其实，新鲜意面和干意面，没有谁比谁好。当然咯，在过去那个生产力不发达，贫富差异大的年代，含有鸡蛋的新鲜意面在意大利并不是普通老百姓吃得起的，而仅用水和面粉做的干意面，原料便宜又易于保存，自然是老百姓比较常见的选择。但就“正宗”或“高档”而言，新鲜意面和干意面，有如苹果和梨子，根本没有必要放在一起比较的。　他们各自有各自的优点，也各自有各自适合的意面菜式。

很多常见的意面形状例如千层面片，spaghetti（细面），tagliatelle（刀切面），fusilli（螺旋面）和penne（斜管面）等，都有新鲜也有干的。意大利的面文化博大精深五花八门，地区差异巨大，很难用一句话来概括。不过，笼统来讲，干意面在南部更为普遍。我们熟悉的一些经典意面例如简单番茄酱意面、西西里茄子意面、蛤蜊面等，都来自南部，用的是南部最家常最普遍的干意面。而在北部，含鸡蛋的新鲜意面则是最常见的。意大利人都以自己家乡的意面为荣，但以Bologna为核心的Emilia-Romagna却也被公认为北部的意面之都。在那里的传统餐馆，很难看到spaghetti之类干面。每家馆子都有特定的意面师傅，每天制作新鲜鸡蛋面。千层面、肉酱面、小馄饨、大馄饨、方饺、手工螺旋面、手工刀切细面……都是那里的特色。

若要很笼统的来概括干面和新鲜面的区别的话，两者最大的区别是：所用的面粉不同，含蛋量不同，制作方法不同。意大利产的干意面，用的是硬质小麦粉和水，靠机器将面团拉成面条，同时由吹风机烘干，煮熟后特别“硬挺”有嚼劲。而大家最熟知的新鲜面，掺入了含筋量较低又很细腻的意大利00粉，又加入鸡蛋，手擀制成。成品虽然也很筋道，相比干面却绵软得多。虽然干意面中也有鸡蛋意面，但煮出来的口感和质感，和新鲜鸡蛋面完全不同。Emilia-Romagna在历史上就是意大利的富庶之地，土壤肥沃，气候宜人，物产丰富，经济发达。因此，新鲜意面在那里是家常便饭，用的是当地产的含筋量低，特别绵软细腻的00面粉，加鸡蛋， 不掺入任何硬质小麦粉， 也不加任何水。越往南走，所用的麦子越硬，含鸡蛋量越低。到了最最南边，鸡蛋完全消失，连新鲜意面也只用硬质小麦粉和水制作了。这也就是解释了，为什么罗马的缎带面，用的是00面粉和硬质小麦粉的混合，而普里亚的小耳朵面用的是纯面粉，不含鸡蛋。

无论新鲜或干意面，表面毛糙才最好。购买干意面要选择表面亚光的、有磨砂质感的，而不要选择光滑闪亮的。好的干意面作坊用的是速度慢的铜质机器，慢慢揉面，慢慢拉面，慢慢风干。这样生产意面的效率自然很低，慢工出细活，一般的大品牌不愿意做。这跟工业流水线面包厂与小作坊手工面包房是一个道理。前一阵子Barilla意面在美国闹得满城风雨。其实Barilla的品质很不怎样，大品牌的成功往往与包装、宣传、价格和市场垄断有关。在英美的超市，de Cecco、Garofalo、Rummo都是价廉物美的干意面品牌（在英国，de Cecco绝对好过Napolina。。。）。 要再讲究一点考究一点的话， Benedetto Cavalieri，  Vicidomini，Gentile，Afeltra或者Felicetti都是不错的小众品牌。 

至于新鲜意面，普通超市卖的根本不算。面粉不对，做得更不对。新鲜意面还非得自己做不可。面粉的选择非常重要。无论选择纯00粉，还是掺入硬质小麦粉，加鸡蛋或者不加鸡蛋，首先要尽可能购买意大利出产的面粉——在Bologna的时候我和当地人聊制作新鲜意面，他们一致的第一问题是：英国能买到我们的面粉么？可见面粉之重要。

传统的新鲜意面是用特大特长擀面杖擀成面片然后切成想要的形状。擀面片是个技术活儿，还要有够大的操作空间，面片要擀得又大又匀又薄，Bologna人说，要能透着面片看到Bologna郊外山顶上的圣卢卡教堂~~~这需要多年的修炼，哪怕在意大利也不是人人都会的。

自从家庭小型压面机的普及，制作新鲜意面变得非常简单，连在意大利都使得越来越多的人在家自制新鲜意面了——不要以为意大利人都会做面。会吃，倒是真的，会做就不一定了。挑剔的人会说压面机压出来的面片太光滑，不够毛，不利于酱汁吸附。不过，比起英国那些让人抱歉的意大利馆子，能在家自制纯正意大利风味，已经很不错了。

压面机的基本用法，请戳这里。 文中也提到了制作鸡蛋意面的面团配方。面粉的选择因地区而异。比如，这里提到的肉酱意面(Tagliatelle al Ragù)，是Bologna的经典。因此我会用100%意大利00面粉，每100克面粉配大号鸡蛋1个，不加任何硬质小麦粉。若要做罗马的Fettuccine alla Romana，我会使用等比例的意大利00面粉和硬质小麦粉混合，依然是每100克配大号鸡蛋1个。 在此基础上，某些意面会要求增加蛋黄比例，例如Fettuccine Alfredo，以求更浓郁。

讲到这里，要说说这个貌似地球人都知道的“肉酱意面”了。相信不少人（包括我自己）第一次接触的意面就是那个“番茄肉酱意面”（Spaghetti Bolognese)。其实意大利没有这道菜。关于它的起源，有说法是二战时候美国士兵在意大利吃到了Bologna的肉酱面觉得特别好吃，回到美国请那里的意大利厨师复制。美国的意大利移民，最早都是南部过来的，南部厨师其实也不懂怎么做正宗的Bologna肉酱，于是加入了南部元素，使用南部常见（在美国也很容易买到）的干spaghetti，又加入大量番茄，这倒也符合美国人对意大利的印象的（番茄，干意面，罗勒……）。于是就有了我们都知道的这个有大量番茄，大量混合香料，搭配spaghetti，点缀罗勒叶的Spaghetti Bolognese。 ——话说，南部厨师瞎做北方菜的案例， 跟海外中餐的发展也差不多。要知道如今英国的不少中餐馆都还打着“广东和北京菜”的招牌呢。

这个故事其实自己多年前就知道，只是一直不明白， 番茄肉酱意面，有什么问题？貌似没有问题啊！很好吃对不对？

直到某天，忽然对意面开窍了，依稀开始明白它错在哪里——太多酱，成了盖浇面了有没有？ 然后做了Fettuccine alla Romana，虽然是罗马菜，却开始明白原来肉酱配面应该是这样的口感才对。细干意面，的确与浓郁的肉酱非常不搭。

跑了一次Bologna，以一切可能的方式去明白它。之前的猜测，其实没有错。真正的肉酱意面，应该是这样的：

肉酱的原料是：洋葱、胡萝卜、西芹、培根、肉末、红酒、少许浓缩番茄膏、高汤/热水、盐和胡椒。可以加少许牛奶，鸡肝末，少许肉豆蔻，起锅前可以淋一点点奶油。肉酱的具体做法有很多不同版本，有些人一定要加牛奶，有些人不用，原料的比例和下锅的顺序也会有不同。但相同的是：正宗的Bologna肉酱（即所谓的Bolognese sauce），是没有大蒜的，没有大量番茄，也没有任何香草料（没有牛至，没有罗勒，没有意大利混合香料）。

Bologna肉酱意面的历史并不久。 Pelegrino Artusi在19世纪末的“ La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene”中，并未提到Tagliatelle al Ragu。100多年后，Tagliatelle al Ragu恐怕已经是全世界最有名的意面了吧。 会走红，一定有它的道理。

要好好做一锅Bologna式肉酱（Ragù Bolognese），“加了什么”其实不重要。重要的是，“怎么做”。之前就提过意大利菜的三层结构。这黄金原理在做肉酱的时候变得尤其重要。料头（battuto）要用心细细的切，分开装好。 炒料头（soffritto）和炒肉（insaporire）的过程要特别耐心，火力刚好，每种料头都要炒到最恰当的地步再加下一个原料，切不可性急。

自己尝试改进后的肉酱意面方子，基础配方来自Bolonga商会的官方版本，在其基础上自己调节，出来的成品，自觉非常非常接近在Bologna吃过的各个版本中最好吃的那个。 

肉酱原料：

黄油约55克（或等量橄榄油）

意大利培根pancetta约55克

偏肥的牛肉绞肉250克，或牛肉/小牛肉/猪肉的绞肉，三者选其二

胡萝卜1根

西芹1根（不是1棵，是1根）

洋葱1个

红酒1杯（约250毫升）

浓缩番茄膏3大匙(*)

牛奶50毫升

高汤/热水约500毫升，另加更多热水

盐和胡椒适量

现磨肉豆蔻粉（nutmeg）约1/4茶匙（可免）

(*)浓缩番茄膏，英文叫tomato puree（英国）或者concentrated tomato paste（美国），是晒干的番茄泥。水分少，番茄味浓。也有方子用passata而不用番茄膏。Passata （passata di pomodoro）是番茄去皮，推过筛子过滤而成的浓汁。个人偏爱浓缩番茄膏，因为水分少，很容易炒出红油，而炒过的番茄会特别醇香。 Passata水太多，若品质不够好，煮出的肉酱容易发酸。 另外美国人往往把passata叫做tomato puree，超级混淆。浓缩番茄膏是膏状的水分很少的那种，除了番茄没有其他原料。

新鲜鸡蛋刀切意面（tagliatelle) 约500克—— 400克意大利00面粉配4个大号鸡蛋

现刨的帕玛奶酪（parmigiano reggiano)约60克

做法：

1。准备料头：将洋葱和胡萝卜去皮，分别剁成2毫米左右的小丁。西芹刨去老茎，也剁成2毫米左右的小丁。三种料头分三个碗装好。料头要切细。

2。将意大利培根切成小丁然后用刀剁成细末子。 若用现成的绞肉，要将绞肉重新剁一次，切断机器绞的纹理。肉也要切细。 

3。取一口大号深锅，最好选用铸铁的，或者厚底优质不锈钢的锅子。中火加热黄油/橄榄油，不要烧烫，加入洋葱末，用中火不断翻炒。

4。一开始，洋葱会散发出比较刺鼻的辛辣味。慢慢的辛辣味消失，取代的是醇香，颜色也变透明，边缘慢慢上色。此时，加入胡萝卜末和西芹末，继续用中火不断翻炒，直到变软，变色，油色中透着胡萝卜的橘红色。若太干，可补加一点油。 料头要炒透。

5。加入培根肉末，改大火，不断炒，将肉炒开成末，炒出肥油。

6 。加入肉末，开大火一边炒一边用木勺背将肉末压开，将肉炒成细末子，并加少许盐。至肉末全部变色，炒掉水汽，锅底冒油，肉末边缘略呈金黄上色。记得肉末一定要用力炒细，越细越好，并要炒上色，炒出肥油。

7。加入浓缩番茄酱，快速搅拌均匀，耐心炒出红油。

8。倒入红酒，搅拌均匀后开盖煮至红酒几乎挥发干。

9。倒入高汤和牛奶，加胡椒和肉豆蔻粉，搅拌均匀，煮开后改小火，保持表面略沸腾，开盖煮3小时左右，切切不可加盖煮。中途搅拌几次，若太干，可加适量热水继续煮，直到酱汁基本浓稠但不要太干。记得正宗的肉酱意面配的是新鲜意面，肉酱不用太多，只要吸附在面表面一层即可。而且新鲜面对肉酱的吸附力很强。所以不要把肉酱煮成厚厚的糊。稍微有点水分没有关系。煮成的肉酱要偏咸，拌入意面才刚好。 

喜欢重口味的，可以在肉酱起锅前，加入50克洗净剁成泥的鸡肝，搅散，煮开后马上熄火。 

 

肉酱基本煮好后可以熄火，等用时重新加热。

这就是经典的Bologna肉酱（ragù alla bolognese）了。意大利各地的肉酱（ragù）有好多种，而这种肉酱在Bologna本地，只叫做ragù而已。煮好的肉酱可以用来配各种新鲜意面，例如千层面，以及各类长而宽或粗而短的新鲜意面。最常用的，当然是新鲜刀切面tagliatelle了。

新鲜意面面团做法：

面粉倒在案板上，中间挖一个凹塘，打入一个蛋。用叉子将蛋搅散，与周边面粉混合，然后再打入一个蛋，继续用叉子搅散，与周边面粉混合……依次操作，直到用完所有鸡蛋。将面团揉5分钟左右，倒合一个碗，放室温醒20分钟，揉5分钟，再醒10分钟。

面团切成2-3等分。每团用手掌压扁，两边撒面粉，送入压面机最宽一档压过。将面片一叠三，压扁，宽处送入压面机最宽一档，再压一次。如此重复三次，直到面片均匀，无面疙瘩。 然后将面片两边撒面粉，逐步减小压面机的档，压过，每压一次，面片两边再撒一次面粉。直到压到想要的厚度（我选择了压面机的倒数第二档）。

压好的面片，两边再撒一次面粉，放在案板上晾10分钟，然后送入切面机切成条。 做刀切面，这个宽度差不多。

 Bologna人总说：账单要短，刀切面要长。



切出的面，当然可以用晾意面的架子晾起来。如果马上要用的话，最方便的作法是往面里撒一点面粉，然后用手一提一抖，让切面都沾上面粉。动作要轻柔。 

压面切面的同时，烧开一大锅水，加一把盐。 煮新鲜意面的方法和煮干意面差不多：水要宽，500克意面大概用5升开水。盐要敢放，要像地中海那么咸（当然不要弄成泡咸鸭蛋的盐水哈）。不要加油，除非你是煮千层意面片。水大滚后再下面，马上搅开，用大火开盖猛煮。新鲜意面熟起来非常快，下锅后搅一搅，开猛火，再次沸腾就可以了。虽然新鲜意面的成品比较绵软，但是al dente这个形容词不仅仅对干意面适用。有人说新鲜意面比较绵软就可以煮烂一点这是不正确的！挑一根面，门牙咬下去没有生面就可以了。

将面倒入滤锅内。意面不用滤得太干，更千万不能冷水过河。 做意面最讲究酱与面融为一体。煮面加油，或者煮好后冷水过河，都会影响酱料与面条的吸附。面条表面还有一层水分时，将面倒回煮面的空锅内。同时分批将肉酱拌入面中，一边加，一边搅拌，保证每根意面都均匀附上肉酱。煮意面的那口锅应该是很烫的，余热会让肉酱与意面吸附得更好。如果锅底水太多可以开小火，一边慢慢加热一边拌肉酱。 肉酱不要加太多，等意面都附上肉酱和肉酱汁就可以停了。正宗的肉酱意面是比较干的，不应该有多余的汤汁/酱汁。千万不要把面装到盘子里然后往上面堆肉酱！不要在面上加绿色香草料，也千万不要用“芝士粉”这种不应该存在的东西。

装盘后撒大量现刨的帕玛奶酪。

唠叨太长，有童鞋觉得做这样一道意面一定很麻烦。其实，肉酱可以提早煮好，隔夜放冰箱冷藏，或者分小份装冰柜冷藏。然后压个意面时间不会超过20分钟——和面，醒面的时候可以忙别的事情，等醒得差不多了压一下切一下也就10-15分钟的事儿。新鲜面煮起来又特别快。所以只要计划好，这绝对是很方便的周中晚餐。