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做面包最关键的就是揉面和发酵。现在我用面包机，基本可以揉出漂亮的膜了。也许任何事情都是这样，虽然有前人的经验，但是如果自己不亲手操作、亲身经历一些失败，那么永远也不能真正领会前人留下的宝贵经验，也不能真正学到东西。比如说揉面，我一开始就希望自己能走捷径，但是后来我发现做面包真是一个实在活，一点也不能马虎！看了不少大咖的分享帖，学到了很多基础知识，渐渐有了感觉——每次用面包机揉面，都用两次“发面团”程序揉面共40分钟——第一次揉20分钟，面包机就进入了发酵程序，这时候再次选择“发面团”程序，并放入黄油，搅拌20分钟。然后取出，摔打100-150下，中间配合揉面的动作，大概总共花费5分钟左右时间，摔到100下时可以检查一下拉膜的情况，不行的话就继续摔打，直到能拉出漂亮的薄膜，一般摔打150下左右就可以了。如果你这些都做了，面团还是不能拉出膜，而且拉的时候容易断，那很可能是水量问题。揉面团加水的问题也是很重要的，看似简单其实是需要很大的耐心的！特别是新手，一定要耐心！待积累了经验这个问题就简单多了！下面我要讲的就是加水的问题：

用面包机揉面一开始要注意材料刚放下去下去到成团这段时间，是应该守在面包机旁的，主要是注意面团的用水量是否合适。因为不同的面粉吸水性不同，而且不同的天气、不同批次的面粉都会影响面粉的吸水性，这点我深有体会！头一天的用水量可能第二天就不行了。所以在用面包机揉面时，先加方子里2/3的水量，等面包机将原料揉成团了，如果面包机的搅拌刀转动显得比较吃力，用手捏一下面团，如果面团比较硬，这就说明面团比较干，要加水，加的方法是将水加在面团上，而不是直接倒在面包桶里，而且不要一次将剩下的1/3的水量全部加完，最好是加一半的量，若是又出现之前的那种情况，再加另一半水。如果剩下的1/3水量全部加入了，还有这样的情况发生，那么就要额外加水，一般一次加10-20克，新手还是慢慢加比较好，加少了还可以再加，加多了可就麻烦了！如果搅拌刀转动比较自如，而且面团是缠在搅拌刀上而不是被扔来扔去的，基本就可以了，再用手捏一下面团，比较湿而且柔软、却不会粘在手上为宜。

面团的发酵，我目前的心得就是“不可抢快”！我之前用烤箱的“发酵”功能发酵，后来用温度计测量了一下，我的烤箱启动发酵功能时里面的温度大概有50度！而面团发酵最佳的温度应该是28-30度左右。这样说来，面包机“发面团”程序时的温度是最适宜的，但是面团最后一次整好形后，就不适合在面包机里发酵了。按照美食家“大炒勺”的方法，用蒸锅来发酵——就是蒸锅里注入水，加热到50度，然后关闭，将装有面团的容器放在蒸架上，盖上锅盖，这样发酵的效果很好，就是冬天水容易冷，中间还要再次加热，比较麻烦，有一种比较简单又接地气的办法：用泡沫箱发酵——就是在泡沫箱里的两头各放一碗温水，然后将面团放入，将泡沫箱密封好，我用了很多次，效果不错，这次我的分享专门针对只有面包机、没有烤箱的小伙伴们，全程用面包机来做吐司，一起来看看我的制作过程和成品效果吧！

【全麦黑芝麻吐司】（方子是孟老师的）

中种面团：全麦面粉130克，高筋面粉95克，即溶酵母4克，水150克（我用的是牛奶）。

主面团：高筋面粉95克，盐1/2小勺，蜂蜜25克，水50克。

其他材料：无盐黄油15克，黑芝麻2大勺。

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1、将中种材料混合，按“菜单”键，选择“甜面包”程序，再按“启动/停止”键，开始揉面。这是刚揉没多久的样子。

2、揉了十分钟，面包机停止搅拌，长按“启动/停止”键，关闭“甜面包”程序，开始基础发酵。

3、将面团滚圆，后再放入面包机进行基础发酵，这样是为了发出面团比较光滑好看，可是……我忘了拍面团发好的样子了……

4、基础发酵后，将中种面团撕成小块与主面团材料混合，按“菜单”键启动“发面团”程序。

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5、“发面团”程序揉面时间为20分钟，揉20分钟后，面包机停止揉面了，这时仍然是长按“启动/停止”键，等程序复位到“1”时，再加入黄油，再次按“菜单”键，启动“发面团”程序。

6、第二次“发面团”揉面约15分钟左右，加入黑芝麻。

7、面包机揉了40分钟后，将面团取出，注意不要关闭“发面团”程序，而是要盖上盖子，保持里面的温度。因为手揉面团完毕后，还要将面团放回面包机内发酵。

8、将面团放在厨房的台面上，垫上硅胶垫，将面团以手为中心，甩出去，如图这样，面团甩出去会被拉长。

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9、甩了两三次，面团会甩得很长了，叠起来。再甩，就这样反复摔打100-150下。

10、摔打的过程中，也要配合揉的动作。

11、直到可以拉出大而薄、结实的膜来。

12、这是对着光的效果。

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13、将揉好的面团滚圆，放入面包机内，进行第二次发酵。

14、第二次发酵结束后，将面团取出，放在案板上，排气，重新滚圆，松弛20-30分钟，以擀面杖擀开不费力、不容易回缩为宜。

15、松弛好的面团，擀成大片，不需要很薄哈，以我的硅胶垫为参照（上面有刻度），长度大概在30厘米左右，宽度在20厘米左右。将面团整成方形。

16、再将纵向，将两边各往中间折1/3。

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17、用擀面杖稍擀开。

18、将两头各往中间卷1-1.5圈，吐司的形状就整好了。因为我今天是要用面包机来烤吐司，所以把面团整的合适面包桶的样子。

19、将整好形面团放入面包桶内，别说，还真合适！

20、最后发酵至两倍大（这时天已经黑了，饭厅的灯光不太好），“发面团”的发酵时间就够了！启动“烘烤”功能，就等着成品出来了，哈哈！顺便要说一下，在我给面团整形时，我用面包机的“发面团”程序揉了做包子的面团，所以等我整好形，直接把做包子的面团取出，放入冰箱，然后将吐司面团放入直接发酵了！哈哈……

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呃……面包机烤出来的成品就是长得丑点哈……

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再看看，有点欧包的感觉，哈哈……面包机烤出来的表皮都比较硬，也就是面包机广告宣传的“脆皮”了，哈哈，其实嚼起来还是挺香的！

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切开来，里面还是很软的，而且组织细密。

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我家面包机的搅拌刀拿不下来，所以你看，吐司内部还有搅拌刀的样子，哈哈……笑死我了！

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去掉硬皮，再切片，还是很好吃的，加牛奶比加水口感好很多。

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