加载中…重写菜谱之[黑莓苹果派] 及松脆酥皮的基本做法
(2014-09-01 04:12:15)
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美食 |
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每年夏末秋初，水果大量上市，便是做各种与水果有关的甜品的好时机。
好些年前做过的黑莓苹果派，自己一直觉得是个很皆大欢喜的方子。需要点小心思，不算太复杂，成品有浓郁酥脆的派皮，馅料酸酸甜甜不会太腻口，也够好看。
常见的酥皮，就基本做法来说，有三种：
- 需要“叠被子”的千层酥皮（比如法国的millefleur即拿破仑蛋糕，以及原理类似的苏式月饼所用的酥皮)
- 固体油与面粉直接混合成屑再捏成面团的松脆酥皮（如迷你贝克威尔挞，及洛林咸派/乳蛋饼所用的酥皮，之前写过的英式司康的制作也要用到类似手法)
- 需要加热煮成面糊的花结酥皮（例如做泡芙和怡口莲便需要用花结酥皮）
这个派用到的甜味松脆酥皮（sweet shortcrust
pastry），是最简单也最基本的酥皮做法。说白了，顺序是：将固体的油切成块，丢入面粉中。用刀切碎/用指尖捏碎成面包屑状。加少量液体，捏成面团，醒过后就可以擀开用了。
洛林咸派/乳蛋饼所用的基本松脆酥皮，面粉与固体脂肪（例如黄油，人造黄油，猪油，牛油等）的重量是2比1，然后加少许冷水，不用加其他调料。
甜味松脆酥皮，
常用于甜派/挞。为了达到更浓郁松脆的口感，脂肪的比例更高， 面粉与固体脂肪的重量是4比3，固体脂肪常用芳香浓郁的黄油，
并要加入少许糖，然后可以根据个人喜好加蛋黄/香草萃取/新鲜陈皮/牛奶。蛋黄和牛奶都能增加酥皮的像浓度，而香草萃取和新鲜陈皮都是提味用的。
之前写过的迷你贝尔威尔挞，在酥皮里加了新鲜陈皮屑和牛奶。
而今天要写的黑莓苹果派是很传统的家常风味，所以改用了香草萃取。
甜味松脆酥皮 Sweet Shortcrust
Pastry的比例是：每200克中筋面粉，配150克凝固的黄油，15克糖，2个蛋黄，1/2茶匙香草萃取和冷水1-2大匙。若按以下方子做一个直径为23厘米/9英寸的篱笆格花纹派，需要将这个分量翻倍，做出大概750克酥皮来。
酥皮做法：
1。大碗中筛入面粉。将黄油切成小块，丢入面粉中。用餐刀或pastry
blender将黄油“切入”面粉中（如下图示意）。一边切一边晃动碗，让黄油的各个切面都沾上面粉。上图左上是用pastry
blender切后的状态。 http://s4/mw690/001j2EJagy6LFhH3NSP43&690及松脆酥皮的基本做法" TITLE="重写菜谱之[黑莓苹果派] 及松脆酥皮的基本做法" />
2。选一个阴凉透风的地方，用冷水冲一下双手，擦干，保证手不要太热。用指尖轻柔地将剩余的比较大块的黄油“捏”入面粉中。动作要轻柔，不要捏死了。一边捏入，一边抖动手指并提起，让油粉混合物自然落入碗中。直到变成很均匀的，面包糠状的混合物（上图右上)。捏的时候不要用手掌搓，因为手掌的温度比手指尖高，容易造成“漏油”的状况。
3。加入糖，蛋黄和香草萃取，用叉子搅拌均匀。不要用手搅拌。
（上图左下）
4。按勺加入冷水，一边加，一边用叉子拌匀，并用手指将面团捏拢。这个过程不能光靠叉子拌，否则等叉子拌到面团能靠拢，水也已经加过头了。要加到叉子还没法完全把面团靠拢的时候就用指尖来捏成团。注意这个过程是“捏”，不是“揉”。揉了便会出筋，烤出来的酥皮便不松脆了。这个时候的酥皮应该就是疙疙瘩瘩的。（上图右下)。
5。做好的酥皮，包紧保鲜膜，放冰箱醒30分钟。取出稍微回暖一会儿，便可使用。
松脆酥皮与千层酥皮发酥的原理都是“面粉包油”，烘焙时才会膨胀。用刀切黄油就是为了把黄油切成非常小的颗粒，同时混合了面粉，一边切黄油就顺便沾上了面粉。此过程最怕的就是黄油融化，面粉和油成了糊糊，无法达到“面粉包油”的效果。因此，对于新手来说，用刀或者pastry
blender切黄油比用手指捏黄油更保险。如果用手指捏黄油，要保证气温偏低，双手不烫，并只用指尖部分，动作要轻盈，一边捏一边将指尖的混合物提起，落下，一来保证黄油与手接触时间不长，二来保证黄油颗粒都能沾到面粉。虽然有人也用料理机来打黄油与面粉的混合物，但是个人不太喜欢，因为没有手指的感触，
外加机器高速运转产生热量，很容易打过头，变成糊糊，或者黄油边缘融化，出油，就不好了。
使用冰箱里取出的冷黄油，也是为了防止黄油在制作酥皮过程中融化。虽然有些方子说要用室温的黄油制作，可我觉得凡事都要看具体情况。天热的时候，使用室温黄油肯定会出现融化、漏油的情况。就算大冬天，我依然会坚持使用冷的黄油。室温黄油的所谓好处就是切的时候不那么费力，但是要承担很大风险。
黑莓苹果派 Blackberry and Apple
Pie
(做一个直径是23厘米/9英寸的派）
原料：
甜味松脆酥皮750克（按上文制作）
酸味的青苹果1公斤（例如英国的Bramley苹果）
黑莓400克
砂糖140克（*）
玉桂粉1小撮
中筋面粉2大匙
鸡蛋1个
牛奶2大匙
黄油少许，抹盘用
（*）糖的分量要根据水果的酸度调节。140克砂糖看似很多，但因为苹果很酸，哪怕搭配很甜的黑莓，也不嫌多。如果黑莓不够甜的话还要加点糖，否则成品肯定酸掉牙。
做法：
1。取2/3分量的酥皮，
放在撒了面粉的案板上，用手掌压扁后，在顶部撒少许面粉，并在擀面杖上也撒面粉。将酥皮擀成约3毫米厚的圆形，大小够铺在直径23厘米的圆形派盘中（包括底盘和内壁的面积）。
在派盘的底部内壁抹黄油。用擀面杖卷起酥皮，放在派盘上，从一边开始卷开，让酥皮铺在派盘正中。
2。沿着派盘内侧，用手指轻轻将酥皮垫在派盘里。主要针对派盘底部和内壁之间的空余空间，要让酥皮垫在派盘内壁和底部，让酥皮和派盘间没有空气。做这个动作的时候不要用手指将酥皮按下去积压掉空气，因为这样会拉扯到酥皮，烤出来容易变形，回缩。正确的做法是，一手托起酥皮的外沿，让其与派盘边缘腾空，另一手的指节将酥皮填到派盘底部与内壁的死角。不要拉扯酥皮。（下图左上）
3。用餐刀沿着派盘的外沿切去多余的酥皮。注意不要切掉太多，因为烤的时候难免有回缩。所以一定要沿着派盘外沿，餐刀与外沿垂直切。如果酥皮太多，过后还可以切去。若切去太多便拿不回来了。然后用叉子在派盘底部的酥皮上扎满洞。整个派盘盖保鲜膜，放冰箱冷却30分钟。这都是为了防止酥皮在烤的过程中变形。（下图右上）
4。烤箱预热到190摄氏度（风扇功能170摄氏度）。将派盘从冰箱中取出，去掉保鲜膜，在表面盖一层烘焙纸，填满烘焙豆或者干豆子。（下图左下）
5。进烤箱，烤20分钟，取出冷却。若有过多的酥皮也可以在此时再切去（下图右下）。
6。将青苹果去皮，去核，切片或切丁。放入耐热大碗中，在微波炉中加热3分钟后，拌入糖，糖、玉桂粉、黑莓（留一把黑莓备用）和面粉，再加一小撮盐。
7。将剩余的1/3酥皮擀薄，切成约3厘米宽的条。水果混合物倒入派皮内，抹平。酥皮条用编织法交叉摆在表面（类似篱笆的样子），酥皮之间留3厘米左右间隙，末端掐入派模边缘。把剩余的黑莓嵌入那些间隙中
（如下图）。其实还可以在派盘的周边顶部嵌一圈酥皮的。不过不加也没有问题。
8。
将鸡蛋与牛奶混合打匀，在派表面刷一层，洒一点糖，烤箱烤1小时，取出冷却30分钟即可。
我做派向来做不精致，往往做到最后一部装饰的时候就失去了耐心，顶部的篱笆条也是凭感觉切的，粗细不一。派盘顶部边缘没有加一圈酥皮的后果就是边缘部分上色比中心快。反正这种派走的就是家常路线，烤的时候水果汁也难免溢出来。成品就是这样很“手工”的卖相。
青苹果很酸，黑莓虽然很甜，却也甜得不过头，因此烤出来的成品并没有某些甜点的死甜味。倘若用了特别酸的苹果和黑莓，还要大大增加糖的分量，成品才不会过酸。
这样酸酸甜甜的酥皮点心，趁热搭配香草冰激淋、
奶油或卡式达酱都是好的。放冷了吃也不错，只是冷后甜味会降低，因此若准备冷吃的话，更要增加糖分，否则放冷了只有一个酸字。
上回写的时候，搭配的是泽西岛的奶油。这回搭配的是英格兰西南的凝脂奶油。
大部分人对凝脂奶油的印象，只停留在英式司康上。 其实，英式司康并不必要搭配凝脂奶油来吃，而凝脂奶油也不是只搭配司康。
普通奶油，是牛奶上层漂浮的脂肪凝聚而成，呈液态，只有打发后才能变成半固体。凝脂奶油，是将牛奶慢慢加热，使脂肪凝固浮起后过滤而成的膏状物体，表面往往有结晶体，是凝脂奶油的特征。英伦雨水充沛，气候温和，牧草品质优良，西南部的牧草尤其肥美，牛奶脂肪含量高。在康沃尔（Cornwall）、德文郡（Devon）和萨默塞特（Somerset），以及英伦海岛泽西（Jersey）和根西（Guernsey）
，自古就有制作凝脂奶油的记载。它原本只是当地农名为了延长牛奶的保质期而发明的，但这略带颗粒感和坚果香、不甜不酸、奶香浓郁、凉丝丝如丝般滑过舌尖的象牙白奶油，足以与芳香甜蜜的英国-草莓相配，出现在白金汉宫的宴会上。
凝脂奶油，与大部分英国菜一样，原理简单，原料基本。正因如此，只有高品质的原料和高要求的制作工艺，才能做产生好成品。凝脂奶油的首要条件是脂肪含量高的优质奶源，其次是耐心与“舍得”：7升高脂肪含量的英国西南部牛奶，在现代技术条件下，也只能做出不到500克凝脂奶油。哪怕是英国这样牧草肥美，奶质极佳的国家，凝脂奶油也只占了奶油总产量的5%。产量少，需求量高，保质期相对较短，以致凝脂奶油的出口量非常低，出了英国，便尤其金贵。但在英格兰西南部，凝脂奶油是最家常的食材，用来做软糖、冰激淋、配司康……康沃尔有个叫“雷响闪电”幼儿园小吃，就是在面包上抹凝脂奶油，淋上饴糖。
遇上这种有着浓郁松脆的酥皮，和酸甜清爽的内馅的水果派，搭配凝脂奶油一点也不为过。温热的派配上冰凉丝滑的奶油，似乎比香草冰激淋的“冰火两重天”更胜一筹呢。
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