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解码让奶酪发霉的细菌与真菌

(2018-09-10 11:44:32)
标签:

国家地理

奶酪

白地霉

普通青霉菌

海豆芽

分类: 《国家地理》摘译
解码让奶酪发霉的细菌与真菌
解码让奶酪发霉的细菌与真菌
海豆芽译自《国家地理》网2018年9月号 原作者 Daniel Stone
奶酪充满了细菌和真菌,它们互相作用的方式可能解决某些科学问题。

一位科学家正在解码奶酪的秘密
奶酪制作是一门艺术,但也是门科学。像诸如酸面团(酵母)、红茶、和朝鲜泡等其它发酵食品一样,奶酪是细菌与酵母、加霉菌的产物。奶酪主要是凝固的牛奶,但一种添加微生物的独特文化决定了其质地和口味,在奶酪厚厚的外壳内,充满了微生物,有助于产生一层覆盖物来保持水分。
微生物学家本杰明·乌尔夫(Benjamin Wolfe)在美国塔夫茨大学的实验研究细菌和真菌在奶酪小小的生态系统内相互作用的方式(与人类肠子或者一勺土壤的野生状况相比)。乌尔夫说,“这些奶酪皮上有战争与和平发生。”了解是什么影响微生物的行为将阐明如何操纵控制和设计它们的行为。这可能导致产生更有效的药物,预防农作物疾病的新方法,甚至未来把微生物送到其它星球云殖民,不用说生产更好的奶酪了。

解码让奶酪发霉的细菌与真菌
萨瓦多姆奶酪——矛状毛霉菌(真菌)和变形斑沙雷菌(细菌)
这种法国和瑞士奶酪上的细菌利用霉菌作为低阻力的传播路径而蔓延整个奶酪的表面,这是真菌与细菌一起合作的例子。这块奶酪是低酯的,而微生物以脂肪为食,这减小了微生物活动的范围和速度。

解码让奶酪发霉的细菌与真菌
夫妻奶酪——白地霉
这种奶油色佛蒙特奶酪的外壳被一种真菌所控制。这种霉菌使奶酪产生一种皱纹似的外壳,其内部是软软的且有柠檬味,而外壳则有韧道而坚硬。“像甜甜的黄油胀起了气,”微生物学家本杰明·乌尔夫说。

解码让奶酪发霉的细菌与真菌
贝利哈森蓝奶酪——琥珀葡萄球菌(细菌)和普通青霉菌(真菌)
这种带各种蓝纹的奶酪有独特的微生物行为。真菌通过产生抗菌化合物而公然争夺领地。研究人员还观察到一些微生物每个新一代都有变化,类似于动物进化的方式。

解码让奶酪发霉的细菌与真菌
维利姆奶酪——干酪弧菌,盐单胞菌
这种佛蒙特奶酪含有酵母和细菌的组合。与其它一些洗过表皮的奶酪一样,维利姆奶酪寄生有海洋性细菌,很可能来自用来生产奶酪的卤水或海盐。这种湿润而咸的奶酪为这些微生物的繁殖提供了最佳的条件。

https://www.nationalgeographic.com/magazine/2018/09/explore-decoder-cheese-bacteria-fungi-science/

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