这里说的大小馄饨是江南最家常的那种。馄饨皮子在中超自然也有卖，可我从来都觉得它哪里不对劲，不满意（比如之前写过的大小馄饨，是店里现买的皮子，很不对劲），所以在琢磨出怎么自制馄饨皮子之前很少包馄饨吃，宁缺勿滥。

自从有了压面机，做各种面食就方便许多了。当然诸如饺子，锅贴，包子之类，还是要手擀的好。但有些面食，反而是要机器轧的口感，比如苏式面条，还有江南的大小馄饨。

不久之前写过压面机的基本用法（戳这里）。基本面图配方中也提到了江南大小馄饨所用的配方（见基础白面团）。江南的馄饨讲究的是皮子飘逸爽滑，所以我用的是意大利00面粉，其实也就是中筋面粉的一种。只不过意大利00面粉磨得特别细，做出来的面食特别柔软又有适度嚼劲，比普通的中筋面粉/通用面粉做出来的皮子更好。

压面机的具体用法和面团的基本做法参考旧文，不用加蛋，更不加碱，只要水和面粉就可以。面团要偏硬，记得一开始要多醒少揉，才不会错加过多水份，也不会揉得满头大汗。给面团一点时间，甚至放冰箱过夜都没有问题，第二天拿出来回到室温后面团会非常容易操作。

按照压面机的基本方法把面团压成片。每此压过后面片两面都要撒面粉，减小档格，逐步压。

我所用的厚度设置是：大馄饨皮压到最后第二档。小馄饨皮压到最后一档。

压好的面片，其含水量还是比普通馄饨皮子高。所以接下来的步骤很重要，否则做不成店里买来的那种馄饨皮子质感：

将压好的面片两边均匀撒上面粉，放案板上晾10分钟左右。晾的时间与空气湿度和周围温度有关。现在是英国夏天，我家厨房的温度大概在18-20度左右，湿度30-45%左右（厨房里有温度计，我可没那么神http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif），晾10分钟差不多。冬天家里开暖气的时候湿度很低，晾个5分钟就差不多了。关键是要定时用手摸摸看，应该能感觉到面皮表面逐步收燥，就差不多了。不要晾过头，面皮边缘如果硬了就晾太干了。

然后，将面片切成馄饨皮子大小的正方形，这个步骤用披萨刀就可以完成。当然也可以用那种专用的切意面滚轮刀，比如我在意大利买的这种，可以调节轮子的个数和间距。 

切好的馄饨皮，一张一张提起，免得切口粘在案板上。然后两面都抖上一点淀粉/菱粉，抹匀，继续平摊一边晾5-10分钟。一直晾到摸起来是店里买来的那种干燥度就可以了。可能有人要问为什么之前晾过了现在又要晾。主要是因为面皮边缘总是干得最快的地方，新切开的切口处含水量还是偏多，所以要继续吹一会儿。小馄饨皮子要比大馄饨皮子晾更久一些。这是本人实践了十几次得出的实用贴士http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif。（为什么最后这步要撒淀粉不是面粉，简单的说因为淀粉里不含面筋，与面团里的水分相遇不会让面粉出筋发粘，皮子就不容易粘一起。请不要再进一步问为什么，我不想写论文http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif) 

切下的边角料面片，不要丢弃。稍微淋入几滴水，揉一下，放一边醒着。过一会儿又可以用来压成更多面片。 

然后就可以开始包馄饨了。刚刚做好的新鲜馄饨皮总体来说含水量总是比较高一些，哪怕晾过两次。所以不主张叠太厚，尽量还是要平摊开，如果怕干得太快的话可以虚盖一片保鲜膜。 

（这是大馄饨皮子。小馄饨皮子要比这个薄很多很多。) 

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大馄饨，用的是江南最家常的“护士帽”包法。包馄饨讲究的是一个“活”字，除了最后那一点搭起来的地方，其他地方一律不用粘水。“护士帽”边缘的两层皮应该是分开的，汤水才能在馄饨里流动。要是皮子封死了，整个馄饨就“呆”了，不好吃。 而且，自己现压的馄饨皮，其实根本不用沾水，轻轻一捏就牢了。

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大馄饨，可以包纯猪肉的，也可以包菜肉的，都是江南最常见的搭配。菜肉馄饨的菜可以用青菜（吴语中的青菜，即pak choi），也可以用西洋菜、独行菜、芝麻菜之类野菜味比较中的菜，与青菜混合。 

选用肥肉比例偏高的猪肉绞肉，加绍酒，生抽，盐，少许糖，刨细的姜末或生姜与水打成的糊，顺一个方向用力搅拌出丝。然后逐步掺入冷水， 不停搅拌至冷水吸收，直到肉馅混合均匀，有弹性，不太“紧”也不稀烂。这便是净肉馅，可以用来包净肉大馄饨，也可以用来包小馄饨。

这个方法做出来的是最纯粹的苏式肉馅，没有胡椒也没有麻油。加少许糖和适量生抽，都是为了提鲜。绍酒和生姜是去腥用的，生姜本身又有提味的作用，江南式的低调处理方法是用最细的刨子将生姜刨成细细的末子，或者把生姜掺入少许水打成糊，搅拌后与肉混合一体，吃的时候吃不出姜的颗粒，只有说不出的鲜美。肉馅搅拌出丝是肉馅弹牙有嚼劲的基本处理步骤。之后逐步加水并用力搅拌至水被肉馅吸收是为了让成品鲜嫩多汁，否则拌出来的肉馅肯定太干太柴，放再多油都没有用的。

若要做菜肉馅，掺水的时候可以稍微少掺一点。肉馅准备好后，烧开一锅水，加盐，沸腾后加入青菜叶，烫过，变色后马上捞起泡冰水至冷却。然后挤出多余水分，将青菜逆纤维切成丝，再剁成细末，最后再挤一次水。 西洋菜、独行菜和芝麻菜等只需浇滚水烫一下马上滤干，不需要锅子煮。最后一次挤水的时候不要挤太用力，菜末还是要稍微有点湿度，包出来的菜肉馅才不会太干。

包之前将菜末混入肉馅，充分搅拌均匀让两者合一，千万不要拌得三心二意，馅里一坨菜一坨肉的，不好看也不好吃。 菜末要在包之前加入，不要过早加，以防菜末遇盐继续出水，影响馅料的质感和成品口感。菜与肉的比例，个人觉得2/3肉配1/3菜（目测）比较好，喜欢菜多的可以稍微多加些，但不要超过1/2。菜肉馄饨的肉馅要先调得咸一点，加了菜就正好。事实上整个馄饨馅都要比平时稍微咸一点点。 

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煮开满满一大锅水，下馄饨，开盖用大火煮至馄饨浮起便可捞出。煮馄饨的同时，另一口锅内煮开鸡汤/高汤，改小火保温。馄饨煮好后马上捞入用开水烫热的碗内，淋入汤，加猪油，撒葱花，也可加蛋皮丝，这是讲究的吃法。

更要家常些，用酱油汤配大馄饨也不错。煮馄饨的同时，在每个碗内加适量酱油、糖和一坨猪油（个人觉得酱油咸度够了，不必再加盐）。馄饨快煮好时，碗内倒入开水。馄饨入碗后撒葱花即可。

当然，煮熟的大馄饨冷水过河一下，淋麻油，放凉了，冷馄饨也很好吃滴~~~ 

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大馄饨，虽然个头“大”，但毕竟不是饺子。馅，只要饱满就可以，不要包得快爆炸一般。

而小馄饨，不仅要“小”，馅料也要少少少少。吃小馄饨，原本就是个消遣，吃的是薄如蝉翼的皮子爽滑入口的一霎那，馅料只是吊吊味道用的。所以，包小馄饨，只需要一根筷子，在筷子尖挑上一丁点肉星，往皮子里一抹就可以。注意是“抹”，肉星要抹开，薄薄的，似有似无的附在皮子里一薄层就够了。有些人喜欢“用小馄饨皮子做大馄饨”完全就是没了解小馄钝的“点”阿！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif

然后是包法。这里说的包法不是现在流行的“泡泡馄饨”，而是我小时候吃的那种如丝纱一般漂在汤里的小馄饨。小馄饨比大馄饨更讲究一个“活”字。行家们都说，包小馄饨的时候手要空。我还要加一条，就是捏的时候一定要轻柔，只要不散开就好，新手可能会觉得是勉强粘住，一不小心就要散开的样子，其实这样就可以了。小馄饨吃的就是薄皮，捏太用力了几层皮子叠起来，煮好的馄饨里会有一块特别厚，好像面疙瘩一样。

皮子摊左手手心，右手筷子尖挑上一丁点肉馅，往皮子里一抹顺手将筷子一滚。然后左手大拇指和食指将皮子的两条边往中心推起，对角线的地方会自然形成褶皱，左手无名指再卷起，将食指旁边的那条边往里推，同时用筷子末端将最后那条边的边长中心部分往里推，在四条边相遇的那点轻轻捏一下。 捏的时候不要太用力，只要粘住不散就可以，粘不住的话可以沾点水，否则这里的皮子会叠起来特别厚，煮出来影响口感。捏的地方要尽量离肉馅远一点，捏在馄饨边的最最边缘，给馅最大空间，煮出来的小馄饨才会飘逸。

其实只要皮薄，肉少，动作轻，捏的地方皮子不要叠太多层，小馄饨是可以随便包的。顺便说下如今网络上有不少小馄饨的包法不过都不是我想要的江南小馄饨，叠太多次，太紧，太死，太僵。而现在这个包法还真的很像记忆中的点心店阿姨的手法，一抹一捏，都不成形，下锅一煮就对了。

小馄饨皮子因为压得特别薄，在最后两个档一定要多洒面粉，晾之前也要撒够面粉，然后用酥皮刷刷去浮粉。

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吃小馄饨就不能用酱油汤了，本来嘛，小馄饨的主角就是皮子和汤。

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鸡汤固然是好的。最常用的是烤鸡/烤鸭/烤野禽等留下的架子，放姜片和绍酒，浓浓的熬一锅，过滤杂质，加热备用。汤要略咸。

煮开一大锅水，剧沸时，下小馄饨，划散，开大火，同时将汤分入烫过的碗中，加猪油，撒葱花。

小馄饨煮至浮起，迅速捞出装入碗中，千万不可耽搁。小馄饨皮子特别薄，稍一过头就稀烂了。

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皮薄，馅少，汤宽，馄饨空。一两肉馅包了满满两大碗的小馄饨，估计外公大人会说，肉还是多了一点点。 

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PS。压好的馄饨皮子，也可以冷冻起来，以后再用。方法是：把皮子稍微晾久一点，比现包用的皮子更干一些。正反两面都洒上少许淀粉/菱粉，抹匀，保证每个角落都抹到。然后将皮子叠起来，包双层保鲜膜，放冰柜冷藏。用之前要提前拿出，放室温自然解冻。第一张和最后一张皮可能会破损，舍弃不用。其他皮子应该没有问题。