刀剞过，略施少盐及料酒腌渍，抹干，再改刀切拇指般大丁，滑油至嫩熟，即鸡丁呈略开花状，捞处沥干备用。取镬大火烧热，下少量花生油，下干辣椒及花椒炒至冲鼻，此时放大葱段和蒜头，减火，下调味汁半碗，内有生抽、老抽、白醋、白糖、水淀粉和盐，皆依喜好酌量，烧至调味汁边缘起小泡，入鸡丁及熟的炸花生米（其实是“浸”的花生米），开大火，翻匀，便可装盘。有三个火候非常重要，在这里纸上谈兵其实不能窥其全豹，那便是鸡丁滑油-----过或欠火皆不可取；花生米不能用现炸的，要用炸完已冷却的；调料汁的各种成分分量虽然可以酌情增减，但在锅中必须根据这些增减作出烹饪技术层面的调整。

鄙人不幸尝到过各种失败的宫保鸡丁，最常见的就是鸡丁过小、未剞花刀便下锅、篡改调味汁、花生改用腰果、鸡胸改用鸡腿、打翻醋罐、酱油过多等等，其结果或口感差劲，或毫无卖相。深感有些从业人士，不但不善表面文章，连最基本的基本功都不去研究，吃一盘地道的宫保鸡丁都搞得颇为不易，真是食风日下。