http://s3/mw690/001jB9dbzy6Mif3lmimf2&690

当代中国记者/张永太撰文  永亮摄影

“全食品”：颠覆性的研究结论

刘瑞海的研究涉及到食品、营养保健、医学等多个相关领域。一个对于上述领域的专业知识几乎为零的记者，与这样一位世界级的科学家对话，尽管做了尽量详尽的准备，采访时依然感到力不从心。好在刘瑞海表现出极度的耐心，加之他出色的语言表达能力，整个采访进行得还算流畅。

采访始终围绕着一个话题：人体的抗氧化。抗氧化是“抗氧化自由基”的简称，英文Anti-oxidation。人要活着，除了要有食物供给充足的营养外，还要通过呼吸获得氧气，当人体利用氧气进行某些代谢反应时，不可避免地会产生一些不稳定物质，这些物质个性活跃，甚至喜欢攻击别人，被称为“自由基”。科学研究证实，癌症、衰老或许多疾病大都与人体内产生过量的自由基有关。所谓抗氧化，就是以某种低浓度存在的物质直接作用并有效抑制自由基，或是间接消耗容易生成自由基的物质，防止发生进一步氧化反应。

研究植物中的生物活性物质作用于人体内自由基的过程和机理，为人类提供抵抗疾病和衰老的科学方法，是刘瑞海研究工作的核心意义。

过去的科学研究确认，生物类黄酮、维生素E、维生素C、β-胡罗卜素、硒、茶多酚、红酒多酚等物质都具有不同的抗氧化功能。人们据此认为，只要从食物中摄取或服用以工业手段提取的上述物质，就可以防癌、祛病、延缓衰老。

刘瑞海的研究认为，植物生物活性物质抑制人体内自由基是一个复杂的相加和协同作用。“在硒和维生素E联合用于预防前列腺癌的临床试验中发现，维生素E不仅没有发挥抗癌的作用，反而增加前列腺癌发生，这说明实际应用和体外实验结果不符”，刘瑞海说。他们的进一步研究表明，多种食品中活性物质的协同配合，发挥了很好的抗氧化和抗癌功效，“虽然它们各自的作用机制不同，但整体表现很出色”。

刘瑞海把存在于植物中的活性物质称为“植物化学物”，并提出了抗氧化的“全食品”概念。这一研究成果颠覆了传统认识。“先前营养缺乏，所以要吃营养，现在是吃健康。吃健康要讲究平衡膳食，科学营养，不是什么好吃就吃什么，不要为了摄入什么物质就去选择性的吃什么。比如，葡萄酒中的白藜芦醇可以延缓衰老、清除体内自由基，但要达到这个效果，需要每天喝24瓶葡萄酒，谁喝得了？我鼓励每人每天摄入更多的水果蔬菜和全谷物。同时加入优质蛋白，补充适量的肉、乳制品、豆制品，以达到平衡膳食的目的”。他说。

植物化学物的相加和协同作用是抗氧化的关键

刘瑞海在哈尔滨医科大学学习期间，曾学习过中医，“我的研究属于交叉学科，需要医学、病理学、化学、以及食品科学的专业背景，我会从医学角度分析食品的抗氧化效果及其运行机制。中药也是我研究的范畴，实际上我的研究也受中医的影响，那就是平衡，饮食要讲究均衡”，他认为，科学研究要借鉴前人的成果，但是不能迷信，“对中医，需要用现代医学方法去评定。中医很早就提出了平衡膳食结构，如何均衡就是当代科研人员要考虑的，不同的人群可能有不同的膳食结构”。

目前，除了动物实验，他的研究团队正考虑展开临床研究，将“全食品”中的活性物质应用于癌症病人的临床辅助治疗，甚至是抗癌治疗中，“要达到预期的效果还有很长的路要走，可以确定的是，我们发现的活性物质对促进人类健康的作用是明显的”，刘瑞海说。 

人们通常认为，食品用于营养，吃药才能治病。刘瑞海的研究认为，营养与治病是统一的，“我们对植物化学物在体内的效用研究，当然要关注传统意义上的营养性，但是要清楚，营养的目的是改善人体的免疫功能，提高抗氧化能力，也就是防病治病，特别是对肥胖、心血管病、糖尿病以及肿瘤等‘现代病’的预防和治疗”。

科学研究是一个探索的过程，探索与发现让所有研究者着迷。刘瑞海曾深入研究了苹果活性提取物对癌细胞的作用效果，实验中发现，在抑制体内自由基的过程中，植物活性物质表现为多重的相加和协同作用，可以是预防正常细胞DNA损伤，也可以对受损细胞进行修复，或是直接抑制肿瘤细胞生长和杀死肿瘤细胞。

刘瑞海透露，他们在研究中发现的很多新的化合物是从前没有报道过的，这些化合物中有些是各类食物中普遍存在的，有些则是某种食品特有的，它们的功效各异，相互间存在什么样的相加和协同效应，需要深入研究。“人体需要不同的活性物质，但是这些活性物质之间的比例很重要，它们作为一个团队，共同协力才能发挥最佳的抗氧化作用。因此，科学家需要用创新思维考虑问题，不能因循守旧，单一地考虑某种成分的功能性，忽视各成分间的联系，这样会顾此失彼，陷入研究瓶颈”。

CAA：抗氧化研究领域的里程碑

迄今，刘瑞海和他的团队已经对“植物化学物”抑制癌细胞的增殖效果做了大量实验，取得了一批科学数据，同时，也对“植物化学物”抗氧化机制进行了深入研究，建立了新型的、以细胞为基础的分析方法，用来检测细胞内的抗氧化活性物质。

此外，他们对“植物化学物”对外界的应激反应效用的研究也取得了重要成果。所谓对外界应激反应，就是对外界环境变化的反应，如温度、辐射、感染等。“这一点很重要，在相同的环境下，有些人会感染，有些人却没有。我们的研究要考察当环境改变时，人体免疫机制会发生什么样的变化，‘植物化学物’在体内发挥了哪些作用，比如抗辐射、防止细菌感染、提高免疫力的效果等等。目前的研究已经证实，某些‘植物化学物’的作用是正向的，对病菌有了更高免疫力。我想随着研究的深入，还会发现更多、更有价值的东西。”刘瑞海说。在上述研究中创立的“基于细胞的抗氧化活性评价方法”（Cellular Antioxidant Activity Assay,简称CAA），解决了传统化学评价方法不能正确反映抗氧化物质在体内的真实活性问题。CAA自2007年发布以来，已被80多家实验室采用，相关的六篇论文被引用400多次，成为抗氧化活性测定的世界通用方法，CAA因此被同行誉为抗氧化活性研究领域的里程碑，并获得美国国家发明专利，刘瑞海因此被称为“抗氧化之父”。

在进行上述研究时，刘瑞海首选常见、易获得和公众熟识的材料，他认为这样更利于对公众健康进行指导和推广。“我们首先选择了苹果，也研究过橘子，实验都是以常见水果蔬菜、谷物为材料，研究它们的抗氧化效果和对癌细胞的抑制作用，对慢性病的预防和对机体免疫力的影响等”，他们把高抗氧化活性的果皮作为食品补充剂和保健食品的研究成果再次获得美国国家专利，并在美国得到广泛推广应用。

刘瑞海认为，试验选材不排除药用材料，但应尽量在食品类中选择。对于药食同源的材料，他提醒公众一定要对剂量进行控制，要懂得过犹不及的道理，如果说一类食物效用高，那就更要在摄入量的问题上慎重把握。

他说，“生物抗氧化剂、生物活性物质主要来源于食物，如果不是患病，不要去吃药物。首先要分清楚药与食品的概念，药是用来治病的，要大剂量短期作用于身体患病组织，发挥治疗效用。食品是用来维持和提高人类身体机能，保证人体正常活动的物质，可以有规律的摄入以促进健康。药品不能替代食物”。

刘瑞海的团队曾对22种常见水果的酚类物质含量进行了对比测定，其中野生蓝莓高居榜首，每百克中酚类物质含量达400毫克。蓝莓被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一，称其为“黄金浆果”，美国最有影响的健康杂志《 Prevention 》称蓝莓为“神奇果”，美国时代杂志将蓝莓评选为“十大最佳营养食品之一”。野生蓝莓属杜鹃花科越橘属，生长于北纬520附近，我国的大小兴安岭是世界野生蓝莓主产区之一，其中大兴安岭野生蓝莓产量占全国总产量的80%以上。

目前，大兴安岭地区呼玛县天地野生产品有限责任公司与华南理工大学合作，对大兴安岭野生蓝莓进行深度开发，已经取得重要阶段性成果。对此，刘瑞海表现出很大的兴趣，他相信这一研发将会极大拓展野生蓝莓的应用空间，造福人类健康。