火爆的央视美食纪录片《舌尖上的中国》

第一季7集中没有豫菜，也没有河南名吃

6月6日，市饮食公司合记烩面师评定决赛中

中国烹饪大师、中式烹调专业委员会成员马世伟说：

“烩面没有在全国叫响

是因为我们自己的重视程度和宣传力度远远不够”

市非物质文化遗产合记烩面的传承人虎小黑说：

“如果《舌尖上的中国》开拍第二季

不拍烩面真遗憾！”

记者     张翼飞     文/图

央视美食纪录片《舌尖上的中国》，一经播出，立即掀起收视热潮，风头盖过了热门电视剧，连多年不看电视的人，也开始在网上搜索它。其影响还从荧屏走向现实，片中提到的“云南火腿”、“毛豆腐”、“松茸”等美食，在淘宝网销量突然大增，甚至带动了相关烹饪器具的销售。

微博上，最令河南网友纷纷不平的是：在该片第一季的7集中，全国各地的美食都上了，就连粽子也给特写了，但居然没有提到豫菜。而其中一集说到面食，山西的、陕西的、兰州的牛肉拉面都说到了，但郑州的烩面却只字未提。

作为省会，郑州最具代表性的美食，首推烩面。在全省范围内，烩面也是最受欢迎的名吃之一。

网友五块说：以前听人说《留在河南的N个理由》，我当时就想，我啥理由呢？算了，我这样的吃货，就不要学别人咬文嚼字了，俩字：“烩面”。要是一个礼拜不吃那么一两碗，给俺吃龙肉都觉得不香。

郑州最具知名度和代表性的烩面，自然是老字号的合记烩面。

6月6日下午3时，在西站路合记烩面，郑州市饮食公司举办的“第五届合记烩面师评定比赛”的决赛，敲响战鼓，这是全市最高水平的烩面技术比武，选手们使出了浑身解数。

在比赛现场，记者见到了几位郑州烩面的代表性人物，我们的话题，除了比赛本身，自然离不开《舌尖上的中国》。

烩面经常吃，但你知道什么样的烩面，才是真正的好烩面？

市饮食公司的烩面师评定，从2007年开始，至今已是第五届。

今年的比赛规则是，公司下辖的9家合记烩面店，包括郑州烤鸭总店、分店共11家饭店，初选出30名烩面师进行比赛，筛选出20名进入决赛，经过理论和实际操作的层层比拼，最后的10名胜出者，获得公司认定的烩面师资格。

连续3年获得烩面师资格者，评为烩面技师，相当于“金牌大厨”，可不再参加比赛，并可以带徒弟了。

为了比赛的公正性，除了选派资深的专业人士担任“专家评委”，5月中旬，合记各家门店内都贴出海报，聘请爱烩面、懂烩面的老顾客，担任“社会评委”，与专家共同磋商，一起评价。

6日下午的比赛进行的紧张激烈，20名参赛者分为两组，先进行烩面面片制作和配料的比赛，再现场下面、煮面，进行出锅后的较量。引人注目的是，在选手中，还有2为女选手：洛河路店的王二梅和西站路店的刘凤英。真是巾帼不让须眉。

面对都是行业翘楚的专业评委和“美食家”的社会评委，20名选手丝毫不敢怠慢，在规定时间内和面、拉面、切肉丁、配菜料、煮面出锅，都使出了浑身解数。

即使是资深的烩面吃货，恐怕也搞不懂，专业的好烩面的标准，是怎样衡量的。

在比赛现场，每一道工序，每一项工艺，都有着严格的标准：

一，制面剂片：每位选手现和干面2斤，制成面剂片10个，每个长22—23厘米，宽12—14厘米。每片正负误差1厘米，扣0.1分。

二，拉面：每位选手拉面剂片一个，成4批面条，平放赛台上。要求长5米，宽1.5—2.0厘米，面条长度每正负误差5厘米，扣0.1分；宽窄不匀者，扣0.5分；有断头者，扣2分；留面头者，扣1分。

四，切肉丁：每位选手切熟羊肉1块，要求呈1.4—1.6厘米正方形方丁，不均匀者，扣0.5分。

七，出锅：每位选手现场拉两条面做成两碗面，白、光、筋达不到要求者，各扣0.5分，有夹生者扣2分，调味差者扣1分。

……

连续5年担任“社会评委”的铁路职工、今年60岁的刘普醒说：“打有合记烩面之日起，我就是烩面爱好者，隔个两三天不吃一碗，就觉得好像少点啥，就是天天吃，我也吃不烦。有时候去外地出差，回到郑州第一件事，就是赶紧去合记吃烩面。”

他说，老百姓吃烩面肯定不会像今天比赛一样，拿着尺子量，用称称，但吃烩面真的是有学问。一般来说，要了一碗烩面，要先尝汤，品品汤味鲜不鲜，包括甜咸浓淡。然后，再挑起面，看面形，看面条的厚薄宽窄。真正的“吃家”，面不用入口，就能瞧出来面是不是筋道，是不是“得劲”。

“如果《舌尖上的中国》开拍第二季，不拍烩面真遗憾！”

比赛告一段路，评委、观众以及烩面爱好者们聚集一堂，话题也很快扯到了《舌尖上的中国》。

卢先生说：“这部片子里没有拍咱河南，说咱郑州，一开始也挺不服。但后来想想，放眼郑州的大街小巷，基本上都被川菜、湘菜、粤菜占据，豫菜都哪儿去了？我个人看法是：豫菜最大的问题是特点不明显，不像川菜就是麻辣，粤菜就是清淡，豫菜兼容并包反而失去竞争力。烩面也是一样，虽然好吃，但好像杂烩面，在全国的面食当中，没有特色，容易被淹没。”

他的话立刻遭到了众人的反驳。

市非物质文化遗产合记烩面的传承人、目前也担任着合记烩面技术总监的虎小黑说：“怎么能说烩面没有特点呢？首先，它营养丰富，用的是骨头汤熬制，配料合理，健脾开胃；其次，它荤素搭配，汤鲜味美，面筋肉烂；最后，也是烩面最大的特点，它老少皆宜，食客可根据自己的喜好自我调配。喜欢酸，加醋；喜欢辣，放辣椒，而一些地域特色太明显的面食，一出锅就定了型。哪有烩面能调众口？”

他说：“如果《舌尖上的中国》开拍第二季，不拍烩面真遗憾！”

但为什么这么好的烩面，却总是在省内受欢迎，无法成为全国叫得响的名吃呢？

中国烹饪大师、中式烹调专业委员会成员、国家级餐饮评委马世伟说：

“豫菜是百菜之母，目前流行的各大菜系，追根溯源，都能从豫菜身上找到起源。但不能不承认，我们自己太过于保守，不懂得包装和宣传，也不善于推广和营销。当然，相比目前红火的其他菜系，我们的服务水平和饭菜品质有待提高，各豫菜经营者的合作抱团意识也有待增强。

但目前最大的问题是，我们地方政府和媒体的支持推介力度，也远远不够。要想让别人重视，自己首先要重视。现在很多人都说烩面好吃，但吃完了就忘，所以这就需要我们不断地、长期的、与时俱进地来向外面的世界说烩面，如果我们的领导都能像卢展工书记力推‘信阳红’那样的魄力去推介郑州的烩面，烩面也一定会成为最具河南代表性的、可以流行全国的美食！”

                                                        （被毙的稿子，发在博客里）