戴妈妈做菜手艺好是被大家伙儿公认的,以至于女儿、儿子天天带着全家来蹭饭。戴妈妈喜欢热闹，乐得借美食拴住家人的胃，图得就是团团圆圆。大家舒舒了她也就舒服了。

      几次在戴妈妈家吃饭，精致到味的小菜、下功夫花时间弄至的当家菜狮子头、大煮干丝、烧嫩笋吃得我心里美滋滋。馋虫勾出来，哪有缩回头的道理，于是变着花样，找借口往戴妈妈家跑。

      往常都是过客，一直没有机会拜戴妈妈为师，现在长住扬州，自然不肯放过学艺的念头。今天与戴妈妈相约学做淮扬名菜：河蚌烧青菜、芦蒿炒臭干。

      要想做好菜，首先得从买菜做起。楼下就是大菜场，但很多南方蔬菜、水产我才刚刚认识，基本没有亲自动手做过。戴妈妈带着我从菜场转了一圈，一路上给我指点：豆腐要买这家的，它是国营的，有政府补贴，质量没得说；这家的平菇是自己种的，没有泡过水，还很新鲜；这种猪肺可以做杂碎汤……，多年的买菜经验，戴妈妈一股脑都交给了我。

      河蚌烧青菜的重要原料就是河蚌，在一家摊前，戴妈妈左看又看，又问老板，从三种河蚌中选出一中最好的，买了一斤让老板敲边去腮。戴妈妈讲敲边是一道很重要的工序，因为所谓的“边”其实就是河蚌用来保护自己不被外界侵害的肌肉，因为肉质较厚，倘若直接下锅不易煮烂，敲打之后，这块肉质变得松软好吃。因为家中有婆婆从乡下带来的无公害青菜，所以就省略了买青菜这步。直接奔着芦蒿、臭豆干去了。

      芦蒿是江浙一带特有的蔬菜，这个“蒿”总让我联想起徐志摩的诗“寻梦？撑一支长篙，向青草更青处漫溯，满载一船星辉，在星辉斑斓里放歌。”以为它是传递爱情的物件。其实，此“蒿”非彼“蒿”，在问过伟哥之后才知道，这根本是两种东西。

      芦蒿是水生植物，讲究吃其茎，因而买时得掐头掐尾注意它是否很嫩，否则入口难嚼，而买臭豆干就简单的多，只要买那种颜色发白的臭干就可以了。

      买好菜后，请戴妈妈到我家。

      去壳去腮的河蚌买回家后，还是要在清理的，需要将其肠子去除。考虑到河蚌身体上有很多粘液，首先得撒盐去其粘液，这样要反复三次才可以清除干净。

      

       菜子油烧开，放入洗好的河蚌，之后放料酒，然后放入胡椒粉（要多点），翻炒几下后，闻到香味，再放入开水，用大火烧开，再用小火炖十来分钟，河蚌肉烧烂即可出锅。之后再将锅清理干净，放油煸青菜，待其颜色一变，就放入小半杯开水炖，这时将烧好的河蚌也一同放入锅中一同翻炒，这时汤已变浓，放入盐鸡精即可出锅。

      

       应该用大碗来盛河蚌烧青菜，这样使其温度能一直保持，我没有经验，所以再吃到后边时，菜有些凉。

      

       芦蒿炒臭干做法非常简单，不用葱姜爆锅，直接将两样东西下锅，放盐和鸡精，断生后即可出锅。

      

       独特的芦蒿与臭干相配，味道真的很特别也很鲜香。