在写方子前，有几点常识要澄清一下。

大米在西班牙是常见的主食，最早由摩尔人（即北非的伊斯兰）引进，在西班牙出现的历史早于来自南美的土豆。所以，以大米为主的菜肴在西班牙是常见的，烩饭的品种也五花八门。

如今在全世界范围里，可以说看到paella这个字眼就让人想到西班牙国菜，弄到中文里就变成的“西班牙海鲜饭”。实际上paella原本指的是用来做烩饭的锅子，又大又浅又宽，没有盖子。后来慢慢也用来指用这种锅子煮出来的烩饭。Paella这个东西，原本是瓦伦西亚的特色菜，最早来自山区，在露天操作，周边有什么就放什么，因此最早的paella是没有海鲜的（山区跟海离得太远）。到了70年代左右，这种烩饭忽然在西班牙以外的国家流行了起来，人们都以为这是西班牙国菜，游客们到了西班牙必定要点paella，管他们去的是西北东北中部还是南部。于是paella的内容也从最传统的鸡肉、猪排、蜗牛、蔬菜，变成了海鲜和肉类的大杂烩。尤其在游客众多的地区，paella的变身不亚于传统纳布拉斯披萨到必胜客的转变。这道瓦伦西亚传统的节假日乡土菜肴，真正变成了西班牙版的扬州炒饭。

在paella风靡全世界之前，西班牙其他地区的人，不少都没有听说过paella这个东西。但是，海鲜paella在游客区如雨后春笋一样冒出，并不代表在这之前西班牙没有海鲜饭这个东西。只是，做法有点不同，水加得比较多，不一定用paella锅子做。西班牙的邻居葡萄牙，以及被西班牙和葡萄牙殖民过的拉美国家，也有海鲜饭，这是另话。

本人对海鲜饭本身没有意见，但它绝对不是西班牙国菜。西班牙好吃的菜肴里，哪怕是米饭类里，海鲜饭也不能算无以伦比。本人对海鲜饭最大的意见，是哪怕在西班牙本地的餐馆，真正用真材实料做的，不超过1%，更不用提那些西班牙以外的餐馆。 用食用色素代替藏红花，已经是餐饮业公开的秘密。

本人对常见海鲜饭的另外一个意见便是，各广告、推销、食评……都以“很多海鲜”“大量海鲜”来称赞一道海鲜饭。

事实是，海鲜饭的点，在于饭，而非海鲜。

稍微做做饭的人都知道，煮饭的时间，长过煮海鲜的时间。就算表面放大量海鲜，能渗入米饭内的味道，却是有限。

再者，海鲜饭里的漂亮海鲜，大多都是煮好饭后摆上去的——尤其是那些漂亮的大虾、青口、蛤蜊等。

所以，喜欢吃海鲜的，不妨直接点一份干白焖青口，皮皮虾，干煎小鱿鱼，加利西亚章鱼，或者西班牙海鲜汤……

海鲜饭的主角，其实是米饭阿........................................................

要好好做海鲜饭，有几个点基本原料一定不能马虎：

• 西班牙的烩饭米
• 浓鲜无比的海鲜高汤
• 西班牙本地产的辣椒粉，不可用匈牙利的代替
• 藏红花

曾经看到有人说，西班牙辣椒粉不辣，没有味道，完全是上色用的，blah blah blah... 藏红花没有味道只有颜色，完全是上色用的，blah blah blah...用姜黄代替也可以...

这里要说明的是，的确，西班牙辣椒粉和藏红花的味道都不浓烈，但它们有独特而悠然的earthy芳香，是一道菜味觉层次的底，犹如音乐中的bass，你或许听不见，或许味觉不够敏锐吃不出来，但是没有了它们，上面的味道再怎么加都不对味。

西班牙辣椒粉(pimentón)，本人多年提过无数次，是相当万用的调料。在西班牙有很多种类，如甜（dulce），中辣（agridulce），辣（picante）和烟熏（de la Vera）等等。最辣的西班牙辣椒粉也是不辣的，甜的辣椒粉也非真正的甜，但他们的独特芳香，非其他辣椒粉能取代。英语国家常用paprika称呼西班牙辣椒粉，但匈牙利一带的辣椒粉也叫paprika，两者很不相同。个人不太爱匈牙利辣椒粉，除了做东欧菜，很少会用到，绝对不能拿来代替西班牙的品种。在英美，除了西班牙进口的铁皮罐装辣椒粉，我还没见过哪个欧美品牌卖出正宗的西班牙pimentón。有些地区的海鲜饭，不用西班牙辣椒粉，而是用西班牙的风干nora辣椒，效果一样。

藏红花，不用介绍太多。在中国它常作为药膳的一部分，但在中东，北非和西班牙，是很家常的香料。都说藏红花贵，其实它不贵在花蕊本身，只是人工采摘耗时费力产量又低。单价虽然贵，却又相当轻，做一大锅烩饭放一大撮，其实没有太多重量，贵不到哪里去 （不过别相信某些餐厅拿藏红花来做噱头，大家都知道是色素好吧。藏红花再轻，餐饮业里用起来消耗还是大滴）。所以做烩饭，用刀藏红花的时候要敢放，一撮是三个手指捏的，抓满了，不要手软。 

顺便说一下中东、北非、土耳其、希腊等国家，常常能看到一种叫做“Turkish Saffron”的东西，颜色和藏红花很像，泡在热水里水也会变色。这其实不是藏红花，而是“草红花”，中医也有药用，但在中东北非，传统上只用来当染料，不入菜。它没有藏红花特有的香氛，泡出来的颜色也和藏红花不同，形态更不一样，价格却便宜很多。若你真把它当作藏红花买回家，可大错特错了。

至于大米，一定不能用中国大米、泰国香米、日本寿司米或印度籼米代替。西班牙本地产的medium grain矮胖大米最佳，比较有名的品种有产自瓦伦西亚的Senia， 产自加泰罗尼亚的Bahia和Montsianell，产自 Calasparra的Bomba等。 西班牙的烩饭米比糯米更胖一点，煮熟后有介于寿司米和糯米之间的黏度，同时又相当有嚼劲，是亚洲米没有的。勉强一点，可以用意大利risotto米来代替。当然意大利risotto这个东西，跟西班牙烩饭又太不一样了。唯一相似的地方，是两者都强调大米的选择，高汤的品质和煮饭的手法。

除原料之外，西班牙烩饭的煮法与其它饭不同。东亚的米饭一般是加水后加盖焖，南亚和中东一般是滚水下米然后滤干，意大利risotto要一边加高汤一边搅。。。。

西班牙烩饭的煮法是，炒料头，加米，加高汤后，不加盖，不能搅，不能翻。一口气煮到米熟，烘出锅巴再熄火。这是比较干的瓦伦西亚煮法， 对于习惯东亚大米煮法的人，是个挑战。倘若要做比较湿的烩饭，方法其实还是一样，只不过不用烘出锅巴，米饭熟了就可以。

还有，谁说西班牙烩饭是夹生饭？吃到夹生饭是不合格。要煮到恰到好处，大米断生，每颗咬下都熟透没有硬芯，略黏在一起却还颗粒分明，不烂糊，锅巴焦黄得刚刚好。哦对了，盐也要一口气加足加准。

从最纯粹的角度讲，做瓦伦西亚版式的烩饭要用专门的锅子，在室外的篝火上煮。自家做当然比较有难度，只能用厨房灶代替。如今流行的瓦伦西亚式烩饭，讲究的是锅子内只能由薄薄一层米饭，因此锅子尺寸特别大，30厘米直径的煮2-3人份，40厘米直径的煮4人份，45厘米直径的煮6人份。当然锅子太大的问题就是普通厨房灶的火力没法传布那么大的锅子，受热不匀，饭容易一半熟一半生。再说买一个锅子就为了煮一种菜有点浪费空间，自家制作也不用太讲究是不是按照如今最流行的薄饭方式做的。我用的是30厘米直径的，煮4人份，稍微调整一下水分，成品还不错。倘若做比较湿的版本就没有太多讲究了，广口的浅锅子都可以，西班牙南部传统的陶质锅子也常被拿来做烩饭。

西班牙海鲜烩饭 Arroz a la Marinera - 借鉴了偏干的瓦伦西亚烩饭做法

(来自Claudia Roden）

原料：

大号洋葱1个，切碎

橄榄油5大匙

大蒜2瓣，剁成茸

熟透的番茄约200克，去皮去蒂切丁

糖1/2茶匙

西班牙甜辣椒粉(pimentón dulce）1茶匙

藏红花丝1大撮

小鱿鱼4个，洗净切成圈，触手留着

西班牙烩饭米400克

海鲜高汤800毫升，或许需要更多

干白葡萄酒250毫升

连头带壳的大虾6-8个，去黑线

青口和蛤蜊，共约16个

（海鲜的数量可以随意，不要太多，除了这里的品种还可以加鲜贝和安康鱼等）

盐适量

海鲜高汤原料：

约800克鱼头，鱼骨，虾头，虾壳，蟹壳等，虾头要去眼睛

洋葱一个，切丝

胡萝卜一个，切片

西芹一根，切片

韭葱一根，切丝

欧芹（parsley）杆子一把

水900毫升左右

盐

干白葡萄酒少量

橄榄油适量

海鲜高汤做法：将`鱼头，鱼骨，虾头，虾壳，蟹壳与洋葱、胡萝卜、西芹、韭葱一起用橄榄油炒香后，喷入干白葡萄酒，加水和欧芹杆，熬1-2小时直到鲜浓。将高汤滤去固体，加盐调味。 

西班牙甜辣椒粉(pimentón dulce）1茶匙

藏红花丝1大撮