关于如今最“流行”的“西班牙海鲜饭”，本人在去年的文章里就对海鲜饭的各种误区澄清过。

如之前写的，自己并不对海鲜饭特别感冒——它是好吃，不过不是最好吃。西班牙众多美食中，海鲜饭在我的单子里排不到前10，而饭类中，个人觉得墨鱼汁烩饭比海鲜饭好吃太多了。

墨鱼汁烩饭，是西班牙各烩饭中的一种，其主要特色，顾名思义当然是用了墨鱼汁，以至成品是黑黑的。西班牙语Arroz Negro直接翻译就是黑米饭。是加泰罗尼亚和瓦伦西亚的特色，加泰罗尼亚/瓦伦西亚语里叫Arròs negre 。各地版本不同，成品颜色从漆黑到黑褐色不等，米饭湿度也不同：有些像瓦伦西亚烩饭一样干干的有锅巴，还有一些是湿湿的汤汁比较多。

无论哪个版本，关键之处与海鲜饭类似：主角是米饭，而非海鲜。一定不能用中国大米、泰国香米、日本寿司米或印度籼米代替。西班牙本地产的medium grain矮胖大米最佳，比较有名的品种有产自瓦伦西亚的Senia， 产自加泰罗尼亚的Bahia和Montsianell，产自 Calasparra的Bomba等。 勉强一点，可以用意大利risotto米来代替。

鲜浓无比的海鲜高汤也是制作墨鱼汁烩饭的必需。米饭的煮法是西班牙烩饭的标准做法：炒料头，加米，加高汤后，不加盖，不能搅，不能翻。一口气煮到米熟。而米饭的熟度，也和海鲜饭一样，不应该夹生，要煮到恰到好处，大米断生，每颗咬下都熟透没有硬芯，略黏在一起却还颗粒分明，不烂糊才对。与海鲜饭不同的是，墨鱼汁饭的主角是墨鱼汁，因此不需要西班牙辣椒粉和藏红花——墨鱼汁味道独特，其他香料加了也是浪费。

另外，墨鱼汁烩饭一定要有allioli 搭配。不少人都把allioli翻译成大蒜美奶滋，其实加泰罗尼亚和瓦伦西亚的allioli， 纯粹是生蒜和橄榄油舂打而成，没有蛋黄，因此味道特别浓重。不少饭店怕食客吃不惯，换成了加了少许大蒜的美奶滋。殊不知墨鱼饭的浓郁味道，就要搭配了辛辣的allioli 才对味。

这里要写得墨鱼汁烩饭，是偏干的，有锅巴，颜色较黑的版本。参考自Claudia Roden，结合了我厨师朋友卡洛斯的做法。

中号洋葱1个，切碎

橄榄油4大匙

番茄2个，对半切，刨出番茄肉（*），或者去皮切碎

新鲜小鱿鱼250克，去皮洗净晾干，身体切成细丝，触手留整个儿

西班牙烩饭米250克

墨鱼汁2-3小袋（每小袋4克）

海鲜高汤600毫升（*） 

干白葡萄酒125毫升

盐和胡椒适量

新鲜月桂叶3片

新鲜扁叶欧芹1把，切碎

油蒜酱allioli 适量

*海鲜高汤原料：

约800克鱼头，鱼骨，虾头，虾壳，蟹壳等，虾头要去眼睛

洋葱一个，切丝

胡萝卜一个，切片

西芹一根，切片

韭葱一根，切丝

欧芹（parsley）杆子一把

水900毫升左右

盐

干白葡萄酒少量

橄榄油适量

海鲜高汤做法：将`鱼头，鱼骨，虾头，虾壳，蟹壳与洋葱、胡萝卜、西芹、韭葱一起用橄榄油炒香后，喷入干白葡萄酒，加水和欧芹杆，熬1-2小时直到鲜浓。将高汤滤去固体，加盐调味。 

墨鱼汁烩饭做法：

1。取一广口的浅锅（我用的是直径30厘米的铸铁锅）。加热橄榄油后加入切碎的洋葱，中火搅拌炒至飘香，洋葱半透明而不焦。加入刨碎的番茄、少许盐和胡椒，炒至番茄液体挥发，冒出红油。

2。加入小鱿鱼丝和触手，中火翻炒5-8分钟。加大米，搅拌均匀，让每颗米都覆盖上油。同时将海鲜高汤加热煮沸，调节咸度，要稍微偏咸一点点。

3。将墨鱼汁挤入小碗内，加少许海鲜高汤调匀后倒入米饭中，再加入月桂叶、干白葡萄酒和600毫升不到的海鲜高汤（扣去先前稀释墨鱼汁用的高汤分量）。

4。搅拌均匀后用勺背将米压平，让高汤分布均匀。此后不能再搅米饭。不加盖，先用中火煮10分钟，后改中小火一直煮至液体完全被米饭吸收，米饭煮熟，咬下去没有夹生的硬芯。这个步骤和先前的海鲜饭一样，倘若煮干了米饭还是夹生，是可以补一些滚烫的海鲜高汤继续煮的。但本人的经验，补高汤煮出来的烩饭容易顶层夹生底层过稀烂，远远不如一口气煮出来的好吃。多做几次就知道自家的锅子和炉灶，加多少高汤才合适。

5。当高汤被米饭完全吸收，米饭熟透，没有多余的液体，用铲子沿锅壁铲下去能感到锅巴时，烩饭就做好了。 熄火后静置片刻，撒上切碎的新鲜扁叶欧芹，即可上桌。

煮饭的时候，可以来舂油蒜酱。

取一个较大的蒜捣，最好是石头的那种，用起来顺手。剥几颗蒜，去底部硬块，切小丢入蒜捣中。撒少许盐，淋入几滴特级初榨橄榄油，舂打成泥。当橄榄油被吸收不见时，再淋入少许，继续舂打，搅拌，研磨，让油蒜混合乳化成酱。如此反复加橄榄油，反复舂打乳化，直到呈粘厚的类似美奶兹的质感即可。橄榄油不可一次加太多，不够可以再补，加太多太稀了就乳化不起来。成品应该有强烈的大蒜辛辣味。直接吃是太冲了，但淋一点点搭配墨鱼汁烩饭，却是极妙。

既然写了墨鱼汁烩饭，便不能不写我最爱的叉子饭店的脆皮墨鱼汁饭。这是在传统墨鱼汁烩饭的基础上演变而来的，但真的比传统的还好吃太多。我没法做出卡洛斯的版本那种超乎寻常的惊艳，只能模仿个大概。墨鱼汁饭的基本做法和前文一样，只是免去的小鱿鱼的部分，只用海鲜高汤。饭煮好后，放凉，甚至可以放冰箱过夜备用。

动手做脆皮饭之前，要准备一些辅料。我这里用的是第一次吃到的时候，卡洛斯用的甜椒泥、南瓜泥和薄荷油搭配。

取一大把新鲜薄荷叶，摘下叶子，粗粗切碎，放入小锅内，加适量橄榄油，半没过薄荷叶，加热，叶子边缘的油开始冒泡泡时改绿豆小火，熬15分钟，熄火。冷却后滤去固体，将油放在干净的容器内备用。

将4-5个红色甜椒用单面烤箱烤，定时翻身，至表皮发黑起泡，放入大碗内，封上保鲜膜，放凉。

同时，将南瓜去皮去籽切块，淋适量橄榄油，撒盐拌匀，烤箱180摄氏度烤20-30分钟，中途撒少许磨碎的孜然粉，拌匀后继续烤，直到南瓜熟透，签子戳入能轻松戳到底。取出冷却。

将冷却的甜椒去蒂去籽去皮，切小。取洋葱半个，切块，用少许橄榄油炒至半透明，洋葱辛辣味消失，不要炒焦，加入甜椒块块和少许新鲜的百里香叶，加盐和胡椒调味，再加几勺水，用粉碎机打成泥，备用。

在冷却的南瓜块内掺入几勺水，也用粉碎机打成泥。若太粘厚，可再补少许热水稀释成厚奶油一样的质感，备用。

再取一把新鲜薄荷叶，去掉老筋，细细切碎，放入蒜捣中，一边逐步加入熬好的薄荷油，一边将薄荷叶舂成绿酱。备用。

将最最新鲜的小鱿鱼洗净擦干，身体切细细的细丝，触手留整个。放碗中淋入适量橄榄油备用。

倘若时间计算准确，等鱿鱼炒好，米饭也加热得差不多了。盘中放金属模圈，填入炒好的脆皮墨鱼汁饭，拿去金属模圈，底部两侧淋入甜椒泥和南瓜泥，饭的顶部堆上小鱿鱼。最后淋上薄荷油酱即可。 

这只是脆皮墨鱼汁饭百变搭配之一。原版除了墨鱼汁饭和鱿鱼是固定，其他辅料搭配是没有定式的，每次都不一样。我的版本相比起原版，家常了很多，缺了英国买不到的超级新鲜的优质小鱿鱼， 少了点“叉子餐厅”的随性个性，也没了专业厨房的镬气。人家很捧场，只有自己知道差距在哪里。算了，其实还是直接去他家吃比较好。