程协润

江南米鱼之乡的孟河镇，是一个有着2500多年文字记载历史的千年古镇，在这个承载着深厚历史文化的中国历史文化名镇里，有着许多各式各样传统的特色美食与餐饮小吃。

今天,我向大家介绍一下,也是即将被人们遗忘了的一道大菜,它的菜名是叫昂公(痴虎朗)笃豆腐,现在的厨房大师傅已不知道怎么烧制它了。这一道孟河昂公笃豆腐的大菜，这道大菜不仅是美食，可以从中了解到孟河医派的养生内涵。还突出了孟河乡土菜肴的高贵品质，更可以进一步提高与丰富豆腐菜的质量。

清代孟河江南大名医费伯雄,平时非常喜欢吃鱼汤笃豆腐与胡葱笃豆腐的这道菜，因费伯雄经常吃这道菜,几乎把费伯雄都吃腻了。厨师为了讨好费伯雄,就想尽办法变着戏法,动脑子换着花样烧菜给费伯雄吃。一年的春天里,厨师去孟河街上买菜,看见了许多昂公没有人买,这位厨师就一下子把它全面买了回来。由于,他一下子买回来了太多的昂公,一时也吃不了,厨师就把它养在水桶里,他琢磨想着做一道什么样的大菜让费伯雄品尝着吃。厨师知道费伯雄很喜欢吃鱼汤笃豆腐,他又从孟河街上买回来了许多豆腐,心理想鱼可以笃豆腐,那昂公不是鱼吗？怎么不可以笃豆腐呢？厨师就烧了昂公笃豆腐菜的让费伯雄吃,费伯雄一尝后,感觉味道很好,汤是透鲜的,豆腐吃起来是很嫩的。后来,厨师一下子来了劲,就接连烧了好几次昂公笃豆腐的菜。厨师烧了几次昂公笃豆腐就来了个灵感,他用银针把昂公顶在木头蒸架与竹子做的蒸架上,再把豆腐放在铁锅内里，然后，放水将豆腐全面淹没了，用猛火烧了半个小时后，开锅后把昂公再放下了锅与豆腐在一起，再加上一些料酒与盐等佐料，然后，用文火慢慢地笃了15分钟左右。待起锅后，厨师一看汤是雪白雪白的，一尝鱼是透鲜透鲜的，一吃豆腐是彻嫩的，这味道简直比昂公直接烧豆腐还要好吃,真是OK啦！

就这样,厨师一连烧了几天的昂公笃豆腐给费伯雄吃,后来,厨师一想,这样不对啊。如果,这样天天让费伯雄吃昂公笃豆腐,要不了几天又会把费伯雄吃腻了。厨师就想办法改成夏秋季每周烧2-3次昂公笃豆腐给费伯雄吃,春冬季每周烧3-4次昂公笃豆腐,这样，才能不会把费伯雄吃腻了。

后来,只要费伯雄在家里招待客人,他都叫厨房师傅一定要烧这个昂公笃豆腐的菜给客人吃。不久,这道昂公笃豆腐的菜传到了孟河街上的一些饭店里,后来,变成了大户人家与有钱的乡贤们逢年过节和家里办喜事时,请客招待亲朋好友时，厨房里必要烧制这道大菜。再后来,就逐步流传到了民间普通老百姓的家里,使经济条件老百姓家里过年时,也请亲戚与好友必吃的一道菜了。

其实,2500多年历史的孟河,有着许多小有名气的大小61个菜肴(包括点心与小吃和汤类),我简要地把它总结归纳为5大类，第一类、13个点心:开花团子、满锅饼、千层饼、米屑饼、蟹肉汤包、烧卖、糟团、糖醋豆渣饼、手搓糯米汤小元、锅贴（锅中烧菜，锅内四边贴烤小面饼）圆桶贴猪(板)油大麻糕、荞麦屑太饼、荞麦屑搓连盘等。第二类、17个小吃:鳝丝面、蟹肉馄饨、大麦粥、山芋大粉、冷吃白切羊肉、乔麦屑团子、生煎肉馒头、荠菜馄饨、荠菜团子、荠菜面条、荠菜炒肉丝、荠菜烧买（类似小笼汤包）、刀鱼馄饨、荠菜虾子馄饨、椒盐马兰头、糖醋排骨、蓬好团子(其它一些地方都是用三麦叶的汁做青团的。而我们孟河清明节是用蓬好菜做蓬好团子的，所以，是特别的清香，还具有明目提神醒脑的功效，更是清明节敬供祖宗的一道特色祭品)等等。第三类、22个大菜:萧衍赐名素火腿、豆渣饼蒸刀鱼、白汁河豚、白汁回鱼、红烧羊肉(羊肉烧鱼)、全羊宴、烤鳝贝、咸肉蒸春笋(或咸肉蒸百叶)、罗妃豆腐加香菜、昂公笃豆腐(吃时要加香菜)、大青菜烧狮子头、长江江蟹(银河村的江蟹)、素肉丸子、竹笋焖蛋、秧菜烧桂鱼、金花菜烧河蚌、清蒸百叶结卷肉、胡葱笃豆腐、笋干烧猪肉、粉蒸扣肉(佐料汁浸大块片肉，后然将大块片肉两面沾上粳米粉，并一碗碗扣好，用蒸笼大火蒸熟，上桌时既有米的清香，又有佐料的鲜味，且肥而不腻）、红烧糖蹄膀（可与常州德泰行百年老店篦美）、红烧大肉丸（又称走油肉丸），（过了奔牛往南就不太流行这道大菜了，因孟河故里是名医辈出，加上商人来来往往的人多，文化底蕴又深厚，所以,吃客（食客）就颇多。这道红烧大肉丸，肥而不腻，鲜嫩入口即化，当然，要好厨师才能做好这道大菜，一般人家过年时都自已直接做的,但往往就不尽人意,味道没有这么种么好。第四类、“大八鲜”1个:也叫水中“大八鲜”,沼虾(江虾或河虾)、团鱼(甲鱼)、鱾婆子(桂鱼)、痴虎朗(昂公)、翘嘴鲹(小差条)、巴郞(鲶鱼鲶)、痴鮕呆子(痴鱼)、小螃蟹等烧笃而成。第五类、6个鲜汤:羊汤、小螃蟹与菱角肉和螺蛳大粉泥豆汤、豆渣饼猪(鸭)血汤、“小三鲜汤”(河蚌、春笋与咸肉)、痴虎郎笃豆腐汤、罗妃鲜酱油(要黄豆制作的酱油)汤等;特别是即将被人们遗忘的“昂公笃豆腐”的特色传统美味佳肴,你第一次吃了之后,确实使人留连忘返,还想再来吃。

如果,孟河将这“昂公(痴虎朗)笃豆腐”与水中的“大八鲜”等特色精品传统美食的菜肴全部开发出来让游客与食客分享。对宣传提高孟河饮食文化的知名度,是具有非常现实的积极意义。如何把这些特色精品传统美食的菜肴历史人文典故,以及民间即将失传的传统菜肴统统挖掘出来，使它能鲜活地呈现在新时代食客与游客的面前，这是最好传承和弘扬孟河特色美食餐饮传统文化的一个重大举措，更是可以进一步丰富常州的特色美食文化。